镇川干炉

文 / 宋星辰

镇川是指榆林市榆阳区南部乡间的一个小镇，镇虽小却因乡土名食“干炉”而名扬陕北。镇川干炉，与绥德黑粉、米脂驴板肠等陕北名食齐名，而且只要一提“干炉”陕北人都会想到镇川，使小镇之名顿生光彩。

镇川干炉是圆形的麦面烧饼，形如小车轮，边厚心薄，分上下两层，上层中间鼓起一个大红心。与普通烧饼的区别是，干炉饼体中空，似由上下两个硬壳相扣而成，并无软糯的内瓤，吃起来有酥、脆、香的特点，入口一咬脆格争争，细嚼酥沫满口，后味香格喷喷，的确是香酥爽口、美味怡人，赢得了“镇川干炉，吃着香、咬着脆、打上来饱嗝干炉味”的赞誉。这干炉独特的口味，来源于其精制细做的工艺。其面粉原料很有讲究，要用当地冬小麦，经麦饭石石磨磨制。当地冬小麦经寒冬到伏天后才收获，营养成分高而且有浓郁香味。

干炉的制作过程叫“打干炉”，要经过和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉等十多道工序才能完成。和面是将适量菜籽油倒入面粉中，然后用55℃的温水搅拌成面团，再倒在面案上用一米长的压杆上下反复压面，卷成卷后再压再加垫面，如此反复多次，待面团软硬度适宜后再用手揉面，边揉边叠，直至手感柔滑时为止，然后分成小面剂包入盐或糖，用手压成小圆饼，再经过手托整形、切花、托棱、托花印、划膨胀线，才能上鏊入炉翻烤。干炉出炉后，立刻要趁其高温刷一层菜籽油，起到半炸制的作用，待其完全冷却后装入瓷缸内进行回油发酥，使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的上乘质量，形成酥香爽口、食之易消化、久藏不霉变等特点。

干炉其名有些费解，据其史料考究，其意应为“用炉火烤制的干粮”。

相传明代崇祯元年，陕北有闯王高迎祥举事反明，起义大军南征北讨战事不断，经常不能安营扎寨、生火做饭，于是闯王令帐下大厨做一种可充饥饱腹又便于携带，还能经受风吹雨淋而不坏的食品，以资军需。当时有一镇川人正在起义大军中做厨，他很快做出干炉在军中试用，立刻受到士兵们的喜欢，成为军中常备食品。清末民国初年，镇川这一边寨古堡成为晋陕通往甘肃、宁夏、内蒙古等地的商贸要道，享有“旱码头”的称誉。东来西往的商贾和脚夫经常云集此地，他们赶着驮队过山梁趟沙丘，旅途十分辛苦，时常忍饥挨饿，而干炉既爽口又能充饥饱腹，既便于携带又免去厨灶之役，即成为商旅长途跋涉的最佳食品。赶脚人把干炉整袋整袋地购买，生意非常红火。镇川人也是陕北出了名的“生意精”，他们走南闯北做生意时都带着干炉当干粮。如今干炉已入陕北传统名食之列，成为民众日常饮食和待客、馈赠亲朋好友的佳品，就连来榆林的游人也无不以品尝这一美食为快。