浅谈速冻蔬菜生产企业食品质量控制

◎ 戈玉婷

（江苏银宝生物科技股份有限公司，江苏 盐城 224300）

蔬菜可为人体提供必需的水分、维生素、矿物质、纤维素等营养成分，但这些营养成分又为微生物的生长繁殖提供了养分，导致蔬菜不宜长久地室温储藏。再加上蔬菜收获的季节性、区域性很强，造成了常年均衡供应的困难。因此，蔬菜的冷冻保藏显得十分重要。新鲜的蔬菜经速冻处理后，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素[1]。近年来，速冻蔬的食品安全问题成为行业关注焦点。国家目前针对速冻蔬菜类的相关标准、政策尚待健全，现有标准、政策难以对速冻蔬菜质量进行全面控制。因而期待更完善的标准、政策出台来维护速冻蔬菜市场稳定的质量安全秩序。

从农田到餐桌，分为种植环节、采收环节、生产加工环节、市场流通环节、餐饮消费环节，扎实做好这5个环节的监督管理工作，才能打造从农田到餐桌的食品质量安全体系。

1 速冻蔬菜的一般工艺流程

速冻蔬菜的一般工艺流程如图1所示。

图1 速冻蔬菜工艺流程图

2 速冻蔬菜产品工艺简介

2.1 原料

①原料来自经CIQ备案登记的蔬菜种植基地。②原料必须符合品种特性要求，成熟度适宜，能够满足产品质量的潜在性要求。③原料应新鲜、无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化现象。④原料的采摘和装车运输要及时，方法要正确，尽量缩短原料在途时间，保持原料的新鲜度，符合加工质量要求[2]。

2.2 冷却

已收购完毕的原料，应按照不同品种的特性要求，妥善存放在阴凉通风，防雨防晒的地方，贮放时应注意不能堆积，应均匀摊开，气温高时，原料须散热，应做好分装、翻动等工作以利原料的保鲜质量，临时存放时间一般不得超过12 h为宜。如因特殊情况不能及时加工也可暂存在温度1～5 ℃、相对湿度为80%以上的冷库中，规范存贮妥善保管，贮存的原料应挂牌，标明进库的日期、产地、数量，出库时应先进先出，后进后出，贮放时间一般不超过36 h为宜[3]。

2.3 挑选

挑选的目的是除去不合格的原料，不让杂质垃圾送入加工厂。

2.4 清洗

去除蔬菜表面沾有泥土、灰尘和农药等。

2.5 预处理

按原料要求剔除皮、种子等不可食用的部分及其他杂质，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。

2.6 漂烫

根据各种产品漂烫的关键限值和操作限值，使漂烫时间、温度符合规定要求。漂烫前，机内注入清水至溢流口，开启蒸汽阀，使水温升到设定温度，方可投料漂烫。漂烫操作人员应坚守岗位，对漂烫机进行连续监控，漂烫投料要均匀，应根据产品的特性采用搅拌、翻动等操作，以保证漂烫效果的一致。

漂烫机内的水和护色剂应及时补充或更换，以保持水的清洁卫生状态和护色剂的浓度，发现操作限值偏离时应立即进行纠偏，避免关键限值的偏离。

2.7 冷却

漂烫过后的半成品应立即经常温水喷淋。常温水喷淋后，立即进入常温水冷却，常温水采取流动水，保持清洁卫生。经常温水冷却产品迅速降温后，再进入冷却水中冷却，冷却水温度要求≤5 ℃，产品冷却终温度≤12 ℃[4-5]。

2.8 沥水

沥水的要求是表面不滴水。

2.9 速冻

速冻机工作温度应保持-30 ℃以下，冻结终了的冻品中心温度应达-18 ℃以下。

2.10 金属探测

每包依次经过金属探测仪，感度：Fe≤Φ1.5 mm，SUS≤Φ2.5 mm。

2.11 入库

存入冷冻库内，库温≤-18 ℃，离地面20 cm。

3 速冻蔬菜生产中可能影响食用安全的因素

速冻蔬菜生产中可能影响食用安全的因素包括生物性危害、化学性危害、物理性危害，这些危害来自原料种植环境、生产加工的致病菌，种植过程中的重金属、农药残留、包装物料中非法添加的有害物质超标，铁块、砂石、泥土灰尘、其他外来杂物，见表1。

表1 影响速冻蔬菜食用安全的因素表

4 危害因素控制

通过对速冻蔬菜生产中可能影响食用安全的因素的分析，制定危害因素的控制及控制措施，详见表2

5 结语

表2 速冻蔬菜生产过程中的危害因素控制及措施表

《日本食品中农业化学品残留肯定列表制度》的修改，对检测限量标准更为严格，对于每一种食品、农产品涉及的限量标准成倍增加，需通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。为进一步提高企业的卫生管理水平，保障产品的安全性对食品危害分析和关键控制点的控制将食品安全预防、消除、降低到可接受的水平。

[1]中华人民共和国农业部.NY/T 1406-2007绿色食品速冻蔬菜[S].北京：中国标准出版社，2007.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会.GB/T 31273-2014 速冻水果和蔬菜生产管理规范[S].北京：中国标准出版社，2015.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范[S].北京：中国标准出版社，2014.

[4]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2007.

[5]国家环境保护局.GB 8978-1996 污水综合排放标准[S].北京：中国标准出版社，1997.