智慧餐饮时代高职《餐饮服务与管理》课程改革探索

潘小玲

（广西工商职业技术学院 广西南宁 530008）

1 研究背景

互联网浪潮冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。从最初的点评模式开始，团购、外卖等诸多模式不断涌现，当前，餐饮业已成为服务业中互联网程度最高的行业之一，订外卖、在线预订、团购都已成为消费者就餐的常规选择。2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7 799.6亿元，较上年同期增长87.0 %，发展速度惊人。智慧餐饮时代已到来，餐饮行业最急需的是智慧餐饮新技术的应用型人才，而作为我国技术技能型人才培养重要机构的高职院校，整体还停留在传统的教学理念上，没能根据智慧餐饮对人才的新需求进行相应的教学改革。本文以高职酒店管理专业核心课程《餐饮服务与管理》作为研究对象，探索智慧餐饮时代下课程的改革思路，以期培养更具时代特点的餐饮行业新型人才。

2 研究综述

目前关于智慧餐饮的研究主要有四个方面：一是智慧餐饮服务模式构建研究，陈键葳阐述了智慧餐饮服务的基本模式和配套技术架构，以及主要环节的具体规则设计[1];二是智慧餐饮空间设计研究，杨鑫从建筑学的角度，探寻满足用户体验为前提标准并且由此设计出能给人在精神层面带来更多的需求和满足的智慧餐饮空间[2]；三是智慧餐饮在区域的发展情况研究，黄晓庆分析了智慧餐饮在成都的发展情况[3]；四是智慧餐饮服务系统研究，有学者以中国电信智慧餐饮生态链为例研究如何打造新型线下点餐模式[4]，也有学者基于推荐算法、云服务技术、Web Service研究智慧餐饮系统[5～8]。

而关于《餐饮管理》课程改革的研究主要集中于基于某一理论的研究，例如“职业活动导向”“工学结合”“项目化教学法”“PBL教学法”“岗位分析”“工作过程”“核心能力”“翻转课堂”[9]。此外，也有少量在产教融合背景下对课程改革的研究。

综上所述，有关智慧餐饮的研究尚局限于智慧餐饮的系统设计，有关《餐饮管理》课程改革的研究较多局限于基于某种理论的研究，而对于立足于智慧餐饮时代的课程改革研究尚处于空白状态，有待开展广泛而深入的研究。

3 智慧餐饮时代《餐饮服务与管理》课程改革思路

3.1 智慧餐饮应用领域

智慧餐饮是指基于互联网和云计算技术，为餐厅量身定制的“实体餐饮+互联网”智能管理系统，统筹前台后厨管理，整合线上线下资源，提高效率、盈利，提升客户体验，实现餐饮行业的O2O模式[10]。目前智慧餐饮主要应用于餐饮行业的3个领域，即智慧服务、智慧营销和智慧决策。

3.1.1 智慧服务

智慧餐饮升级了消费者的消费体验，真正实现“来了就吃，吃完就走”。餐饮消费时间段较为集中，高峰期的排队会大大降低用餐体验，智慧餐饮的应用，消费者可通过互联网平台自助预订、选座、点餐、付款、开发票等。同时，智慧餐饮通过自动化的信息管理设备，把餐厅运行各环节的信息系统化，免去了手写信息的麻烦，也减少了差错率。智能点餐系统有效缓解了前台的压力，降低人力成本。各渠道订单信息实时同步到后厨，提高出品效率。具体服务流程如图1所示。

图1 智慧餐饮服务流程图

3.1.2 智慧营销

传统餐饮时代，餐厅会员功能只是餐厅为会员提供储值服务或打折促销，会员数量少且联系不紧密，无法对消费者数据进行捕捉，而智慧餐饮让数据捕捉成为可能。智慧餐饮时代，线上线下的消费者都可能成为餐饮的会员，通过大数据分析，餐厅可对用户的基本信息和消费者行为一目了然，进而实现更精准的营销。具体营销思路如图2所示。

图2 智慧餐饮营销思路图

3.1.3 智慧决策

智慧餐饮系统汇集了用户的消费数据和餐厅的经营数据，管理者可清楚地看到餐厅的客流量、翻台率等经营情况，且可以通过软件分析财务数据，随时随地掌握经营动态，在此基础上进行更科学的经营决策。具体决策过程如图3所示。

图3 智慧餐饮决策过程图

3.2 智慧餐饮人才需求

从智慧餐饮的应用领域不难发现，餐饮行业线上线下一体化已成趋势，呈现出数据化的核心特征，这一趋势与核心特征对新时代餐饮行业人才提出了新的要求。在智慧服务层面，表现为对餐饮信息化管理和移动技术应用人才的需求。在智慧营销层面，表现为对移动电子商务和微营销人才的需求。在智慧经营层面，表现为对数据分析人才的需求。由此可见，传统餐饮人才已不能满足新时代餐饮行业对人才的需求，高职院校应与时俱进，培养智慧餐饮时代新型餐饮人才，教学改革刻不容缓。

3.3 智慧餐饮时代下《餐饮服务与管理》课程教学存在的问题

《餐饮服务与管理》课程作为酒店管理专业的核心课程，自开课以来，经过众多高职院校多年的探索，已形成比较成熟的教学体系，也取得了阶段性的教学成果。然而，在智慧餐饮时代到来的背景下，没能做到与时俱进，存在几个方面的主要问题。

3.3.1 教学目标和教学内容未能与智慧餐饮的现实要求无缝衔接

随着智慧餐饮的不断发展，餐厅经营管理正发生着日新月异的变化，智慧餐饮已渗透到智慧服务、智慧营销、智慧决策等各个领域，相应的人才需求也产生了新的变化。纵观我国高职院校《餐饮服务与管理》这一课程现状，教学目标依然停留在使学生掌握基本的餐饮服务技能和基础管理知识层面，未紧跟智慧餐饮发展新形势，从而导致围绕教学目标设计的教学内容也较为陈旧，极少更新或更新缓慢。总之，课程教学目标和内容存在较为严重的滞后性，培养的学生不能满足餐饮企业对人才的新要求。

3.3.2 教学手段信息化程度未能跟上智慧餐饮发展的步伐

智慧餐饮的发展给传统餐饮业带来了一定的挑战，也给院校专业课程的教学提出了新任务，智慧餐饮行业需要能熟练运用现代信息技术的人才，学校应奋力营造现代信息技术的学习环境。而目前相当一部分的任课教师教学手段较为传统，信息化教学程度不高，甚至没有使用信息化教学手段，这种单一的教学手段不利于培养学生运用信息化技术的习惯和能力。

3.3.3 教学条件未能满足智能化教学的需要

酒店管理专业本来就是实践性很强的专业，如今加之智慧餐饮时代的到来，教学需要配齐对应的先进软硬件做支撑。而这些教学条件在很多高职院校相对匮乏，如缺少信息化实训室，缺少自助点单系统、收银系统、数据分析系统等教学软件，教师无法利用现代信息技术进行教学，直接影响了教学效果。

3.4 智慧餐饮时代下《餐饮服务与管理》课程改革方向

通过以上分析发现，《餐饮服务与管理》课程现状与智慧餐饮时代对人才的需求之间存在着突出矛盾，建议密切开展校企合作，共同建设课程，促进课程教学可持续发展。

3.4.1 学校行业双引擎，重设教学目标，优化教学内容

结合酒店管理专业人才培养目标，对酒店餐饮企业进行调研，邀请行业专家指导，明确行业人才需求，重新设定课程教学目标。教学目标应具有一定的超前性，既立足于行业发展现状，又远瞻行业发展趋势。智慧餐饮需要的是掌握传统餐饮服务与管理知识和技能的同时，兼备信息技术应用和创新能力的新型人才，因而课程教学应以培养信息技术应用创新型餐饮人才为目标。基于这一新教学目标，教学内容需更注重时效性，具体内容见表1。

表1 餐饮服务与管理课程教学内容优化

3.4.2 双导师教学，提高教师信息化教学水平

学校和企业教师共同教学，互通有无，不断提高信息化教学水平。在“互联网+”时代背景下，学生可通过网页、信息化教学APP等途径看到丰富的网络教学资源，教师可在课堂教学之前精心设计好微课程供学生随时随地自主学习，实现翻转课堂教学，提高教学效果。此外，根据智慧餐饮的人才需求特征，强化信息技术教学手段的应用，紧跟行业发展动态，把微信公众号、微博运用融入信息化教学中当中，培养学生使用信息化平台的习惯和能力。

3.4.3 前店后校双基地，完善智能化学习条件

升级原有传统实训室，引进智慧餐饮信息化系统，打造智慧餐饮实训室。如有条件可建设校园智慧餐饮店，运营与实训相结合。同时，可与智能化程度较高的酒店或餐饮企业合作，建立校企联合智慧餐饮人才培养基地，将取得更好的学习效果。