中职烹饪美术课程教学创新策略探析

贺坚

（广西北海市中等职业技术学校，广西北海 536000）

烹饪美术是一门特殊的艺术，是烹饪专业的辅助类课程，它体现了以食用为主要目的的艺术表现，是集绘画、文学、色彩、营养卫生、刀工技艺于一体的综合性艺术，体现了烹饪活动中对美的要求及创造。

在现代社会中，各行业发展对人们审美有了更高的要求，这促使了美术文化前所未有的普及和发展，美术内容也日益分化，分门别类地对美术教育更为细致、深入地展现，更细分化。烹饪美术在这大环境下发展起来，职业类院校烹饪专业烹饪美术课程的开设有助于专业人才培养质量的提升，培养全面发展的高素质人才。如何提高职业类院校烹饪美术课教学的质量？课程教学的创新变得更为重要。

1 烹饪美术课程教学现状

从目前中职烹饪专业美术教学来看：学习群体美术能力较低，专业课堂知识结构不能体现市场需求，没能体现烹饪专业美术个性化、多元化。传统教学方式，方法不新颖，是造成学生对烹饪美术不重视、不主动学习的主要原因。目前，中职烹饪人才培养多重视专业技能的运用，而忽视了对烹饪专业学生内在素养的培养，人才培养出现了只懂埋头干活，不懂创新与提升的弊端。在市场经济作用下，对烹饪人才的要求不再仅仅是强调技法的纯熟，更要具备发现美、认识美、创造美的能力。优秀菜品是“色、香、味、形”俱全，“色、形”正是美术知识的运用。一道菜品如注重了色彩、造型更能带给人们视觉上的享受，使普通菜品上升为可食用的艺术作品。可见烹饪美术在烹饪专业中的重要作用。所以，在烹饪专业教学中，教学重心不能仅强调技法熟练，更要培养学生主动发现、思考与解决问题的途径。对烹饪专业教学的长远发展角度，烹饪美术课程教学创新不仅为提高学生整体素质发挥重要作用，更具有提升专业创新水平的现实意义。“进行美育研究，既要遵循教育研究规律，又不能忽视美术学科特点，要立足我国国情，还应重视美术学科研究与其他学科研究的联系”[1]。所以，中职烹饪美术教学应有适应社会、适应市场的新方式、方法，以促进人才向高素质发展的转型。

2 烹饪美术教学的创新策略

2.1 利用烹饪美的因素对学生进行引导

利用烹饪美的因素对学生学习方法进行引导，通过实践和欣赏相结合的方式，提高学生审美能力与作品创新的能力。烹饪是一门特殊的艺术，包含大量的美术知识，美术技能融入烹饪作品中不仅依靠语言传递，还须依靠大量实际训练来完成，烹饪美术课程以学生实践活动为特征，来提高学生对烹饪美的认识和发展，把烹饪技能与美术技巧很好地结合。在烹饪美术学习中，学生只注重绘画技能训练，忽视了艺术欣赏力的培养，学生只有具备了对美的欣赏能力，才能更好地发挥烹饪作品的创新能力。所以在课堂教学中教师可先从身边地域烹饪特色美食蕴含的美的因素，引导学生发现烹饪美。教学中还要注重不断培养学生美术综合能力。美国心理学家加德纳认为：每个学生都在不同程度上拥有九种智力，智力之间存在着相互联系，所以，在教学过程中要注重培养学生各种能力，如敏锐的观察力，良好的色彩感知力，色彩搭配能力等，还要培养学生的美术记忆能力，要把所观察到的，所理解的都一一记录下来，并按课程内容进行思维创新重组，最终变成全新的形象呈现出来，以此促进美术创新能力的发展。

2.2 烹饪美术课程主题教学的开展

现代教学理念强调的是学生在学习中的体验性，相对传统式教学，主题教学更生动活泼，也更能体现教师对课程认识的深度、广度及把握程度，好的课程主题是和教师所授课程知识点紧密结合的，课程主题要求完成内容同时也完成了知识点教学，二者相辅相成。主题教学不是单纯的灌输式教学，而是引导学生如何主动学习，如何通过课程要求去思考，去创作，这是一种引导式 “体验”教学，学生在学习过程中处于主体地位。烹饪美术课程引入主题教学不但可以拓展学生思考空间，还有利于学生创造力的培养，通过主题设置激励学生主动探求知识，主动交流合作，提高学生自主构建知识结构的意识和发现问题的能力，并对发现的问题做全面认识、处理并从主动解决问题中获取知识达到服务于专业技能学习的目的。换言之，烹饪美术课程中引入主题教学，可提高烹饪学习的有效性及对知识内在联系的认知性、创造性。

2.3 企业艺术体验课与校内烹饪美术课穿插开设

调整职业院校企业实践的阶段性学习，要把校内美术实训课与企业实践体验课比例1：1穿插实施，达到相辅相成的效果。选择技能学习的职业类院校的学生，往往最信服企业，尤其是专业技术方面，企业出品的菜肴直接对接市场需求，对色彩、造型有着特殊要求。有创新才有发展，企业出品菜式的色彩、造型、口味、创意与传统学校教学有实际意义上的差别。在烹饪美术专业课教学中要时刻穿插企业实践体验课程，运用现场教学法实地观看企业大师傅现场操作教学配色、造型、摆盘等，回到校内把在企业观看到的制作的菜品成品与学校专业课所做菜品进行对比教学，学生分析同一菜品校内传统做法、样式等方面烹饪美的因素与实际企业制作的菜品的差异，企业出品菜品的色彩、造型、摆盘等方面有哪些优长。在烹饪美术教学中培养学生在思考中求知，在求知中探索，以激发学生对烹饪美的追求与创新，通过学习重塑善于发现、善于思考、善于创新的美好人格，达到专业教学的突出效果，从而事半功倍。

2.4 跨课程混合式教学方法的应用

美术教学方法是在一定教学思想的指导下，为现实美术教学的目标，传授和掌握美术教材，利用一定教学手段，师生相互作用的活动方式的综合[2]。教学方法在教学活动中极其重要。苏联教学论专家巴班斯基认为，教学方法的本质在于它是师生二位一体的活动，师、生活动是相互联系、相互配合的。要提高教学方法的效果必须把充分调动学生学习积极性和发挥教师的主导作用相结合[3]。能充分调动学生学习美术的主动性、积极性。人的创造力的培养应基于对知识的整体统一性、内在联系性、相互促动性、灵活性、开拓创新等多维度、跨领域、跨学科的认识与研究[4]。烹饪美术跨课程也可尝试混合式教学，不是所有课程都可跨课程混合教学，但烹饪美术是烹饪技能专业课程的辅助性专业课，如想使烹饪美术真正区别于其他“纸上谈兵”的绘画类美术课程，最好的方法就是使它活起来，真正成为烹饪技能课的辅助性课程，如冷菜冷拼课程中除了技能专业教师讲解完作品的制作流程、工艺等内容，烹饪美术课教师可按当堂课作品所需的烹饪美术方面的知识要求，当场讲解作品摆盘的构图，色彩搭配，图案造型等知识内容，利用课程实际案例在烹饪专业课程现场穿插烹饪美术教学的内容，针对实际技能课程实例具体讲解冷拼造型图案的形式美，动物造型、植物变形的表现手法。食材色彩搭配的视觉效果，色调对比练习等使烹饪美术与专业技能类课程相辅相成、高度融合。

2.5 艺术选修类课程的全面开设

德国著名教育家赫尔巴特认为艺术是人内部生命的表现，艺术是人的本能，要培养全面发展的综合型人才，就必须注重学校学生整体素质、修养的提高，而对美的发现，把握，创新是一个人自身素养的重要表现，在学校教学中开设图画、色彩及其他艺术类课程作为素质培养、提高的重要途径。开设这些课程的目的并不是为了都成为艺术工作者，而是让他们有欣赏艺术，应用艺术元素的基本能力，让他们发现人的普遍性和自身所具有的多种能力。目前，许多职业类学校忽视了艺术选修类课程的开设，把所有精力都放在专业技能课的学习上，这样势必会循环枉然的继续教出“只会低头干活，不懂欣赏、不懂思考、不懂创新”的普通用工，势必也违背了培养“大国工匠”的真正含义。所以，艺术选修课并不是可有可无的，选修的根本就是从兴趣入手去选择自己喜欢的艺术门类，从而带动主干烹饪美术课程的学习，由此来讲，艺术选修课程的开设非常必要，意义也非常深远。

3 结语

随着社会经济不断发展和人们对饮食精神审美方面的要求，烹饪美术在专业技能课的重要作用越来越明显，对企业提高竞争力的表现也越来越突出。德国美学家朗格是将美术教育与国家的经济联系在一起，将一个国家的艺术素质视为商业竞争重要因素。所以，在职业学校烹饪美术教学中要结合烹饪实训课程实际，不断探索适合专业教学的教学方式，为学生提供更多、更新、更实用的教学知识，不断结合市场、结合行业、企业适时做课程的创新与调整，以达到烹饪美术教学在烹饪专业教学中的实质性作用。