酱香型白酒丢糟发酵生产酵母饲料添加剂的研究

张俊利

摘 要：以酱香型白酒酒糟为主要原料，通过接种乳酸菌进行液体发酵，使乳酸菌迅速成为优势菌种，再用酒糟对发酵液进行填充干燥，得到微生物饲料添加剂，这样的发酵生产饲料添加剂的方法提高了酿酒企业的资源利用率。基于此，文章主要对酱香型白酒丢糟发酵生产酵母饲料添加剂进行了分析与研究。

关键词：酱香型白酒丢糟；发酵；酵母饲料添加剂

引言：

微生物饲料添加剂，是指通过改善动物肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，以提高动物健康水平、提高抗病能力、提高消化能力的一类产品，它可以激发动物自身有益菌种繁殖增长，同时抵制有害菌系生长，是抗生素的最佳替代品。

酱香型白酒与其他香型白酒采用的原料和工艺不同， 决定了酒糟的特殊理化性质及特点：它是高温蒸馏、高温发酵等特殊工艺生产的下脚料， 自然熟化程度高， 耗能小， 处理成本低。酱香型白酒生产时， 稻壳的用量是所有白酒生产中最少的， 所以酒糟有机质含量高。酱香型白酒出酒率低， 残余营养成分丰富，具有良好的开发应用潜力。

1酱香型白酒丢糟发酵生产酵母饲料添加剂的实验

1.1酒糟的预处理及种子液的制备

将新鲜酒糟在60℃下烘干48小时，用筛子去除谷壳，把干酒糟粉碎至粉末状，以备后期试验使用。接种指定菌种到麦芽汁琼脂培养基上活化待用。将活化好的菌种接种到灭菌麦芽汁液体培养基中，28℃培养2-3天，即为种子液。各菌剂分开培养，再分别接种到酒糟培养基后再混合，成为混合发酵液。

1.2培养基的确定及菌种驯化

不同培养时间下发酵液中菌数变化：酒糟7.5g，葡萄糖1.5g，水75mL，自然pH，接种8mL种子液，28℃培养3-7d后，通过平板计数法测定菌数。

不同葡萄糖下发酵液中菌数变化：酒糟7.5g，葡萄糖分别为0、0.5g、1.5g、2.0g、2.5g，水75mL，自然pH，接種8mL种子液，28℃培养5d，菌落计数。

不同接种量下发酵液中菌数变化：酒糟7.5g，葡萄糖2g，水75mL，自然pH，分别接种5mL、8mL、10mL种子液，28℃培养5d，菌落计数。

不同酒糟含量下发酵液中菌数变化：酒糟分别为5.0g、7.5g、15.0g，葡萄糖2g，水75mL，自然pH，接种8mL种子液，28℃培养5d，菌落计数。

1.3单菌和混菌培养

酒糟7.5g，葡萄糖2g，水75mL混合均匀，调节pH为4.5-5.0，包扎，121℃灭菌20min。分别接种热带假丝酵母、产朊假丝酵母、酿酒酵母、实验室酵母及4种酵母种子液的混合液，28℃培养5d，当菌数达到一定数目时，向酒糟菌悬液75mL中填充28g麸皮，33℃条件下烘干20-22h，得到饲料添加剂。

2实验结果分析

2.1单菌和混菌培养的结果

单菌和混菌的发酵液及制备的饲料添加剂菌数可知，通过优化培养基和驯化后的菌种发酵5天后，发酵液中菌数达到1010CFU/mL，经填充烘干制成饲料添加剂后，菌数达到108CFU/g，是良好的复合饲料添加剂，可配制成饲料，也可直接喂食。

2.2不同因素对白酒丢糟发酵的影响

2.2.1不同培养时间下发酵液中菌数变化

培养时间对发酵的影响如图1所示。由图1可知，前3d为酵母发酵的调整期，菌数较少，第4天进入对数期，发酵液菌数增加明显，第5天为稳定期，菌数达到最大，6-7d为衰亡期，发酵液菌数快速下降，因此，选择5d为酵母发酵的最佳时间。

2.2.2不同葡萄糖添加量下发酵液中菌数变化

葡萄糖的添加量对发酵的影响如图2所示。由图2可知，葡萄糖的添加量为2.0g时，发酵液菌数较大；葡萄糖添加量为2.5g时，发酵液菌数和2.0g时相差不大，因此，葡萄糖的添加量选择2.0%为最佳。

2.2.3不同酵母接种量下发酵液中菌数变化

接种量对酵母发酵的影响可知，酵母接种量为8mL，发酵液菌数较大；酵母接种量为10mL，发酵液菌数和8mL接种量时相差不大，因此选择10%为最佳酵母接种量。

2.2.4不同酒糟含量下发酵液中菌数变化

酒糟含量对发酵的影响可知，酒糟含量为7.5g时，发酵液菌数较大；酒糟含量为15g，发酵液菌数和酒糟含量7.5g时相差不大，因此选择料液比为1：10为最佳酒糟含量。

2.3饲料添加剂相关指标的测定结果

测定制备好的饲料添加剂的菌数、水分、蛋白质、灰分、杂菌数，结果如表表1所示。由表1可知，制备成饲料添加剂后的菌数均达到108CFU/g，水分在9%左右，利于保存，蛋白质含量也有所增加，营养成分提高，没有杂菌。

结束语

通过对酱香型白酒丢糟发酵生产酵母饲料添加剂的实验研究可以发现，在酱香型白酒丢糟发酵生产酵母饲料添加剂实验过程中，葡萄糖量、pH及料液比等等，都会影响酱香型白酒丢糟酵母饲料添加剂的生产效果。对此，在酱香型白酒丢糟发酵生产酵母饲料添加剂过程中，企业需对其酱香型白酒丢糟酵母饲料添加剂的生产工艺参数进行有效控制，确保其产品质量。

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