犊牛代乳粉对脂肪来源和生产工艺的要求

文/解玲娜 商 春

（1 北京元亨汇众生物技术有限公司；2 清远海关）

随着我国经济水平和人民生活水平的提高，牛奶、牛肉的消费量逐年提高，规模化奶牛和肉牛的养殖水平也逐年提升。养殖水平的提升既有国人技术创新、经验积累的推动，也有向国外学习和技术引进的带动。其中犊牛代乳粉在犊牛养殖中的使用越来越普遍，主要依赖于国外养殖经验和代乳粉厂家的推广。

犊牛代乳粉是由优质的乳源制品、植物蛋白、脂肪等原料，经过雾化、乳化等现代加工工艺制成的稳定产品，该产品作为牛乳的替代品，含有犊牛生长发育所需的能量、蛋白质、维生素、常量和微量元素等营养物质。荷兰希尔斯集团（Schils B.V.）成立于1950年，是欧洲第一个生产犊牛代乳粉的公司，其所属的范德力集团（VanDrie Group）是欧洲最大的犊牛代乳粉生产企业，年生产小动物代乳粉50 多万吨，犊牛代乳粉在欧洲被牧场、养殖户普遍使用。我国于2006年12月发布了犊牛代乳粉标准（GB/T 20715-2006），规定了犊牛代乳粉的卫生和营养指标，其中主要的营养物质标准为粗脂肪≥12%，粗蛋白≥22%。本文就犊牛代乳粉中的脂肪来源、评价指标、加工工艺以及脂肪含量进行介绍。

表1 脂肪质量控制标准

1 脂肪来源和评价指标

犊牛代乳粉中的脂肪以植物油（椰子油、棕榈油）为主，也可用牛油和猪油。这些精选的植物油以中短链脂肪酸为佳，因为犊牛只能消化短链和中链脂肪酸（C6-C14)，长链的饱和、不饱和脂肪酸都吸收较差。但某些长链不饱和脂肪酸（如亚油酸）必须添加到饲料中，因为犊牛体内不能合成。表1是一些选择的代乳粉中脂肪质量控制标准。

2 脂肪的加工工艺

代乳粉中添加的脂肪应该是熔点40 ℃以下，精选的高质量脂肪。通过特殊工艺将非乳脂肪形成非常接近母乳的脂肪。一般是将精选植物油经均质化、喷雾干燥等先进的加工工艺，让蛋白均匀包被脂肪，形成直径极小的包被颗粒，达到类似牛奶中的脂肪状态。荷兰希尔斯公司使用其专利的共喷技术（cospray drying），将乳蛋白、小麦水解蛋白和液态乳一起喷雾干燥，形成直径小于2 μm的脂肪粉，其脂肪消化利用率可超过母乳。牛奶中的脂肪是以微小液滴的状态呈现的，其直径在0.1～10.0 μm。这些脂肪液滴具有特殊的结构，即脂肪位于中心，其外面被一层卵磷脂包裹，卵磷脂外面是一层蛋白，蛋白层外面链接着化学键合的水层（水封）（图1）。这一结构可预防脂肪之间的相互聚集。水封层是带电荷的，可以引起脂肪液滴之间的相互排斥。这一结构的脂肪球在水溶液中可以均匀分布，优质代乳粉中的脂肪经过母乳化处理也形成相似的结构、更小的颗粒（图2）。

母乳化脂肪过程中除了先进的工艺，乳化剂也是一个重要因素。用于生产这些脂肪混合物（如牛油、猪油、椰子脂肪、棕榈油）的粗脂肪在水中容易聚合。然而为了确保高消化率，这些脂肪必须均匀分布在水中，并以小微滴的状态悬浮在水中，因此必须乳化。在流体中，脂肪球不断地倾向于形成大的团块并浮到表面，被称为乳油化。牛奶中脂肪的特殊结构可以使牛奶保存一定的时间。在代乳粉中通过添加乳化剂给每一个脂肪滴包上一层膜，使它们互相排斥，并保持稳定，也可以实现同样的效果。卵磷脂是一种可以包裹脂肪滴使其形成像牛奶中脂肪球一样结构的乳化剂。

图1 脂肪的包被过程

图2 脂肪的均质过程

为了加强乳化效果，合成乳化剂也经常被加入到混合脂肪中，脂肪-乳化剂混合物通过机器被均质化。这些技术完善了乳化方法，使得代乳粉中可以含有比之前更高的脂肪。

很小的脂肪颗粒（小于0.5μm）可以直接被小肠绒毛膜吸收。绒毛上皮细胞向内卷，脂肪颗粒直接被吸收进入细胞，之后脂肪颗粒可以直接被释放到另一端的淋巴系统，这一过程称为胞饮。因为小犊牛的皱胃和肠道在最初阶段仅含有有限的脂解酶，这一直接快速的脂肪吸收过程于犊牛十分重要。因此只有小部分的脂肪颗粒需要被酯酶切割，使得犊牛有足够的酶分解必须分解的大颗粒脂肪。一些初乳中的保护性物质（免疫球蛋白）也是通过胞饮直接吸收的，在犊牛刚出生的几个小时内，它们可以直接通过肠壁的细胞间隙进入血管系统。犊牛代乳粉中的脂肪颗粒经处理后≤2μm，牛奶中的脂肪颗粒在0.1～10.0μm，因此代乳粉中的脂肪可以更容易通过胞饮作用达到比牛奶脂肪更高的消化率。

3 脂肪含量

牛奶中的脂肪含量为2.5%～6.0%，喷干成粉之后脂肪含量≥20.0%，而代乳粉中的脂肪含量一般在16.0%左右。牛奶中的脂肪比例高于小犊牛所需，这是因为牛奶中的脂肪含量在2.0%～2.5%就可以满足犊牛所需。牛奶中2.0%～2.5%的脂肪，换算到犊牛代乳粉中，按照1 g奶粉加上7 g水形成8 g代乳粉奶，脂肪含量在15%～20%。目前牛奶中脂肪含量较高的是人工养殖奶牛，不断选育的结果，是人为希望其脂肪含量高（高脂肪含量的牛奶，奶价也会高），并不是犊牛需要高的脂肪。欧洲有试验发现，当牛奶脂肪含量在3.5%～4.0%时，弱小的犊牛出现腹泻的概率上升（主要是营养性腹泻）。代乳粉中的脂肪不仅可以满足犊牛的营养需求，而且还可以促进犊牛瘤胃的发育。牛奶与代乳粉相比，有更高的脂肪，因此在皱胃中进行沉淀和预处理的时间也较长，大概需要5～8 h。牛奶使犊牛更容易产生饱腹感，而不愿意采食浓缩料和粗饲料，不利于瘤胃的发育。在实际生产中，这导致喝牛奶的犊牛，在断奶时需要花费更长时间。在早期断奶时，也会导致严重的断奶反应。

4 小结

优质的代乳粉利用精选的原料、先进的工艺、科学的配比可以达到更高、更好的消化率，是越来越多养殖者的选择。C