厨房里的小知识（十二）

李艳鸣

一、炼制牛油注意火候

问：如何炼制牛油？

答：选用新鲜无异味的牛脂肪，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和拍好的姜块，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，捞干净渣子即可。炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制火锅锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混合在一起，应分开保存。

二、如何鉴别酱油优劣

問：怎样鉴别瓶装酱油的质量？

答：首先可以试试摇晃酱油瓶，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢;劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。其次，注意瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。最后，滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长，而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

三、自制简易牛油果酱

问：牛油果有什么吃法吗？

答：可以尝试做有墨西哥风味的牛油果酱。首先准备牛油果3个、西红柿1个、洋葱半个、柠檬半个、黑胡椒少许、盐少许;将洋葱、西红柿切丁，牛油果切半去内核，用勺子或者叉子将牛油果挖出来备用。之后将牛油果肉放入较深的容器，用叉子将其碾碎，然后把洋葱、西红柿与蒜粉加进去，根据口味加入适当的黑胡椒与盐，然后搅拌均匀，淋柠檬汁即可完成。

四、挑选秋葵别贪个大

问：怎样挑选秋葵？

答：基本上秋葵越小越嫩，长度为5～10 cm是最好的。另外可以尝试用手轻轻捏捏秋葵，感觉不发硬，有点韧度的就好。相反，越硬的秋葵说明它越老，里面的种子已经发硬滞口，且肉里纤维已过多，吃起来完全没了独特的香味和柔嫩的质感。之后也可以检查秋葵表面，饱满鲜艳，脊上有毛，表面平而无皱，没有斑点和伤痕的为佳。表面皱缩或褪色的，就不新鲜了，而颜色发暗发干则是老了。秋葵的表面有一层细毛，这也是它鲜嫩的一个标志。