湘沙猪配套系与杜长大瘦肉猪肉质比较分析

张 兴 吴买生 粟泽雄 贺 武 刘 伟 张善文 刘传芳

（1 湘潭市家畜育种站， 湖南 湘潭 411104； 2 湘潭市畜牧兽医水产局， 湖南 湘潭 411104； 3 湘潭市其利养殖有限公司， 湖南 湘潭 411100）

杜长大是外来三元杂种猪，是我国目前生猪生产中的主流商品猪，因其生长速度快、饲料利用效率高、瘦肉率高、经济效益明显而备受养猪生产者青睐[1]。但是随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，高瘦肉率的杜长大外三元杂交商品猪已越来越满足不了人们对高质量猪肉品质的要求。当前，猪肉消费基本趋于饱和，猪肉消费市场将向多样化、优质化、品牌化方向发展，地方猪种的开发利用具有良好的发展前景[2]。为此，2008 年以来，我们以湖南省地方品种沙子岭猪为母本，美系巴克夏、大约克夏分别为母系父本和终端父本，开展优质湘沙猪配套系选育。目前，湘沙猪配套系选育取得重大进展，经测定主要经济技术指标达到或超过选育目标，遗传性能稳定。本研究测定了湘沙猪配套系与目前我国广泛推广的杜长大瘦肉型猪的肉质品质，为推广湘沙猪配套系和开展优质猪肉生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择与分组

从湘潭市沙子岭猪原种场和湘潭市其利养殖有限公司分别选择生长发育良好、体重25 kg 左右的湘沙猪配套系与杜长大仔猪各30 头，按品种（组合）分成2 组（湘沙猪配套系组和杜长大组），每组3 个重复，每个重复10 头，公母比例一致，2 组饲喂相同的基础日粮。

1.2 试验地点与时间

试验于2017 年7 月11 日到2017 年11 月15 日在湘潭市其利养殖有限公司猪场育肥舍进行，为期127 天。

1.3 日粮营养水平

试验分前（25～60 kg）后（60～100 kg）2 期，试验日粮参照NY/T 65—2004《猪饲养标准》中肉脂型生长育肥猪25～60 kg 和60～90 kg 2 阶段营养需要量，以玉米、豆粕和麦麸作为主要原料配制而成。2 组试验猪的基础日粮组成及营养水平相同，见表1。

表1 基础日粮组成与营养水平

1.4 饲养管理

试验猪采用水泥地面栏舍饲养，2 组栏舍条件一致。预试期7 天，期内饲喂基础日粮，完成猪瘟、口蹄疫、蓝耳病疫苗的免疫。试验期间，试验猪日喂2 餐，自由饮水，饲料为粉料，用水拌湿后饲喂，喂料量以吃饱不剩料为原则。试验期间专人负责试验猪健康情况及记录饲料采食量。试验猪平均体重达60 kg 时称重，并转后期料，体重约100 kg 时结束试验。

1.5 测定指标

1.5.1 肉质性状

育肥试验结束后，每组抽取6 头（2♂4♀），空腹24 h，按照GB 8467—1987《瘦肉型种猪性能测定技术规程》进行屠宰测定，屠宰时现场测定部分肉质性状，包括肉色、大理石纹、肌肉pH、失水率、贮存损失和嫩度等常规指标。

1.5.2 肌肉品质

取左边胴体1～3 腰椎间部分背最长肌肉样送中国科学院亚热带农业生态研究所重点实验室进行分析，主要测定肌肉中化学成分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素及重金属含量。

氨基酸测定方法与仪器：新鲜肉样用绞肉机绞碎，准确称取一定量的样品，加入6 mol/L 的盐酸110℃消化22 h，定容。上机前根据样品浓度调整稀释倍数。采用赛卡姆全自动氨基酸分析仪，利用pH 水解蛋白方法，对待测样品分析测定。

脂肪酸测定方法与仪器：安捷伦7890A 气相色谱仪；安捷伦SP-2560 色谱柱（100 m×250 μm×0.2 μm）；色谱条件：柱温140℃保持15 min，以3℃/min 速度升至240℃，保持15 min；FID：温度250℃，H2：30 mL/min， 空 气： 400 mL/min， 尾 吹 （N2）：40 mL/min；载气：N2，流速1 mL/min；进样口：220℃，不分流；进样量1 μL。

矿物元素含量测定方法与仪器：钾、钠利用（硫酸—双氧水消煮法）原子吸收仪测定，钙、镁、铜、锌、铅、镉利用（硝酸—高氯酸消煮法）电感耦合等离子体原子发射光谱仪（Agilent ICP 720 OES）测定，砷、汞利用原子荧光光谱分析仪（AFS 830）测定。

1.6 数据处理

用Excel 2003 对数据进行整理，对有关数据采用SPSS 17.0 统计软件进行Independent-Samples T Test9（独立样本t 检验）分析。

2 结果与分析

2.1 湘沙猪配套系与杜长大肉质性状的比较

表2 湘沙猪配套系与杜长大猪肉质性状的比较

表3 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌氨基酸含量的比较（g/100 g）

2.2 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌氨基酸含量的比较

由表3 可知，湘沙猪配套系组背最长肌的总氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量比杜长大组均有不同程度的提高，但差异不显著（P＞0.05）。湘沙猪配套系组和杜长大组17 种氨基酸含量在两组之间均差异不显著（P＞0.05）。

2.3 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌脂肪酸含量的比较

由表4 可知，湘沙猪配套系组背最长肌的花生酸、γ-亚麻酸含量比杜长大组显著提高了21.43%（P＜0.05）、10.00%（P＜0.05），而湘沙猪配套系组的单不饱和脂肪酸含量比杜长大组显著降低了4.36%（P＜0.05）。两组均以棕榈酸和油酸含量最多，两组的豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、顺二十烯酸、α-亚麻酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量无显著差异（P＞0.05）。

表4 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌脂肪酸含量的比较（%）

表5 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌矿物元素含量的比较

2.4 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌矿物元素含量的比较

由表5 可知，湘沙猪配套系组的镁元素含量比杜长大组显著提高4.21%（P＜0.05）。钾、钠、钙、铜、锌两组间差异不显著（P＞0.05）。

表6 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌中重金属残留的比较（μg/kg）

2.5 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌重金属残留的比较

由表6 可知，两组中背最长肌中检测出的砷、汞、镉、铅含量很低（未检出），远低于NY 5029—2001《无公害食品猪肉》标准，猪肉安全可靠。

2.6 湘沙猪配套系与杜长大猪背最长肌肌肉化学成分的比较

由表7 可知，湘沙猪配套系组和杜长大组两组中背最长肌的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差异不显著（P＞0.05）。

表7 湘沙猪配套系与杜长大猪肌肉化学成分的比较（%）

3 讨论与结论

⑵本试验表明，湘沙猪配套系组背最长肌的总氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量比杜长大组均有不同程度的提高，湘沙猪配套系组和杜长大组17种氨基酸含量均无显著差异。这表明湘沙猪配套系和杜长大猪蛋白质中营养价值无明显差别。

脂肪酸的组成和含量很大程度上影响肌肉的营养价值和加工后产品的风味，对人体健康也有重要影响。不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，也是人体不可缺少的营养物质[5]。不饱和脂肪酸能保证细胞正常生理功能，改善血液微循环，增强记忆力和思维能力[6]。消费者愿意摄入更多的不饱和脂肪酸。本试验结果表明，湘沙猪配套系组背最长肌的花生酸、γ-亚麻酸含量显著高于杜长大组，湘沙猪配套系组的单不饱和脂肪酸含量比杜长大组显著降低，这与许多学者普遍认为中国地方品种猪的肉品质、风味比国外猪种好的观点相一致[7]。从不饱和脂肪酸角度来看，湘沙猪配套系比杜长大组的略高，但无显著差异，只是单不饱和脂肪酸含量比杜长大猪有所降低。

⑶本试验结果表明，湘沙猪配套系组的镁元素含量显著高于杜长大组，而钾、钠、钙、铜、锌两组并无差异。同时重金属砷、汞、镉、铅含量很低，表明猪肉是安全可靠的。湘沙猪配套系和杜长大猪背最长肌的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量无显著差异，表明两者在化学成分上没有差异。

肌苷酸是动物组织中重要的风味物质，由于试验条件限制，没有对杜长大、湘沙猪配套系肌肉中肌苷酸含量进行检测，在今后的测定中可以进行尝试，为湘沙猪配套系优质猪肉开发提供更多参数。