基于粥汤感官品质的方便粥酱料包配方优化

◎ 沙文轩，吕 天，陆赛博，蒋明均，顾 悦，李 华

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

我国的方便食品种类很多，目前已发展到2 000多种。粥易消化、营养好，而且食粥符合人们的饮食习惯[1]，因此，速食粥的前景十分广阔。当前方便粥的制作工艺大多采用真空冷冻干燥，虽然成品的复水性较好，但粥汤的黏稠度较差，且市场上方便粥的调味包、酱料包普遍存在防腐剂多、色素香精添加量大等问题，影响到消费者的饮食安全。因此，本研究拟优化方便粥酱料包的配方，结合合适的冲泡用水量，制作出具有适宜黏稠度的粥汤，解决当前市场上方便粥粥汤感官品质欠佳的问题，同时通过添加红豆粉，来增强方便粥的风味。

1 材料与方法

1.1 实验材料

红豆粉，济南市天桥区旋转五谷食品行；变性淀粉（罗盖特牌），山东天博食品有限公司；魔芋粉（宅福艺牌），亳州宝丰生物科技有限公司；赤藓糖醇（每日膳道牌），广州市凯闻食品发展有限公司；植脂末D50（采集茶香牌），上海文辉食品工业有限公司。

1.2 实验仪器

ZG-TP101精密天平（哈尔滨众汇衡器有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 单因素实验

1.3.1.1 红豆粉对酱料包成品粥汤感官品质的影响

选择赤藓糖醇3.0 g、变性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，红豆粉添加量定为2.0、2.5、3.0、3.5 g和4.0 g，分别掺入进行拌和，加入160 g开水后对成品粥汤进行感官评价。

1.3.1.2 变性淀粉对酱料包成品粥汤感官品质的影响

选择红豆粉3.0 g、赤藓糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，变性淀粉添加量定为0.5、1.0、1.5、2.0 g和2.5 g分别掺入进行拌和，加入160 g开水后对成品粥汤进行感官评价。

1.3.1.3 魔芋粉对酱料包成品粥汤感官品质的影响

选择红豆粉3.0 g、赤藓糖醇3.0 g、变性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、水10 g，共5份，魔芋添加量定为0.10、0.15、0.20、0.25 g和0.30 g分别掺入进行拌和，加入160 g开水后对成品粥汤进行感官评价。

1.3.1.4 冲泡时加水量对酱料包成品粥汤感官品质的影响

选择红豆粉3.0 g、赤藓糖醇3.0 g、变性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，并且分别加入120、140、160、180 g和200 g开水进行拌合后对成品粥汤进行感官评价。

1.3.2 正交法优化制作配方

在单因素实验基础上通过正交实验优化方便粥酱料包的配方和冲泡用水量，正交实验的因素水平见表1。

表1 正交设计因素水平表

1.4 感官评定

品评人员为经过感官训练后的专业人员，每次品评10人参与，分别对每一样品的色泽、香味、黏稠度、口感、沉淀物等方面进行综合评价打分，结果取平均值，具体评分标准见表2。

表2 成品粥汤的感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 红豆粉对酱料包成品粥汤感官品质的影响

根据图1可知，当红豆粉添加量为2.0 g时，评分较高，主要表现在味道清淡，黏稠度适宜，当添加量为3.0 g时，评分最高，红豆味显现，伴有少许粉质物与颗粒感，很像粥底，当添加量增加时，由于红豆本身含有大量的淀粉，平均在53.14%[2]，并且红豆磨成粉后会有少许杂质混入（如红豆皮），所以成品粥汤中会存在着一些粉质物以及颗粒，影响口感，并且作为粥食用的话，红豆味不宜过浓。

图1 红豆粉对成品粥汤感官品质的影响图

2.1.2 变性淀粉对酱料包成品粥汤感官品质的影响

变性淀粉的添加，可起到增稠的作用，改善组织状态，提高产品的稳定性[3]。口感主要是通过黏稠度以及颗粒物来体现的，根据图2可知，当变性淀粉的添加量在0.5 g时，评分最低，基本没有起到黏稠的作用，并且它的口感较稀，当添加量达到1.5 g时，评分最高，口感已经黏稠，无明显颗粒物，较纯正。

2.1.3 魔芋粉对酱料包成品粥汤感官品质的影响

魔芋粉具有一定的可溶性、黏结性、增稠性等特性[4]，相对于黄原胶、瓜尔豆胶，刺槐豆胶等其他亲水胶体，能在合适的pH范围内保持稳定[5]，并且能够提供给成品粥汤理想的黏稠度。通过图3可知，当魔芋粉添加量在0.20 g时，感官评分最高，黏稠度适中，如再添加则会有胶状物质产生，大大影响口感。

图2 变性淀粉对成品粥汤感官品质的影响图

图3 魔芋粉对成品粥汤感官品质的影响图

2.1.4 冲泡时加水量对酱料包成品粥汤感官品质的影响

通过适当的加水量，能够控制成品粥汤的稀稠度、口味甜淡等，由图4可知，当加水量在120 g是感官评分最低，表现为不能将酱料完全混合均匀，口感差，有结块；当加水量在160 g时，感官评分最高，酱料包能与之混合均匀，并且有较好的黏稠度。

图4 冲泡时加水量对酱料包成品粥汤感官品质的影响图

2.2 方便粥酱料包成品粥汤正交试验配方优化结果分析

根据单因素试验的结果，将红豆粉、变性淀粉、魔芋粉的添加量、冲泡用水量这4个影响因素分别设定3个水平，进行正交试验，结果见表3。

表3 正交试验设计及结果表

各个因素根据主次因素排列依次D＞A＞C＞B，即冲泡用水量对成品粥汤品质的影响最大，其次是红豆粉，最后为魔芋粉和变性淀粉。由正交试验得出酱料包的最优配方为A2B3C1D2，即红豆粉3.0 g、变性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤藓糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g，最后加入开水160 g成为粥汤。

3 结论

在单因素试验的基础上，本研究运用正交试验，确定了方便粥酱料包的最佳配方：红豆粉3.0 g、变性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤藓糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g，最后加入开水160 g成为粥汤。这样冲泡出来的粥汤感官品质最好。此外，本研究制作的方便粥酱料包不添加任何防腐剂以及食用香精，且风味独特，口感黏稠，接近粥汤的真实口感，同时增强了方便粥的风味多样性。