家庭自制酸奶 这样做才安全

国家食品安全风险评估中心副研究员 钟 凯

虽说超市里各式酸奶琳琅满目，但不少朋友仍会选择在家中借助酸奶机自己动手做酸奶。一般来说，家庭自制食品的安全性不如正规企业的产品。那么，自制酸奶是否靠谱呢？

自制酸奶要谨防杂菌污染

生产酸奶的正常流程是：首先将从牧场收来的原奶进行简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下投入乳酸菌。经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就制成常温酸奶（乳酸菌全部被杀灭）了。

酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期就被混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。家里自制酸奶一般用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处理的。即使用奶粉冲调后发酵酸奶也是可以的，注意器具清洁即可。

真正出问题的地方，是用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”。由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁殖带来了机会。

此外，传代过程中乳酸菌可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，因此买现成的发酵剂就好。

酸奶发酵剂并非菌种越多越好

虽然能发酵酸奶的细菌很多，但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种，看看市面上酸奶产品的配料表就知道。但网上售卖的酸奶发酵剂常包含多种菌种，最多的竟然有十余种，如乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。是不是菌种越多越好呢？事实上并不是这样。尽管有的发酵剂添加了多种益生菌，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌被杀灭了。而且不同乳酸菌喜欢的发酵条件也不太一样，这也是大品牌的酸奶通常只会用2～3种乳酸菌发酵的原因。

多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。

通常，你选择一款有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种就可以了。

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巴氏奶、常温奶和奶粉均可用于自制酸奶

从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合自制酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。

全脂奶与脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高食用者的饱腹感。

用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要酸奶更浓稠，冲奶粉的时候可多加一勺奶粉，正常情况下水和奶粉的比例是1∶7。有些奶粉是加糖的，因此你调节口感的时候需要注意一下，免得做出来的酸奶太甜。