买牛奶时看什么

文/岳钦

几种牛奶的营养差异

市售牛奶常见超高温灭菌奶和巴氏奶两种。在牛奶的外包装上，超高温灭菌奶一般印有“灭菌乳”字样，包装以利乐枕、百乐包以及纸盒多见。巴氏奶一般印有“巴氏鲜牛奶”字样，包装以塑料袋、纸盒多见。稍加留意即可识别。

在条件允许的情况下，以选择巴氏消毒牛奶更好。由于营养素的破坏与温度和时间有关系，因此，短时超高温的灭菌牛奶虽然可以将细菌全数杀死，但是蛋白质在高温下易变性，水溶性维生素也容易被破坏，人体对牛奶中蛋白质的吸收率会降低。巴氏奶是在相对低温的环境下经过巴氏杀菌法加工的，保质期往往比较短，通常为2～5天，但是用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得更好的保存，比如B族维生素的损失仅为10%左右。另外，巴氏消毒牛奶采用“匀质”化技术，这是牛奶加工中的一种新工艺，通过把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪凝结，更有利于人体吸收。

另外，市场常见牛奶中还有一类复原乳，例如某品牌的儿童复原乳牛奶。复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。企业生产复原乳主要是为了便于运输和储存。浓缩乳或乳粉还原为牛奶，需要再进行灭菌处理，然后用无菌包装工艺装进盒子或袋里。也就是说，在120摄氏度以上的温度下，把热牛奶进行杀菌处理，在高温条件下密封起来。这样，里面的菌全部灭掉，牛奶就能在室温条件下保存较长时间。与新巴氏奶相比，复原乳所含的维生素B1、维生素B6等稍少一些，钙、蛋白质、维生素A和维生素D的含量差不多。

挑选酸奶看什么

酸奶是用牛奶和乳酸菌进行发酵后的产物，我们选购奶制品时，应看包装上的“产品类别”一项，如上面写着“发酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了除奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做“风味发酵乳”，比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高，可达6%～8%，而普通酸奶不超过3%，糖分也相当高。在营养价值方面，都比酸奶低。如果其中作为酸奶原料的牛奶是用奶粉冲调复原而来的，也属于复原乳，例如某品牌的红枣复原乳风味酸奶。至于优酪乳、优格、酸酪乳等，它们有的是酸奶的别名，有的是酸奶的英文音译名。 “产品类别”一项也是“发酵乳”。而布丁、慕斯等，其“产品类别”多标注为含奶甜点，不属于酸奶类型。

看完产品类别最好再看一下包装上的营养成分表，比较一下不同产品的蛋白质含量。通常酸奶的蛋白质含量应当是11%～12%，有些产品会高达15%左右。低于11%的奶制品，其营养价值较低，不宜购买。

自制酸奶的关键

我们还可自己制作酸奶，其基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。到pH值达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢沉降下来，形成细腻的凝冻。家庭自制酸奶有哪些要注意的呢？

引子。先说说制作酸奶的发酵“引子”，引子可以选择菌粉或市售成品酸奶。菌粉购买回家后应放冰箱冷冻室保存为佳，可保持菌的活力。用市售成品酸奶时，最好购买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。

酸奶机。虽然用普通容器也可以制作出酸奶，但最好使用酸奶机。因为酸奶机可以提供稳定的温度(40～42摄氏度)，此温度是乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等制作酸奶的菌适宜繁殖的温度，而若用普通容器制作，有可能造成酸奶中的杂菌繁殖，影响酸奶的品质。

乳清。酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚刚凝固的时候，酸奶的质地最为细腻，表面极为平整，用勺子舀起来吃时，质地比较黏稠。如果在凝固之后继续保温发酵，就会发现酸奶的表面出水，出的水就是乳清。酸奶析出乳清后不仅影响酸奶本身的口感，使其质地变得不细腻，也会影响酸奶的营养。做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来食用，以防析出乳清。

冷藏。酸奶做好后最好放冰箱冷藏一段时间再食用。及时放在冰箱冷藏，冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，让酸奶比刚做好的时候更加美味。另外，自制酸奶冷藏保存的时间不宜超过3天。随着保存时间的延长，会析出乳清，影响口感和营养价值。