虾子茭白出水来

秋实 朱旭海

虾子茭白，是古城镇江的一道清口素菜，也是久负盛名的传统美味佳肴，由于用茭白、虾子两种食材烹制，既不油腻，又味道鲜美，营养也很丰富，而且还可消除夏日暑气，因此受到广大食客，尤其颇受食素者们钟爱。

镇江北临长江，东依练湖，古运河穿城而过，水网纵横发达，茭白、鱼虾等水产资源十分丰富。虾子茭白最初是逐水而居的渔民喜吃的季节菜。这两样食材对他们来说，都是唾手可得，再加上烹制方法简单，因而渔民不觉得此菜有多稀罕。

先说茭白。茭白是我国特有的一种蔬菜，系禾本科菰属多年生宿根草本植物，多生长于长江河塘湖地一带。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当做粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在我们食用的茭白。后来，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种植株作为蔬菜。在江南一带，茭白又有“茭笋”的美称。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。” 据说刚采摘的茭白可以直接生食，又脆又甜，比瓜爽口。因此，茭白在镇江、扬州一带也被称为“高瓜”，意为比瓜好吃的蔬菜。

再说虾子。虾子是用河虾的卵加工而成的调味品。每年春末夏初为虾子加工时期，将抱卵的鲜河虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，将虾卵捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成虾子。虾子具有浓郁的鲜味，明代已有食用记载，用于许多菜品或面条、馄饨等食品的调味。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》说虾子：  “鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉。”

旧时，虾子是重要的鲜味调味品。不过，虾子有一定腥味，入菜前需要提前用黄酒泡两小时，或用将姜片、葱条、黄酒与滚水混合，加入虾子，隔水蒸5分钟，给虾子去腥提鲜。这个步骤至关重要，是烹饪菜肴的必备工序。

当代人喜食此菜，还有其它原因。虾子含有高蛋白及丰富的钙、磷、铁等营养素，同时因为较高含量的虾青素，因此助阳功效甚佳，尤利肾虚者。此外，虾子同茭白合炒，还有清热除烦、解酒、解毒的功效。

镇江名厨做这道菜还有很多讲究的地方。因为茭白含草酸太多，所以烹制前需将茭白去皮后放进开水里焯一下，一方面去除草酸，防止多食后产生结石;另一方面，锁闭了茭白的毛孔，使得吃油、吃水较多的茭白，改改“性子”;这样做也除掉了茭白的水腥味;最后，收闭毛孔后的茭白，见油后表面也更油亮，讓人更有食欲。

先将焯水后的茭白切成小滚刀块;炒锅放在中火上，放熟鸡油烧至五成热，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、香菇，颠勺煸炒;待上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，改微火焖至汤将尽时，放入虾子，再用湿淀粉勾芡，淋上葱油，颠翻均匀，除去涩味，出锅即成。制作要诀是：文火焖制，勤颠翻，以免煳底。

这道菜的口感特点是清新爽口，虾味鲜浓，兼有嫩、脆、滑、鲜、爽的特点，既可以当热菜吃，也可以做冷菜使用。它能很好地中和其他菜的荤腥感，女性食客尤其爱吃。