浅谈餐饮空间的功能性设计——以日式居酒屋室内设计为例

“居酒屋”，原意是美好的地方，现用来指日本传统的小酒屋。它起源于江户时期，随着时代的多元发展，今天居酒屋已逐渐成为日本文化不可或缺的一部分。就其特色来看，居酒屋与只提供酒品的普通酒馆不同，具有餐饮空间的特色布局、体现秩序美的和风室内设计，以及注重就餐氛围的照明设计等。

1.餐饮空间的功能性

餐饮空间设计主要是指内部空间设计。餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或者休息前厅构成，这些功能区和设施构成了完整的餐饮功能空间。餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是双层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。在遵循餐饮空间设计原则的基础上，餐饮空间要有一定的限定，可以归纳为两类，即水平实体（如地面、顶棚）及垂直实体（如列柱、隔断、家具等）。

功能性设计是一种范例，用于简化硬件和软件设备的设计。功能性设计的主要目的是以允许涉众理解和批准设计的形式提供系统规范。室内空间的合理划分以及其功能性显得尤为重要。室内环境设计是为塑造一个精神与物质并重的生活环境进行的理性创造活动，也以科学为构造基础、以艺术为形式表现，功能性是室内设计的基本属性。设计过程中，我们一定是以满足人们把室内进行生产、生活、工作、休息的要求置于首要位置，使室内环境合理化、舒适化、科学化。同时，要考虑人们的活动规律，处理好空间关系、空间尺寸、空间比例。

图1 八坪居酒屋室内实景图

图2 八坪居酒屋室外实景图

图3 八坪居酒屋实景图之一

图4 八坪居酒屋实景图之二

图5 居酒屋实景图

图6 居酒屋室内局部实景图

2.日式居酒屋空间的功能性设计

2.1 实用功能

居酒屋最初只是男性职员工作完后小聚的场所，所以室内的布局大多以敞开式的布局为主（如图1）。餐厅以一层的格局居多，就比如日本东京的这家居酒屋（如图2）八坪居酒屋，其发源地在日本北海道一个叫作琴似的地方，开始于昭和48年。当时居酒屋面积只有八平米，所以名字由此而来。至今八坪居酒屋的分店达到了300多家，发展至今越来越多的女性、家庭聚会、生日宴会等一些集体活动也会在居酒屋这样的场所举办。为了保护客户的隐私，所以包间的形式也出现了。每个包房都可以达到隐蔽私密的状态，用餐时可以隔绝出一个属于自己的小空间。其次，日本人对于食材的新鲜程度有着很高的要求，所以还有开敞式的玻璃厨房，让客人能直观地看到自己的食物是怎么制作而成的，增加了客人对于饮食的仪式感和食物制作给予客人的视觉艺术。

日本的居酒屋多为木结构。木结构是一种特色，且木结构房屋作为梁柱结构，是一个比较稳固的框架，因此它最突出的特点是抗震。日本位于太平洋和欧亚板块的交界处，每年的地震次数近千次，房子有良好的抗震性能尤为重要。在日本的许多居酒屋整个屋子都是用木材搭建的，其特点是轻薄且不易变形、注重实用、环保，包括家具都会用木材。（如图3），既耐用、耐磨又美观的特点与环境的氛围形成了强烈的融洽感（如图4）。而且木材具有良好的韧性，不易断裂，在水平地震作用下，与轻质砖结构的木结构相比，更不容易使木梁柱破坏导致建筑倒塌。

其次，日式居酒屋的空间布置是需要重点考虑的一个方面。日式居酒屋的面积较小（见图5），在相对窄小的空间内要保证人员活动的流畅和客人用餐的互不干扰，空间布置从两方面安排：第一是在相对较小的空间内做单人位置或者是双人位置的布置，而在比较空旷的空间内做大桌布置，这样，整个空间会形成大小错落、井然有序的局面。第二是在位置布置冲突的地方，可以在留有活动空间的基础上做成排式的位置设计（见图6），使得日式居酒屋的空间布置得到了最大化利用。

2.2 文化功能

日本的居酒屋体现着日本本土市民文化。日本的酒屋文化可以追溯到江户时期。起初居酒屋只是卖酒，人们将酒带走或只能站着饮酒，慢慢地居酒屋开始摆放桌椅，酒屋老板为吸引更多的客人买酒并提供一些简单的餐食，这即是居酒屋的雏形。现今，居酒屋在民间逐渐得到广泛的流行。

部分居酒屋座位可分为包厢、吧台、情侣座、挖掘式座位与一般座位等。从室内的环境布局去区分人们需求的可选择性，更大程度地通过室内区域设计来满足客人的需求。日本的居酒屋一个显著的特点是现场制作料理。客人能够欣赏到料理的制作过程，制作料理的人也能够感受到客人传递出的紧张感。自然，在料理的烹制过程中，客人彼此会进行交流。

餐饮空间中的灯光设计在整个居酒屋的环境中有着非同一般的地位。客人在就餐时不只是专注于食品的味道，更多地是由简易化传统模式慢慢朝向了多样性、特殊化，并且质量高的现代创新型居酒屋室内餐饮的空间大，这样的变化使居酒屋餐饮空间对灯光营造出来的气氛有了非常高层次的需求。就餐的客人对餐厅中餐桌座位的选择，通常最不愿选择接近出入口或人流频繁通过处。这些位置对其隐私性有着一定的干扰。私密性涉及相应空间范围包括视线、声音等方面的隔绝要求。

2.3 审美功能

首先，在日式居酒屋室内设计中它的灯具以及具有日本文化的特色装饰在整个居酒屋的日本文化氛围体现会更加的浓烈（见图7）。第二是在居酒屋的设计中，需要一些必要的显色，比如大红色等。红灯笼是居酒屋的显著特色，所以在居酒屋的室内设计中会将红灯笼以及这种红色具体布置在空间中（见图8）。

日式居酒屋的传统特色，突出表现在室内灯光和颜色方面，空间意识强，形成的空间“小、精、巧”的模式，在设计上采用清晰的线条，立体墙面上有纯净的壁画、卷轴的字画、室内悬挂宫灯以及伞坐的场景。尤其注重的是吧台的回廊、挑檐，最后使得空间敞亮自由，但是在空间划分中摒弃曲线具有较强的几何感。其中最具代表的就是樟子门可以取代玻璃并且用于窗户。室内的音乐旋律方面以及室内整体布局方面都要求很高，所以在做具体设计的时候，尊重传统灯光进行配合，尽可能多地采用木质材料灯光对具体的灯光设计做体现。

照明讲究的是符合客人人机学的情况下，打造出一种别样的气氛 使其符合此环境的要求。灯光使用更要有目的性，同时还要设计白天和晚上不同时间段的视觉艺术效果，特别是夜晚后的呈现。因为大部分的居酒屋在晚上会更吸引客人。日本灯饰以静谧、极简为主，具有浓厚的日本传统特色。居酒屋内的色调大多是以暖光调为主，其目的是让身处居酒屋的客人达到一种放松的状态，给人一种宾至如归的感觉。居酒屋中的陈设全部都是日式风格的家具，最典型的就是实木家具（如图9），其特点是轻薄且不易变形，注重实用、环保（如图10）。

图7 居酒屋室内色彩搭配实景图

图8 居酒屋室内布置图

图9 八坪居酒屋实景图之三

图10 八坪居酒屋实景图之四

3.结语

居酒屋作为日本传统文化的一个缩影，向我们展示了日本传统的室内设计风格。对日式居酒屋的具体设计的分析和研究是了解日本文化很重要的一个方面。随着今天多元文化交流与传播，日式居酒屋在我国不断地涌现和发展。一部分大众正是通过居酒屋来了解日本室内设计风格的，并且正在越来越广泛地得到大众审美的认可。论文从居酒屋室内设计功能性的角度阐述和分析布局、文化、照明等方面的特色，在今后的设计中，我们可以取其精同时结合中国人的审美，使其恰当地应用到我们的生活环境中来，为未来室内空设计提供更具创造性的思路和空间。