铁路辖区食品安全监督检查结果分析

李广荣，柳武英，侯 娟

(西安铁路卫生监督所 宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000)

1 概述

铁路职工食堂和伙食团的食品安全是铁路食品安全的重要组成部分，直接关系到铁路运输生产的安全和职工身体健康。近年来，铁路系统认真贯彻落实国家关于食品安全的决策部署，依法履行铁路运营食品安全监管职责，铁路食品安全形势总体稳定并继续向好发展[1]。在认真贯彻《食品安全法》等法律法规的基础上，中国铁路总公司、各铁路局又相继制定了食品安全管理考核办法，强化内部管理，对铁路食品运营单位按照“管帮促查，以帮为主”的原则[2]进行日常监管，辖区职工食堂和伙食团食品安全水平得以逐年提高。但是，仍然存在一些问题，需要在今后的工作中加以解决。

为了解某铁路辖区职工食堂和伙食团食品安全状况，查找风险隐患，于2017年1—5月对该辖区2011—2016年食品安全动态及存在问题进行了调查分析，为完善食品安全监管措施提供科学依据。

该铁路辖区职工共有食堂26个、伙食团373个。调查采用普查方式，查阅辖区2011—2016年食品安全监督机构全部《现场检查笔录》《监督意见书》及职工食堂、伙食团基本状况统计表等相关资料，按照相关规范要求[3-4]，对监督检查笔录中显示的问题从基础设施设备管理、机构及人员管理、过程控制3个方面进行归类分析。

采用Excel软件建立数据库，运用SPSS软件进行统计分析，比率的比较采用X2检验，双侧检验水准a=0.05。

2 调查结果及分析

2.1 调查结果及分类

根据调查统计(详细数据见表1)并结合前述基础设施设备管理、机构及人员管理、过程控制，将主要问题归类如下。

(1)基础设施设备管理。房屋墙壁破损渗漏、纱窗纱网破损缺失，冰箱、消毒柜、抽油烟机、灭蝇灯等必备设施未配备或故障停用。

(2)机构及人员管理。①许可证过期或未办理，安全管理制度不健全；②食品从业人员未体检培训无证上岗，或者健康证、培训合格证已过期；③从业人员未穿戴洁净工作衣帽口罩、手套或戴首饰，带有碍食品安全的疾病进行食品操作。

(3)过程控制。①采购食品索票索证及出入库查验登记不符合要求；②容器、炊具未按要求分类标示使用；③餐具、炊具清洗消毒不达标；④食品盛放材料不符合食品安全要求；⑤食品及容器、炊具落地，米面油等紧靠墙壁堆放，食品存储间潮湿、无防鼠板台；⑥食品冷储过程中，成品与半成品、原料混放，食品堆挤叠放，冷贮设施积霜厚、内环境不洁，食品裸露贮存、常温贮存；⑦食品与杂物混放；⑧操作间、餐厅无带盖垃圾收集容器、地面墙壁脏污，有病媒生物活动等。

综上，将职工食堂和伙食团主要问题分为12项，即：(1)基础设施设备、(2)许可管理、(3)体检培训、(4)个人卫生、(5)食品采购索证查验、(6)容器炊具分类标示使用、(7)餐具炊具卫生、(8)食品盛放材料、(9)食品及容器炊具离地隔墙存放、(10)食品冷贮、(11)食品与杂物分隔放置、(12)环境卫生。

表1 6年职工食堂和伙食团检查中存在问题分类比较 次/%

2.2 调查统计分析

2.2.1 食品安全整体情况

从调查情况看，食品安全水平逐年提高。6年来职工食堂和伙食团的设施设备、许可管理、体检培训、个人卫生、食品采购索证查验、餐具炊具卫生、食品盛放材料、食品及容器炊具离地隔墙存放、食品与杂物分隔放置、环境卫生10项指标不合格率逐年下降。

2.2.2 存在主要问题

(1)各类问题中，(10)食品冷贮和(6)容器炊具分类标示使用2项指标占比最高，分列第一(25.3%)、第二(16.9%)，其次为(6)餐具炊具卫生(9.3%)、(8)食品盛放材料(9.0%)、(11)食品与杂物分隔放置(8.6%)、(5)食品采购索证查验(8.4%)，各类问题发生频次及占比如表2所示。

表2 各类问题发生频次及占比分析

(2)伙食团问题比食堂问题多。伙食团存在问题总占比71.5%，远高于职工食堂的28.5%，12项指标的问题占比均高于职工食堂，即伙食团各项指标不合格率均高于职工食堂，构成比经X2检验存在显著统计学差异，X2=31.88，P<0.005。

2.2.3 监督力度逐年加强

以当年职工食堂监管频次为基数1，六年来，伙食团与职工食堂的监管频次比率为1.01∶1～1.76∶1，呈逐渐上升趋势，伙食团监管力度逐年加强。伙食团与职工食堂监管频次如表3所示。

表3 伙食团与职工食堂监管频次对比分析

2.3 调查结论

从调查情况可知，目前职工食堂和伙食团食品安全管理仍有不足，主要表现在以下方面。

(1)食品冷储问题突出。一是个别单位对职工后勤生活重视不够，职工食堂冷贮设施配备不足；二是从业人员食品冷储卫生安全知识欠缺；三是伙食团冰箱普遍较小，加之地处偏僻，食品原料需要一次性大量集中采购，冷贮容积不能满足需求。

(2)容器用具标示及使用问题较多。一是监管部门对容器炊具的分类标示要求从“生、熟”改为“原料、半成品、成品”，从业人员对原料、半成品、成品的概念认识模糊，不能准确理解和区分；二是长期不良操作习惯未予纠正；三是食品安全责任心不强，日常管理不到位。

(3)伙食团比职工食堂存在问题多。一是由于辖区伙食团点多线长，分布零散，地处偏僻，又分属各站段管理，监管难度大；二是规模较小，基础设施差；三是从业人员大多从当地雇佣，缺乏食品安全知识，流动性大，责任心不强；四是食品安全管理人员多为职工兼职，缺乏食品安全专业管理知识，管理制度流于形式；五是监管机构监管频次不合理，没有体现食品安全风险和监管频次相匹配(相适应)原则。

3 完善铁路食品安全监管的建议

3.1 改善食品加工条件

对伙食团“小、散、乱”的问题，应适当控制伙食团数量，在有条件的站区，将多个伙食团进行合并，成立站区中心食堂，将分散的有限资源整合[5]，添置设施设备，建成面积充足、布局合理、设施齐全，基本符合相关规范要求的站区中心食堂。

3.2 加强食品安全知识培训

采取多种形式，利用各种场合加大食品安全工作宣传力度，形成各级领导重视食品安全的氛围。监督机构应切实做好食品安全管理人员知识培训和考核，不合格者不得从事食品安全管理工作。强化站段对从业人员食品安全知识培训的职能，做好日常卫生知识培训，特别是对风险点卡控知识的培训，逐步养成良好操作习惯。

3.3 改变伙食团管理方式

可以将伙食团由铁路生活段或路外餐饮服务公司等专业机构进行专业化经营管理。配备具有相关专业知识的专职采购、加工、管理人员，严把食品、原料及食品相关产品采购关，落实索证索票、入库验收登记制度，规范食品加工、存储、餐用具清洗消毒等关键环节。签订外包经营合同、食品安全承诺书和责任书，通过经营单位自身管理和卫生监督机构外部监管，避免伙食团卫生安全管理缺失或低效现象，全面提升伙食团安全卫生管理效能和水平。

3.4 强调第一管理责任

辖区餐饮单位点多分散且安全水平不均衡，监督人员无法对所有餐饮单位进行动态、及时、全覆盖监督。今后，应强化站段作为第一责任人的责任，食品安全监督重点从现场检查具体问题逐步向监督站段卫生管理制度落实转变，着重检查站段卫生管理制度是否健全、安全措施制度是否落实、内部考核是否兑现、管理效果是否得到体现。指导经营单位加强自身管理, 建立诚信体系，鼓励帮助规模较大、条件成熟的铁路餐饮单位实施良好生产规范及危害分析关键控制点等先进管理技术和方法[6]，提高自身管理水平和食品安全水平。

3.5 实施量化分级管理

针对分级监管频次不合理问题，食品安全监管机构应认真领会落实食品安全量化分级管理制度，根据餐饮单位的安全风险等级，合理分配监督资源，伙食团食品安全风险较大，应适当增加监督频次，加大伙食团监管力度。

4 结束语

通过对铁路辖区6年来食品安全状况的调查分析发现，虽然该辖区食品安全状况总体趋势向好，但部分伙食团及少数职工食堂在食品冷储及食品容器炊具分类标示使用等环节仍存在安全风险隐患。因此，今后铁路辖区安全监管应以伙食团为重点单位，以食品冷储及食品容器炊具分类标示使用等为重点环节，从加大硬件投入、强化人员培训到改进内外部监管，采取综合措施，全面提升食品安全水平。