辣椒：海外传来的“重口味”

周文翰

在西班牙宗教圣地圣地亚哥—德孔波斯特拉吃过著名的“炒帕德龙辣椒”。帕德龙辣椒是附近小镇帕德龙出产的一种短小而辛辣的辣椒，比国内常见的长青椒要短许多，据说是18世纪由西班牙传教士从墨西哥引入的一种相当古老的品种。做法倒是简单，就是用橄榄油将帕德龙辣椒炒到软烂甚至略有些焦黄，撒上海盐，当地人一般是作为肉、海鲜等主菜的配菜。

能在西班牙吃到这种“重口味”的菜式让我感到一丝幸福，不由得联想到小时候吃辣椒的记忆：那时候我们全家似乎都极爱吃炒辣椒，还会把长辣椒、长茄子用胡麻油炒熟以后搁一个小时左右，等放凉了再就着馒头吃，那些伴随着油脂的辛辣味道，在那个物资匮乏的时代是能够满足小孩子“口腹之欲”的。

因为有如此的经历，我一直对常见的那种肥厚的甜柿椒没有感觉，而喜欢吃长条状的青椒。据说辣椒所含的辣椒素会让人的口舌味觉器官上的神经受体产生灼烧感和兴奋，这是它的魅力所在，这让我想起在西北常吃的另一种食品—牛肉面。我小时候把牛肉面当作早餐吃，现在回想牛肉面的魅力，很大程度上来自面汤中浇的那一大勺油泼辣椒面，油花、辣椒、香菜、醋等都在刺激人的味蕾，或者给人补充油脂让人兴奋。口舌感到辛辣，又会刺激人们频繁喝汤，所以吃牛肉面的人常常会吃个碗底朝天。辣椒素是非水溶性物质，喝水并不能冲淡辣味，反倒是它能溶化在脂肪、油类或酒精里，也就是说喝啤酒、吃冰淇淋、喝荤汤更容易冲淡辣味。

让我惊讶的是，辣椒这种最常见的蔬菜之一传入中国竟然仅仅400多年，而且是在最近三十年才随着川菜、湘菜和火锅席卷全国，有力地俘虏了众多人的味蕾。

辣椒属包含近30种植物，都原产于美洲热带地区，其中最常见的栽培辣椒是7000年前印第安人在墨西哥东南部开始人工种植的，后来随着早期的贸易路线传播到美洲各地。其他有人工栽培的灌木状辣椒（俗名小米椒）、黄灯笼辣椒（又名黄辣椒）也是墨西哥的古代部落驯化的，浆果状辣椒和绒毛辣椒则是南美洲安第斯山区的部落最早驯化种植的，种植面积都极为有限。其中浆果状辣椒中的一个品种“飞碟椒”因为果实上有突出的角，形状奇特，主要是作为观赏植物栽培。

野生的辣椒要发出辛辣味大概是为了威慑草食动物不要来招惹自己，可人类吃了以后就改造它的习性，培育出更辣的或者不那么辣的来满足自己的口腹之欲。除了吃，玛雅人还用它们来治疗哮喘、咳嗽，智利的阿兹台克人用辛辣缓解牙痛。

哥伦布抵达美洲尝到红色小辣椒的时候他还以为自己发现的是印度和胡椒，所以就把辣椒称之为“pepper”（胡椒）。这种混淆至今还影响到欧美人的语言，英文中胡椒、辣椒都可笼统称为“pepper”，除非特别用“hot pepper”或者“chili pepper”，才能确认说的是辣椒。1493年随哥伦布第二次登陆美洲的查克医生从墨西哥把辣椒带入西班牙，并写文章论说它的药用效果。

西班牙、葡萄牙人开始仅仅把它们种在植物园观赏，敢于尝试食用的人很少，可是因为容易种植、价格便宜，有些地方就用来替代黑胡椒使用。辣椒在欧洲各地食谱中占据一席之地的过程非常缓慢，1804年红辣椒才传入英国，而在澳大利亚这样的国家，辣椒是在过去二十多年才流行起来的。但这种味道奇特的植物在两百年内就在非洲、亚洲作为主要蔬菜蔓延起来，让人不得不惊讶。

记得在印度西部的小城果阿吃过著名的红咖喱，“红”是因为里面加入大量红辣椒粉，据说这是15世纪末葡萄牙人把辣椒传入印度后，当地人融合发明出来的。果阿是葡萄牙人在印度西海岸占据的殖民地，至今还有许多葡萄牙人留下的古老建筑和天主教堂，也许辣椒就是从这里落地传到印度各地的吧。在喜欢生姜、姜黄等各种辛辣香料的印度，辣椒很快就异军突起，成为最受欢迎的调料和主要蔬菜之一。然后又从印度快速传播到中亚、土耳其等地，也成为了流行的蔬菜和调料。

1542年葡萄牙传教士把辣椒引入日本，有意思的是日本人把辣椒称为“唐辛子”，字面意义是“中国的芥子”，因为古代日本很多器具、物种传自中国，日本习惯在很多外来货前加个“唐”表明其“异國情调”，但未必一定传自中国。后来在万历朝鲜战争（1592-1598年，韩国叫“壬辰倭乱”）期间日本士兵把辣椒传入朝鲜，当时士兵主要把它当作药草，认为辣椒可以防治冻伤等等，估计还是因为辣椒刺激味蕾以后产生灼热感让人以为可以防冻吧。

明代后期辣椒开始传入中国。最早有关辣椒的记载见于浙江杭州人高濂1591年出版的《遵生八笺》，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与花椒一样有辣味而适作调料的缘故。开始人们似乎主要种植辣椒用来观赏，高濂说辣椒“丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观” 。现在还有人爱养一盆樱桃椒、小朝天椒或者紫色彩椒来看，结出的多是小小的辣椒，颜色有黄有红。浙江、台湾、辽宁的地方志比较早记载了辣椒。浙江的辣椒可能是葡萄牙人传入日本后再传入的，台湾的辣椒是康熙乾隆年间荷兰人去种植的，而辽宁的辣椒可能是从一江之隔的朝鲜传入的，同为美洲作物的烟草也同期从朝鲜传入东北。

也许是因为江浙人吃得清淡，所以辣椒在这里起初只是作为观赏作物和药物，偶尔用来替代胡椒。而后辣椒就分别沿着长江和京杭大运河向西传入湖南、西南各地，向北传向华北。

清初的园林著作《花镜》虽然将辣椒作为观赏植物记述，但也提到有人采摘辣椒研磨成粉末代替胡椒调味。但似乎直到康熙时期传入西南以后，辣椒才变成流行的蔬菜和调料。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在清朝康熙年间缺盐的贵州苗人“用以代盐”来增加味觉刺激，到乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。也有学者考证这和康乾时期的食盐专卖导致价格较高、各地贫民就以辣椒等辛辣调料替换调味这一“经济因素”有关。

嘉庆（1796-1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”，一片辣味。这以后好多人都记载过贵州人顿顿要吃辣椒的，即使油盐不缺还是喜欢用辣椒来提味，像当地盛行的包谷饭便是用水泡盐块加海椒作蘸水的，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。湖南人也在嘉庆年间食辣成性，好几个县都有种植。在四川，热油海椒（至今重庆到黔北一带不少地方称辣椒为“海椒”）、海椒面都进入川菜，回锅肉也正式见于书面记载。

四川人爱吃辣也不令人奇怪，因为距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》里就说蜀人“尚滋味，好辛香”，他们一贯就爱用花椒、茱萸之类调味，新传入的辣椒的味道更刺激，自然会用在许多菜式和火锅中，尤其是船夫、伙夫之类劳力阶层的饭菜，更容易倾向使用味道刺激、价格低廉的某一两种调味品。

中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。爱吃辣的地方似乎都是地理环境上说的温湿之地，据说吃辣椒有开胃消食、散寒除湿的作用，但是现在的学者考证人们可能更多是为了满足口舌的刺激：虽然辣会让神经发出减少继续吃辣椒的命令，可另一方面辣椒素却能刺激体内生热系统，加快新陈代谢消耗卡路里，让人吃更多的食品，这就是它能开胃的秘密。现在，从辣椒抽取出来的辣椒素不仅用在众多的熟食小吃上，还在食品工业、化学工业上广泛使用，辣椒素的气溶胶甚至也用在警方的设备中来代替催泪瓦斯，喷出的雾气足以让激动的人“奄奄一息”、全身无力。

辣椒适应性强，几乎全国各地都可以生长。容易种，随便活，所以民国以来已经成为各地常见的蔬菜。我小时候在西北也常吃到，到20世纪90年代以后川菜红遍大江南北，辣椒翻滚在麻辣火锅里，湘菜云南菜贵州菜烧烤也联袂而来，这可以说是当代饮食变化中的“红色革命”，任何辛香料都无法与之抗衡。尝试各种“变态辣”甚至成为了吃饭的一个理由。

灼热味蕾上的辣椒碎片似乎是中国人在物资匮乏年代长期平淡食欲的一次大反扑，也让中国消费的辣椒占到了世界产量的近一半。我也曾是这个潮流中的一员，麻辣烫、麻辣火锅、麻辣香锅、变态辣鸡翅，可是现在我已经不怎么吃辣了，我身边的人也差不多这样，似乎清淡和营养成了新的方向，我猜这是经过十多年的饮食浸润，大家的味觉已经从大鱼大肉、大咸大辣中恢复到钟摆的平衡状态。

（摘自《北京晚报》）