牛奶为什么能解辣

2020-02-27 03:34刘宇晴
老年博览·上半月 2020年2期
关键词:酪蛋白辣椒素水分子

刘宇晴

舌头感到辣是因为一种叫作“辣椒素”的生物堿。舌头上有很多感觉神经,神经细胞上有能够与辣椒素结合的受体,因此我们会感到辣。所以要想解辣,就得阻止神经细胞上的受体与辣椒素结合,而牛奶中就含有这样一种神奇的物质,这就是“酪蛋白”。酪蛋白是一种乳化剂,能够把辣椒素团团包围起来,从而阻止辣椒素与神经细胞上的受体结合。

人们感到辣时,常会频频喝凉开水,但是效果并不明显。为什么酪蛋白可以轻而易举地与辣椒素结合,水分子却不可以呢?这可以用化学上的“相似相溶原理”来解释。简单来说,就是溶质与溶剂如果结构相似,就更容易溶解。辣椒素与酪蛋白的结构更相似,与水分子的结构则相去甚远,因此更容易溶解于牛奶。

(摘自《大众科学》2019年第8期,郭旺启荐)

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