酿酒工业分析课程教学改革与实践

郑飞云 钮成拓 刘春凤 李永仙 王金晶 李崎

摘要：文章针对酿酒工业分析（含实验）课程教学和人才培养要求，对课程教学目标、教学内容、教学方法和考核方式进行了系统分析，提出了提高教学质量和人才培养的改革方式，以期为酿酒行业分析检测人才的培养提供参考。

关键词：酿酒工业分析;教学目标;教学内容;教学方法;考核方式

中图分类号：G642.0     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2019）52-0093-03

中国是世界上的酒类产品生产大国和消费大国。2016年我国规模以上酒类生产企业已经达到2742家，酿酒年产量达到7226300万升，年产值达到9780.63亿元。随着酒类市场的蓬勃发展和消费者个性化的需求，酒类生产企业对专业人才的需求变得供不应求。酒类生产的分析检测对于酒的生产和质量保证有重要作用，因此分析检测人才是目前酿酒行业的重要需求。酿酒行业属于发酵行业，但是与其他发酵工业相比有独特之处。部分在发酵行业中常用的术语和检测方法在酿酒工业中不适用，与此同时酿酒行业根据自身特点也建立了一系列特有的检测方法。目前轻工院校开设的发酵工业分析课程内容普遍面向整个发酵行业，不完全符合酿酒工业要求，因此现有的发酵工业分析课程并不适用于酿酒行业人才的培养。以酿酒行业人才培养为目标，根据酿酒行业自身特点，建立适用于酿酒工业的分析检测课程是我国酿酒专业人才培养的重要改革方向。

酿酒工程专业是江南大学于2013年设立的本科专业，其是基于江南大学传统发酵酒类教学与研究特色设立的专业。和发酵工程专业相比，酿酒工程专业对培养学生的工程实践能力有更高的要求。分析检测在工业生产过程中有着重要的作用，让学生熟悉酒類行业常用分析方法检测的原理、掌握分析检测的方法，结合先修课程酿酒工艺学，将加深学生对于酿造酒类实际生产过程的了解，提升学生对酿酒行业的认识。因此，江南大学生物工程学院于2017年将原有课程发酵工业分析（含实验）更名为酿酒工业分析（含实验），将其由专业选修课改为专业核心必修课，并根据专业特色进行了教学队伍和教学大纲的建设，明确了该课程的教学目标、教学内容、教学方式和考核方式。笔者担任酿酒工业分析（含实验）课程主讲教师，参与了课程大纲及教学内容的修订。本文结合笔者在课程大纲、内容建设及酿酒工程专业本科生授课过程中的实际体验和学生反馈，就酿酒工业分析的教学目标、教学内容、教学方法、考核制度等方面谈谈自己的看法。

一、明确课程教学目的

酿酒工业分析（含实验）课程主要是针对酿酒工程专业本科生开设，先修课程为分析化学和酿酒工艺学等。该课程的主要目的有五点，前四点内容如下：（1）了解酒类产品生产过程中需要测定的重要指标和次要指标;（2）了解指标在酒类产品实际生产过程中的意义及其对实际生产过程中的指导作用;（3）掌握测定指标常用方法的原理;（4）掌握指标测定方法具体操作步骤及其注意事项。笔者认为酿酒工程专业本科生如若仅掌握指标测定意义、原理和方法仍缺乏对于酿酒生产过程的宏观认识，与此同时课程内容较枯燥会影响学生的学习兴趣，因此在前四点目标基础上提出了进一步提高要求的第五个教学目的：在掌握指标测定的意义、原理和操作步骤基础上能够利用所学知识和技能对酒类产品实际生产过程进行调整或优化。结合酿酒工艺学内容，该课程可以使学生对于酿酒行业实际生产过程有更深入的认识，已经基本具备一名酒类生产企业分析检测员的能力。该课程同时作为酿酒工程专业实践课程体系中承上启下的一门课，为后续酿酒工艺综合实验和生产实习的开展奠定良好的基础。

二、优化教学内容

原有课程发酵工业分析（含实验）总课时为56课时，其中理论课时24个，实验课时32个。由于分析检测类课程实践性较强，实验课时数过少会导致学生练习不充分，部分重要实验无法开展，因此酿酒工业分析（含实验）课程将实验课时从32个扩充至48个，理论课时不变，总学时达到72个学时。

（一）理论教学

酿酒工业分析（含实验）课程目前没有统一教材。笔者查阅开设酿酒工程专业大专院校的分析类课程，酿酒过程的分析检测主要分为四个部分：原辅料分析、半成品分析、成品分析和发酵副产物分析。在发酵工业分析课程讲授过程中，笔者发现通过讲授或者实验指导能够让学生掌握指标测定意义和方法，然而在遇到实际情况时学生对于如何寻找和确定指标测定方法仍然存在困难。与此同时，由于讲授的内容中穿插各种酒类发酵产品，绝大部分学生对于各个酒种从原料到成品各个步骤完整的测定指标及其对酿酒生产过程的影响仍然存在理解困难。再次，由于部分酒种（特别是葡萄酒）的测定方法与其他酒种使用的仪器设备和测定方法并不相同，在授课过程中存在一定困难。因此，笔者将授课内容分成了“四横四纵一讲”三个部分。如图1所示，第一部分“四横”按照分析方法的性质，将内容分为绪论、化学分析、物理分析和仪器分析。绪论部分包含了取样方法、国家标准介绍和指标测定方法搜索等，而仪器检测方法在现有基础上补充了大量近年来被广泛运用于酿酒行业的现代化检测设备（如液相色谱、气相色谱、安东帕啤酒分析仪等）。第二部分“四纵”主要讲述四大酒种（啤酒、黄酒、白酒和葡萄酒）生产过程中的重要及次要指标的意义和测定方法。为了防止和酿酒工艺学的授课内容重复，这部分内容着重使用比较简洁的语言梳理指标对酒类产品生产过程的指导意义，并对于少部分比较特殊的指标进行详细测定方法介绍。第三部分“一讲”是指要求学生通过查阅资料了解不同酒种实际生产过程中的重要指标，通过PPT讲述的方式展示指标测定意义、原理及方法，其中要求学生同时从国家标准和文献中寻找指标的测定意义及方法。这种方式不仅可以锻炼学生自主查阅资料的能力，同时可以加深其对于相关学习内容的理解。采用设计的“四横四纵一讲”教学内容给酿酒工程专业本科生授课，学生普遍反映对于指标对酿酒生产过程的指导作用有了更深刻的认识，能够初步应用掌握的分析检测方法对工艺进行调整或优化，明显增强了学生的学习兴趣。

（二）实验教学

实验教学是酿酒工业分析课程的实践操作阶段，是课程的核心部分。对原有课程发酵工业分析实验中酿酒相关实验进行分析发现，其中涵盖了酒类产品的制作以及指标分析。笔者认为原有实验教学课程内容中存在以下不妥之处：（1）酒类产品的制作并不属于本课程的主要内容，因此不适合在本课程实验中开设;（2）原有课程对于酒类产品的分析指标并没有覆盖中国四大酒种（啤酒、黄酒、葡萄酒和白酒）的重要指标，对于葡萄酒的指标几乎没有涉及;（3）实验中指标测定方法仍然使用的是传统方法，部分测定方法在酒类生产企业已经很少使用，使学生缺乏对最新测定方法的认识和掌握。因此，在原有课程基础上，同时受限于学时数，在酿酒工业分析（含实验）课程大纲中将实验内容分为必修实验和选修实验。必修实验共32课时，主要包含糖、氮、酸测定等酒类产品通用测定方法以及部分酒类重要指标（如啤酒麦芽浸出物含量、原麦汁浓度测定等），而选修实验共24课时，主要包括四大酒种中重要测定指标。教师在上课时必须对必修实验内容进行教学，同时可以根据自身对于酒类分析的理解和行业内最新的发展趋势从选修实验中共选取24个课时进行教学。与此同时，要求任课教师在选择实验内容时要同时兼顾四大酒种中的重要指标。

三、改进教学方法

科学、合理的教学方式可以提高学生上课的兴趣，调动学生学习的积极性。酿酒工业分析课程教学内容知识量较大，内容相对比较枯燥，在课堂上学生聆听时易走神。采用传统的教学手段，比如知识灌输等，部分抽象的概念教师难以表达清楚，学生知识接受度较差。理论课程一般先于实验课程，学生在没有实验仪器的直观印象时对部分实验仪器及其操作更是难以理解。因此，笔者认为应该在如下方面进行改进：（1）PPT应尽量减少文字，多采用流程图、图片和动画等将抽象的仪器分析理论、操作流程和分析方法形象化，帮助学生消化吸收。同时，可以将一些教学内容相关视频在教學过程中播放，可以提高学生的学习兴趣。（2）教师授课过程中应该尽量采用风趣幽默的语言，在能够准确描述教学内容的基础上，通过形象的例子活跃课堂氛围，始终抓住学生的注意力，这将极大提高学生的学习积极性。（3）在上课过程中，充分细化教学知识点，使学生在每个知识点上均充分吸收后再进入后续学习。在课后布置相关知识的思考题，在第二次上课时点名回答，这样可以促进学生在课后进行思考，进一步巩固知识，并同时根据学生反馈情况调整教学进度。（4）尽量采用小班化上课，人数较少情况下有助于教师在授课过程中将知识点传授至每位学生，在课堂提问等环节也能照顾到每位学生，与此同时，学生人数较少时会迫使学生集中注意力学习。

在实验教学中同样提倡小班教学。在实验课学生人数过多时，由于实验仪器的限制和学生的主观因素，部分学生存在学习兴趣低或者敷衍应付的情况，教师也无暇顾及所有学生。因此，在将小班学生进一步分组过程中需尽量将每组人数控制在2—4人，使每位学生均有机会操作实验仪器。与此同时，在每次授课时配备研究生助教，其可以在实验操作上照顾到更多学生。目前工业分析课程还存在理论与实验的衔接和实验的传统“照方抓药”型教授方式两个问题。由于工业分析课程课时数较多，且存在理论与实验教学两部分，多数高校设置理论课和实验课两位老师。由于教师对于实验的理解不同，对于同一实验的讲解重点并不相同，这会造成理论与实验的衔接问题，学生会出现理解偏差。这要求理论课教师与实验课教师在开课前充分沟通研讨，从而做到理论与实践相结合。因此需要根据两位教师的自身性格和默契程度进行搭配。针对第二个问题，目前教学实验为“照方抓药”型，教师将所有实验条件全部设置好，学生只需根据实验讲义进行“傻瓜式”操作。在酿酒实际生产过程中，需要根据取样方法和实际条件对标准方法进行适当修改，且实际条件的限制会给指标测定带来困难。“照方抓药”型教学仅加深了学生对实验的直观印象，而对于实验潜在的失败原因及改进方法、实验需要的前期准备等方面均缺乏认识，这会给学生的培养带来不利影响，在实际生产过程指标测定过程中遇到问题时缺乏解决问题的能力。因此，在实验设计过程中淘汰部分验证性实验，增强应用性、设计性强的实验，加强现代化分析仪器（如液/气相色谱等）的使用比例。在实验室中尽可能模拟生产企业实际情况，让学生根据所学知识先行设计实验。在教师实验讲解过程中，需采用启发式实验教学方法，除讲述实验操作步骤和注意事项之外，要向学生说明实验中潜在的失败原因，分析原因并讲明解决方法。在实验设计过程中，除了正确地分析检测步骤之外，教师根据情况对学生设计实验进行点评并可选取部分实验方案进行操作。实验结束后，教师对实验结果进行细致分析，让学生充分了解结果偏差的原因。这种方式可以使学生在实践中分析解决实际问题，对于提高学生的实践操作能力大有裨益，同时可以调动学生的学习兴趣，有利于具备实践能力的人才培养。

四、改革考核制度

酿酒工业分析课程中包含了理论教学和实验教学，因此需要同时对理论课和实验课学习情况进行考核。好的考核方式能够刺激学生的学习积极性。在酿酒工业分析课程考核方式中，平时成绩占20%，理论课考试成绩占50%，实验成绩占30%。在平时成绩中，理论课考勤情况和实验课考勤情况各占5%，而PPT讲述教师评价成绩占10%。由于目前的条件限制，实验成绩的打分除了实验报告以外，还需要授课教师在日常操作过程中观察学生在实际操作过程中的情况。在后期除设置理论考试之外，应该设置实验内容考试，实验操作考试应该覆盖所有开设实验的重要知识点，这可以促使学生认真完成每个环节。

五、结语

酿酒工业分析是一门具有鲜明特色的实践性较强的学科，对于培养酿酒行业分析检测人才具有重要意义。本文在教学目标、教学内容、教学方式和考核方式上对酿酒工业分析课程的教学提出了自己的思考，并在实际教学过程中取得了良好的效果。我们将进一步在实践过程中对该课程进行探索和完善，希望通过不断改进能够更有利于学生掌握酒类产品分析检测的精髓，另外未来将把授课的分析检测手段扩大至威士忌、清酒等其他酒种，从而为社会培养实践型、创新型人才。

参考文献：

[1]孟君，荆晓燕.《工业发酵分析》课程内容与教学手段的改进[J].河南化工，2014，31（6）：62.

[2]徐君飞.《工业发酵分析实验》改革探索与实践[J].亚太教育，2016，（3）：109.

[3]覃爱苗，杜为林，廖雷，等.关于工业分析实验与理论课程一体化教学的思考[J].2014，（35）：244.