看意大利生火腿的制作检验程序

意大利有个说法：不爱吃生火腿的人不是意大利人。上到接待外国首脑的国宴，下至平民百姓的餐桌，生火腿在意大利无处不在。

1 生火腿是农村家庭生活水平标志

居住在城市的意大利人可以在超市买到全国各地的品牌生火腿，但人们还是喜欢到农村的小餐馆吃上一盘农民自产的火腿。在意大利山区的农民家庭一般都养猪，每年到12月杀猪的时节，制作生火腿和肉肠是家家户户必做之事。

有亲友来访时，意大利农民都会以一盘自家产的生火腿作为冷盘的重头戏，再配上自家酿制的红葡萄酒，来显示主人的诚意。生火腿的味道如果获得了客人赞赏，就说明这个家庭的生活水平和农业工艺水平都是比较高的。生火腿除了口感独特，而且蛋白质高脂肪含量低，常被列入体育运动员控制体重的食谱。

意大利人还喜欢用生火腿片卷着哈密瓜片、橘子瓣吃，如果作为面食或肉焗饭的佐料，则要切丁或是撕成细条。生火腿还是意大利饺子馅的主料。

2 生火腿要盖十几个戳儿

初到意大利的人也许会认为吃生肉是怪事，而且不卫生，但如果了解生火腿的制作过程就会消除这个顾虑。首先对猪的要求非常严格，做火腿的猪必须要纯种的，生长环境在海拔500米以上，年龄达到9个月的，据说有些猪是吃奶酪长大的。

各个不同品牌的火腿有其不同的筛选标准，比如入选帕尔玛生火腿的猪腿不能少于20千克，入选诺其亚生火腿的猪腿必須是漂亮的梨子形。猪腿选好后，开始往里面加盐。这是制作生火腿重要工序，空气温度和湿度都有着极高的要求，气温太低会减缓猪腿浸盐的进度，太高则会影响肉质的新鲜。一面加盐一面还要对猪腿进行有力度的“按摩”，直到这些盐都浸入猪腿。揉好的猪腿要在低温的冷房里呆上一个礼拜，冲洗干净后再进行第二次浸盐“按摩”。据说意大利生火腿好吃，功夫都在这“按摩”上。

按摩好的猪腿再次回到冷房里风干两三个月，开始接受猪腿“造型师”服务，要椭圆形还是梨形，经过他们拍打，猪腿变得“有型”。此时轮到下一个工序“贴面膜”。“面膜”是由猪油、盐、黑胡椒粉和米磨成的粉末混合而成的，目的是修复猪腿表面因浸盐风干后出现的裂纹。

经过“美容”的猪腿被吊在地窖里10到12个月，之后权威部门的检验专家开窖验腿。检验工具竟是一根由马骨做成的针！由于马骨具有迅速吸收接触物成分并在短时间内挥发的特质，所以被用来评鉴猪腿。检验员将针插入猪腿，拔出后观察骨针的变色，闻骨针带出的粘物。合格的猪腿终于能被盖上“检验合格”的戳儿。

受意大利官方机构承认且保护的生火腿品牌就有30多个。从挑选上等好猪，到宰猪后挑选外形美观肉质优良的猪后腿，然后加工猪腿，到最后包装上市，每一个程序都要经过权威部门的审核，每通过一关，就盖一个戳儿，没戳儿或者少戳儿的生火腿是不能投放市场的。一般要盖十多个戳儿才算合格。

3 中世纪外科医学院差生改行当屠夫

意大利盛产生火腿的原因，还有一个有趣的传说。中世纪时意大利中部佛罗伦萨地区有很多人体解剖学的专业学校，这些学校同周边城市的屠宰场保持着兄弟般的友好关系。学习成绩优异的学生毕业后可以成为外科医生，而成绩差的学生往往沦落到给屠宰场做学徒，既然学不会给人治病，给猪“整容”也是条出路。屠夫劳动力的增加助长了屠宰业的兴旺，继而推动了猪肉加工业的发展。