茶食与器具的选配

张玲芝

(漳州科技职业学院 茶学院，福建 漳州363000）

饮茶过程中，搭配茶的食品称为“茶食”，茶食可以是糕饼类，也可以是果脯药材类甚至是鱼肉类（有此禁忌的宗教茶食除外）。清代著名诗人袁枚是一个广集众美的爱好者，其《随园食单》中专列“器具须知”一节中，他纵观古来美食与美器的发展史后叹道：“古语云美食不如美器，斯语是也。”下面，笔者将从以下四个方面来谈谈茶食器具的选配问题：

一、材质

从材质上看，每种材质都有其特点，一般而言，陶质给人感觉古朴自然，沉着稳重；竹木质给人感觉自然质朴、温和而亲切；瓷质具有精美、轻便、卫生的感觉；金属则给人以高贵冷漠、轻便耐用等感觉；玻璃则有玲珑剔透、时尚雅致之感；塑料则以形状多样、色泽缤纷、轻便时尚见长。但就茶食器具而言，首先要考虑的是安全卫生，其次是美观实用、价格实惠，再者是轻便耐用等问题。笔者从材质的以上方面出发，整理出以下表格（图1），经对比不同材质的优劣势，以便茶人在选配器具时作参考：

从上表中可见，陶瓷材质作为食器具有明显的优势，如若竹木、塑料等材质为避免高温加热杀菌干燥等因重复使用带来的相关问题，可以配合纸质材料加以应用；金属、玉石等材质要么就是安全卫生及理化稳定性方面存隐患，要么价格过于昂贵，难以普及。

图1 不同食器材质各项性能之对比

二、时令

我们的古人非常注重季节的变化，将时令与农耕经验结合，衍生出24节气，插花有四序插花，泡茶也讲究因四季变换而选择喝不同的茶，搭配四季不同的花果菜肴作茶食，所以在选择食器时也应注意营造出季节时令感（如图2—5所示）。

三、造型

食器要从造型上营造出与茶食相搭配的效果，可以用“象形”“会意”等方式来表达，如筋纹形的器皿就可以配以花果形的南瓜裸、菊花饼等茶食；而荷叶形的器皿则可与夏天清凉质感的白玉糕、茶果冻相搭配；要营造出陶渊明的“采菊东篱下”之淡泊的意境的茶食，则可以配以竹质的小篮加上陶瓷的底盘，既美观实用，又与其田园情趣相协调（图6）。

四、色彩与装饰

食器与茶食相搭配时，两者色彩的冷暖、强弱（饱和度）、深浅（明度）的对比与协调也很重要，色彩上没有对比，会使人感到单调，对比过于强烈，又会让人感到不安。一般而言，红、橙、黄、赭为暖色系，蓝、绿、青、紫为冷色系，在夏天应用时，为了给客人以清凉之感，宜选用冷色调的食器；而在冬天，用暖色调的器具则让人觉得更为温暖。在色相上，红、黄、蓝为三原色，也是既有对比又能和谐相处的颜色；而红与绿、黄与紫、橙与蓝互为对比色，在应用时就注意其面积、比例、强度与明度，不要平均使用，也是可以达到和谐的效果的（图7、8 ）；在颜色的明度上看，浅色的茶食宜搭配深色的食器，而深色的茶食则应反之（图9、10 ）。同时，在色相选配时要注意慎用“邻近色”，如将端午节绿色的蒿子粑粑放在蓝色的食器中，既显不出蒿子粑粑的鲜绿色泽，又显不出蓝色食器的美，如果改盛在白色或青白釉色的盘子中，便会让人产生清爽可餐的艺术效果；而将蓝色的小碟盛放淡黄色的鸡蛋饼则格外清丽恬人；玻璃材质的食器与带有水果或花形的茶果冻相搭则更显冰凉通透。

图2 春天感觉的茶食

图3 春天感觉的茶食

图4 秋天感觉的茶食

图5 冬天感觉的茶食

图6 “东篱”

图7 茶食与食器在色相上的对比

图8 茶食与食器在色相上没有对比

图9 茶食与食器在明度上的对比

图10 茶食与食器在明度上没有对比

图11 茶食与食器在纹饰上都太繁杂，容易产生杂乱之感

茶食在搭配不同纹饰的食器时，针对造型和色彩简单的茶食，可选择纹饰相对复杂而有变化的装饰纹样，以使整个茶食作品更有可观赏性，不致太单调；相反，如果造型和色彩比较复杂的茶食，则宜选择没有装饰纹饰或装饰纹饰比较含蓄、内敛、单一的，以免造成错综杂乱之感（图11）。

图12 分食式茶食

图13 合食式茶食

五、摆盘

放置于食器上的茶食与食器在面积对比上也要有所考量，因茶食不是以吃饱为前提，所以食器中的茶食可以一人一份的分食方式，也可以多人一盘分成小份的形式供应（图12、13）。但茶食力求以一口的量为大小，且不宜数量太多，尽量为客人省去包装、剥皮、去核的工作，以方便客人的食用，同时也有利于维持桌面的整洁。

综上所述，茶食与食器在选择与搭配时有诸多影响因素，在具体操作时应进行多方面、综合性的考量，以达到以美器衬托美食之视觉与味觉相得益彰的艺术效果，并让客人在品茶之余，能够感受到这一份来自主人的真诚用心，以烘托茶道“处处为他人着想”的精神，进而升华至“器以载道”的境界。