“菌”临天下 鲜味难挡

晓夏

这些菇上过你家的餐桌吗？

舞茸：食用菌王子

第一眼见到美得像朵花一样的舞茸，你就知道它是一棵有故事的菌菇。据《日本野史》记载： 1603年，统一日本的一代枭雄德川家康征战中不幸患疾，众御医束手无策时， 野生舞茸让他起死回生。从此，舞茸被日本皇室指定为宫廷专用贡品。由于舞茸长在深山而且数量稀少，每年皇室都会以重金向村民收购这种蘑菇。据说若能找到十公斤舞茸，此人即可终生衣食无忧。

舞茸起死回生的能力虽有待考证，但它的营养价值确实属于菌菇界翘楚。它的色氨酸是香菇的一倍，由于富含铁、铜和维他命C，它能预防贫血、坏血病，防止动脉硬化和脑血栓的发生;它的硒和铬含量高，有保护肝脏、胰脏，预防肝硬化和糖尿病的作用;高含量的硒使其具有防治某些心脏病的功能;较高的鋅含量则有利大脑发育、保持视觉敏锐;高含量的维生素E和硒配合，能起到抗衰老、增强记忆力和灵敏度的作用。

最引人注目的还是舞茸在抗癌上的突出表现。经美国、日本众多临床实验研究发现，舞茸提取物D-fration可有效激活人体免疫细胞，如NK细胞，抗毒T细胞，吞噬细胞等，从而可以达到抑制肿瘤细胞生长，诱导癌细胞凋亡的功效。所以，它以优异的药用表现赢得了“食用菌王子”的称号。

松露：菌菇家族的贵族

在庞大的菌菇家族中，松露是传奇中的传奇。早在公元前3000年，巴比伦人已经在海滩和沙漠寻找松露。古希腊更是赋予了它神话色彩。在希腊神话中，松露是被宙斯的雷引发而来的，爱情女神阿佛洛狄忒特别爱吃它。中世纪时期，松露也是国礼级别的存在。意大利的萨沃亚家族特别喜欢松露，阿卡加王子给波旁王朝的礼单中不止一次出现松露。教皇从罗马迁居到阿维尼翁后发现了松露并且爱上了它们，每个星期都吃。

文艺复兴时期，松露更是在法国宫廷大放异彩。它们天天出现在法国国王弗朗西斯一世的城堡里。拿破仑对松露也有特殊的好感。相传他早年无子，1810年当他得知食用松露后会有神奇效果，于是开始食用，第二年拿破仑二世出生了。法国国王路易十八也将黑松露列为终年不断的美食。尽管医生警告他黑松露多吃不易消化，可他还是忍不住用黑松露配红酒……法国美食家布里亚-萨瓦兰在1825年出版的《味觉生理学》中盛赞松露为“厨房中的钻石”，甚至表示“若没有松露，世上就没有真正的美餐”。

松露的营养价值也配得上王公贵族的追捧。科学研究显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素。不仅如此，它富含的雄性酮，有助阳、调理内分泌的显著功效;富含鞘脂类化合物在预防老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;另外所含有的多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用。

白玉菇和蟹味菇：我们就是味美的代名词

白玉菇和蟹味菇属于同门同宗的亲兄弟。日本有“想在松茸，味在玉蕈”之说，白玉菇和蟹味菇就是属于玉蕈。它俩肉质厚实而鲜滑，无论小炒还是烧汤，无论是搭配荤腥还是素菜，都相得益彰。

它们所含的丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老。

Tips：种菇专家教你烧菇

芳原菇业的总经理陆兰芳和丈夫都曾在上海农科院研究菌菇，在种植菌菇和菌菇烹饪上都有自己独到的见解。现在，我们就来听听她对于吃菇的独到秘诀吧。

• 菌菇烹饪时间不要超过10分钟，加热3～5分钟为佳，否则营养流失较大。
• 现代工厂化生产的菌菇全程无污染，食用前不用洗更不用浸泡。
• 菌菇作为植物蛋白，富含微量元素，和动物蛋白如牛肉一起煮能起到营养互补的作用。
• 选择菌菇新鲜很重要，因此最好在正规渠道购买标有生产日期的菌菇。

舞茸天妇罗

材料：舞茸2包，天妇罗面衣（鸡蛋1/2个，3/4杯冷水，天妇罗粉80克），青椒1个，油适量

制作过程：

1. 舞茸撕成小瓣，青椒去蒂，切成段状备用。
2. 将鸡蛋、冷水、天妇罗粉混合，充分搅拌后做成天妇罗面衣。
3. 将舞茸裹上天妇罗面衣，放入170℃左右的油中油炸。青椒也使用同样的方式油炸，出锅后，放在舞茸天妇罗边上做点缀。

舞茸意面

材料：鸡胸肉50克，虾仁20克，西芹块200克，洋葱30克，马铃薯100克，奶油1大勺，鸡粉1/4小匙，动物性鲜奶油50毫升，鸡高汤400毫升、舞茸半包，红彩椒半个，意面250克

制作过程：

1. 鸡胸肉切小片;虾仁去肠线，备用。
2. 西芹切小块，洋葱去皮切小块;马铃薯去皮切小块，备用。
3. 热锅，放入奶油融化后，加入洋葱块、西芹块炒香。
4. 加入鸡高汤，以小火熬煮20分钟后放置冷却。
5. 将煮好的汤用果汁机打匀，加入鸡粉、动物性鲜奶油拌匀。
6. 将鸡胸肉片、虾仁加入浓汤中以小火煮沸，西芹奶油浓汤完成备用。
7. 煮熟意大利面，彩椒切段备用。
8. 煮沸水，将舞茸放入焯水2分钟后捞起，晾凉后撕成小瓣。
9. 意大利面装盆，放上舞茸，浇上西芹奶油浓汤。

舞茸菜饭

材料：五花猪肉300克，舞茸1包，胡萝卜2根，卷心菜300克，米50克，料酒、盐适量

制作过程：

1. 淘米，放水煮饭。
2. 猪五花肉切成半厘米见方的小丁，放适量料酒盐腌15分钟。
3. 将舞茸手撕成小瓣，胡萝卜切丁，卷心菜切碎。
4. 热锅，放油，先炒肉丁，再依次放入舞茸、胡萝卜丁、卷心菜片翻炒片刻盛起。
5. 将炒好的菜放入煮好的饭中搅拌均匀后焖2～3分钟即可。

松露蒸银鳕鱼

材料：银鳕鱼200克，黑松露少许，海鲜酱油3克，盐少许，葱1根，姜2片，料酒少许

制作过程：

1.       将银鳕鱼切成薄片，平铺在盘中，放上葱姜料酒，撒上盐。

2.       将盘放入蒸箱中蒸4分钟。

3.       将黑松露用切片器切下2～3片，然后剁成细末，撒在蒸好的银鳕鱼上。上笼蒸10秒，倒入海鲜酱油即可。

芦笋炒蟹味菇

材料：芦笋150克，蟹味菇100克，猪肉200克，大葱1根，食盐、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖等适量

制作過程：

1.将蟹味菇根部培养基切干净，把芦笋根部切掉，洗净后均切成段。

2.猪肉切丝，加入适量的盐、料酒、胡椒粉和淀粉，拌匀后腌制10分钟左右。

3.在锅中加入适量清水，煮沸，再加入适量的盐，将芦笋焯水捞出

4.再将蟹味菇放入锅中焯水15秒左右捞出来沥干。

5.在锅中倒入油，爆香葱段后加入腌好的肉丝翻炒，待其变色后，依次放入焯过水的芦笋和蟹味菇，大火翻炒，最后撒食盐和白糖后即可出锅。

白玉菇培根百叶卷

材料：白玉菇150克，培根100克，薄百叶50克

制作过程：

1. 白玉菇洗净，薄百叶切成四厘米见宽的长条。
2. 在薄百叶上铺上培根肉，再放上3～4根白玉菇，卷起。
3. 将卷好的百叶卷平铺在盘中，蒸8分钟即可。

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