一席好宴

饺子C位出道史

《周礼·天官·膳夫》中有言：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”周王朝的时候，中国人种植的主要粮食作物是粟、黍、稷等初代谷物，并且在新年、祭祀的时候，谷物的地位甚至是排在肉类之前的。但你要问好吃吗？答案当然是否定的。当时的生产技术落后，食品加工粗糙，小麦收割后只简单地脱一下壳，白水煮熟便上桌。一碗麦饭就是极好的皇家新年主食，就算是孔夫子这样有身份地位的人，能吃到“粗粮+肉”就已经是非常高规格的年夜饭了。

至于如今过年必不可少的饺子，在唐代的时候才有雏形。多亏了两汉时期谷物制粉技术的推广，馒头、饼、面条才走上餐桌，大家过年终于告别粗粮了。但唐代时期北方地区还很少种水稻，大米的价格超过粟米和面粉很多，米饭属于粮食中的奢侈品，通常只有富人才吃得起，普通人家吃面食更普遍些。到了宋朝，面食鋪子在临安已经很常见了，售卖的一种叫做“角子”的面食更接近于今天的饺子。

饺子在元朝被称为“扁食”，有些地方把这个称呼沿用至今，也有“水点心”、“煮饽饽”等名字。因其形如元宝，被赋予“招财进宝”的含义，加之人们会把各种象征吉祥的铜钱、糖果等包在馅里，于是它在节庆时期的地位越发凸显，明朝时就进入北方人过年的菜单里。

至于和饺子相爱相杀、在过年期间会挑起南北方甜咸之争的汤圆，出现时间则略晚。据考证，汤圆的前身是北宋上元节吃的“圆子鼓鼓”（这个名字也太萌太形象了），当时有“乳糖圆子”、“山药圆子”、“金桔水团”等不同口味可选。明朝时有记载北方在正月初九后吃“元宵”，“用糯米细面，内用核桃、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。”这显然已经和今天的汤圆没什么区别了。汤圆因其形状，被赋予“团团圆圆”的意义，过年时吃确实吉祥应景。如果我们穿越到明朝过年，是既能吃到饺子也能享用到汤圆的。

有酒有肉才是过年

椒柏酒是秦汉时期的网红酒，最早是楚国人用来祭神的酒，但不知怎么和汉人信奉的寿神北斗星神扯上了关系，因此人们认为在春节饮此酒可得长寿。晋人董勋曾记载：“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与。”也就是说，饮椒柏酒要从小到大喝过去，大家的年龄再也不是秘密。

晋人则坚持着他们的嗑药成瘾、追求长生之风，过年也不懈怠。单单喝椒柏酒已经不能满足

他们的需求，于是屠苏酒应运而生。屠苏是一剂药方子，将大黄、花椒、桔梗、桂心、防风各半两，白术、虎杖各一两，乌头半分，切细，装入深红色的口袋里，年三十的傍晚，把它放在井中，大约这个神秘的操作可以集齐天地灵气吧，初一早上，拿出来连口袋浸在酒里（浸了一夜，药效应该都进入井水里了，古人为什么不直接泡酒呢？），还是小的先喝长辈垫后，来一口，让你神清气爽一整年。

说完了喝酒再说说吃肉。现代人很难想象吃珍稀动物过年吧，但在古时，数量庞大的野生动物群是人们的“天然肉库”。有记载称，周武王一次狩猎，就能捕获麋鹿5000多头、犀牛12头，以及大量的虎、豹、熊等。年夜饭中的野味更是令人咂舌，孔雀肉、老虎肉、狐狸肉等无不是人们的盘中餐，其中鹿肉尤其常见，鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。

但古人也不是什么肉都能吃得上，比如牛肉。因为要用牛耕田，历代政府大都禁止杀牛，违反者会被施以重刑。过年时大家如果要吃红烧牛肉，只能冒险到黑市上去买高价“非法牛肉”。而因为“鲤”与“李”同音，唐朝时候为了避皇帝讳，鲤鱼也是禁止食用的。偏偏唐朝又是一个流行生食水产的朝代，所谓“脍”，也就是生鱼片，唐人在大量食用后，总结出“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经验——果然是保命要紧，根本没有鲤鱼的食评。生鱼片的烹饪方法在两广流传至今，称之为“捞鱼生”， 把鱼肉、配料与酱料倒在大盘里，大家站起身，挥动筷子，将鱼料夹起搅动，口中还不断喊“捞啊！捞啊！发啊！发啊！”，而且要越捞越高，以示步步高升。我们在这次的家宴中会详细介绍这种唐朝美食的做法，记得学会了给家人讲讲这个菜的由来哦！

《女友》：如何定好新年家宴的主题？怎么在菜式的设计上出彩呢？

高飞：新年家宴主题一定要有彩头，要顺应传统，而且要体现“爱”（敬爱、关爱、慈爱，对应老人、爱人、孩子）。菜品要有好的寓意，比如象征健康、幸福、财运、高升等。

在菜式设计上，根据地方习俗一般要有整只鸡、整条鱼、海鲜、大块肉、蔬菜、主食等。上世纪八九十年代，年菜油水大是特色，但随着人们生活水平提高，如今菜肴更注重营养均衡和口味清淡，辽参、鲍鱼、黑松露、大闸蟹、有机蔬菜等“名贵食材”开始出现在普通人家的餐桌上，中餐西做的烹饪法也开始流行。如果不知做什么菜，可以复制一些网红菜式。而餐桌摆设，包括桌布颜色、餐具、桌花，都可以结合当地的特色选择，增加年节仪式感。

《女友》：很多人在做菜的过程中容易手忙脚乱，出菜的顺序有没有诀窍呢？

高飞：通常来说，南方人喜欢凉菜、汤、热菜、甜汤、甜点、水果为一套，而北方人则喜欢凉菜、热菜、汤、面食、水果为一套。要杜绝手忙脚乱，关键就在于食材的处理和烹饪步骤的安排。

首先计划当天用的所有蔬菜、肉类、海鲜鱼类，把需要腌制的先做。然后制作凉菜，准备好直接放在餐桌上，由于有些食材长时间泡入汁水容易影响口感，可以先将菜加工好，拌菜汁调好放入小碗中，等开席再倒入拌匀。

在设计热菜的时候，选择不同的烹饪方法和工具，可以保证同时进行。比如煎制用电饼铛;煮制用煲汤锅或电饭锅;带骨的不容易熟的猪牛羊肉，可以利用高压锅先加工至七成熟，吃时再最后处理;炸制可以使用电炸锅或者提前炸到半熟;炒制用炒锅;蒸制用大蒸锅。这样分配好炊具和处理方法，就不会出现手忙脚乱的情况了。

《女友》：好凉菜重在调味，能不能教我们一个万能的蘸汁配方呢？

高飞：其实凉菜汁有很多种，南方人比较喜欢豉油汁，而北方人则喜欢麻辣、酸辣风味汁。我在这里给大家介绍两款凉菜汁，一款适合南方人清淡口，一款適合北方人麻辣口。

南方捞汁：冰糖60g加清水100g熬化放凉，加入苹果醋或者米醋适量，再加入美极鲜100g、白砂糖15g、味鲜露40g、盐20g、蒜泥50g、葱油100g即可。

北方酸辣红油汁：盐15g、鸡精10g、味精10g、白砂糖40g，加温水搅匀至溶化，加入蒜茸50g、小米辣椒圈30g、美极鲜30g、陈醋60g、蚝油40g、藤椒油20g、红油100g即可。

《女友》：对于厨艺不精湛的人，选择哪种烹饪方法或者哪些菜式可以藏拙呢？

高飞：想“装”内行，最重要的就是选料，菜肴的第一要义就是新鲜。蔬菜和海鲜是比较容易加工的，将海鲜、蔬菜处理好后，根据重量严格按照菜谱上的时间采用白灼、蒸、炸的方式烹饪，出菜的时候配上蘸汁，一般不会出错。蘸汁可以选择甜辣酱、美极鲜等现成的调料汁。

《女友》：您有没有准备家宴的心得，可以和大家分享一下吗？

高飞：家宴是家庭生活中特别重要的一部分，随着物质生活的提高，食物的选择面越来越广，但触动人内心的往往是家里面那碗饺子或者热汤。有人说“妈妈在哪，家就在哪”，小时候妈妈做的家宴对我影响很大，那时候觉得过年有肉吃就是幸福。家宴对我来说，不是简单的准备菜肴以及满足最基本的温饱需求，更重要的是通过食物去体现对家人的爱。

这次我为《女友》读者设计的是一个完整的小型家宴菜单，凉菜、汤品、热菜和甜点样样俱全，采用了中餐西做的方式，造型是年轻人喜爱的ins风，但口味却很传统，一定能让大家在家宴中大放异彩。

材料：

三文鱼上部150g、红洋葱丝30g、仔姜丝30g、胡萝卜丝30g、心里美萝卜丝30g、大葱（葱白部分）丝30g、榨菜丝30g、泡椒10g、西柚30g、生菜丝30g、青椒丝30g、红椒丝30g、蒜片20g、炸花生20g、烤芝麻15g、炸脆壳30g、五香粉3g、胡椒粉5g、青柑橘汁30g、麦芽糖30g、盐5g、酸甜酱适量、香油30g

做法：

1. 将三文鱼切薄长片放入盘中;

2. 花生碾碎，将所有原料根据喜好摆入盘中;

3. 吃时加入调味料，撒上芝麻拌匀即可。

材料：

大虾5只、蛤蜊15个、青口贝5个、小番茄50g、生姜10g、大蒜20g、美人红辣椒30g、椰奶浆100ml、鲷鱼柳100g、蛋清1个、淀粉15g、小香菜10g、盐10g、白胡椒粉3g、鸡精20g、花生油10g

做法：

1. 将大虾去头去壳留尾，壳不要扔掉;蛤蜊泡水去沙（水里滴2滴油可以更好清洁）;青口贝洗干净待用，小番茄去皮切块，大蒜切碎，美人红辣椒切圈。

2. 将鲷鱼柳放入打碎机打碎，肉泥加入盐、胡椒粉少量以及淀粉、蛋清搅打上劲。

3.开水烧开后改小火，用勺子把肉泥刮成橄榄形丸子放入水中，在开水中泡一分钟捞出待用;蛤蜊、青口贝入锅，煮开口捞出待用，将煮完海鲜的水留下。

4. 锅里放油，加入生姜、大蒜，放入虾头、虾壳一起炒香，炒至虾头变脆，倒入煮海鲜的水炖煮30分钟。

5. 将煮好的海鲜汤放入破壁机打碎，过滤后留下汤汁，在汤汁中加入椰浆，放入红辣椒和番茄煮2分钟，再放入大虾肉、鱼丸、蛤蜊、青口贝，用些许盐、胡椒粉、鸡精调味，装盘后加入香菜和花生油。

材料：

波士顿龙虾一只、麦芽糖30g、洋葱碎30g、叉烧酱20g、味淋30g、清酒30g、海鲜酱20g、小青菜4朵、青葱丝10g、紫薯丝100g、海苔丝20g、花生油20g

做法：

1. 将龙虾尾、龙虾钳脱下，龙虾壳斩开，去内脏留虾膏，虾尾去虾线带壳斩件，虾腿需带肉。

2.  将洋葱碎、味淋、清酒、麦芽糖、叉烧酱、海鲜酱放入破壁机打成酱汁待用。

3.  热油将紫薯丝炸脆。

4.  将斩好的龙虾放入烤盘中，用刷子把酱汁刷在龙虾上，放入烤箱160度烤2分钟后，拿出再刷一遍酱汁，反复4～5次，直至龙虾熟透且酱汁裹在龙虾上。这种做法西式，口味却比较接近广东叉烧，符合国人口味。

5. 烤好后的龙虾装盘，围上小青菜，旁边放紫薯丝，海苔丝和青葱丝撒在龙虾上即可。

材料：

干香菇8朵、炸猪肉丸子10粒、8头左右的大连鲍鱼8个、鹌鹑蛋8个、小青菜4朵、生姜片6片、蒜仔5粒、干葱5个、米酒50ml、蚝油10ml、柱候酱10g、美极鲜10g、盐10g、鸡精10g、小葱段20g、花生油10g

做法：

1.  鲍鱼去壳、去内脏，开花刀后用少许盐、蚝油、美极鲜腌制。

2.  温水泡干香菇12小时捞出，小火煮半小时捞出待用。

3.  鹌鹑蛋在盐水中煮5分钟，冰镇后去壳待用;小青菜改刀一切二。

4.  煲仔中放入花生油，加入生姜、蒜仔、干葱炒香，放入鲍鱼、炸猪肉丸子、香菇、鹌鹑蛋、小青菜炒出香味，加入蚝油、柱候酱、美极鲜、鸡精，最后放入米酒，盖上盖子，小火焖4～5分钟后，放小葱段盖盖再焖1分钟即可。

材料：

黑米50g、糯米50g、蜜枣30g、红豆30g、云豆30g、大枣30g、核桃仁30g、干百合20g、葡萄干20g、蓮子20g、猕猴桃干20g、杏脯20g、番茄干20g、黄油20g、冰糖30g、白兰地30ml

做法：

1.  将黑米、糯米、红豆、云豆、大枣、干百合、葡萄干、莲子、猕猴桃干、番茄干、杏脯泡凉水12个小时。

2.  准备好模具，如果不想要碗形的传统甜饭，可以选择西式的烘焙模具。先给模具里刷上黄油，然后将核桃仁、干百合、莲子、葡萄干、猕猴桃干、杏脯、番茄干等铺在下面，摆成想要的造型。

3.  将云豆、黑米、红豆、糯米、蜜枣、大枣一层一层地铺垫在干果上面，上锅蒸40分钟后取出，扣在小盘子里面。

4.  将冰糖和水按照1：1的比例混合熬制，起小泡后淋在甜饭上面，做出漂亮的光泽。如果嫌麻烦直接撒白糖也可。

5.  再在甜饭上撒少量白兰地，点火，脆皮由此而来，这一步也可省略。