臭鳜鱼的腌制与烹饪

红烧臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜，它闻起来有点臭，但吃起来香，口感鲜嫩细腻，肉质酥嫩，鲜香入骨，以至于成为古徽州人的家乡味。徽州人无论走到天涯海角，都对臭鳜鱼魂牵梦绕，割舍不下，成为一种乡情的精神寄托。

1.臭鳜鱼的腌制方法

臭鳜鱼的腌制非常讲究。要想做出顶级臭鳜鱼，则要选择生长期一年至两年之间，单体重500～800克的新鲜鳜鱼来腌制。一般夏季采用水腌法，冬季采用干腌法。水腌法是用淡鹽水（水与盐的比例大约为100∶1）腌制，即将鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，淋一层淡盐水和白酒，液体要浸过鱼身。干腌法则是用炒过的花椒盐擦鱼鳃内及鱼身表层，然后整齐排码在桶内，再用石块压腌，每天将鱼上下翻动一次。干腌法不但有利于鱼肉排除水分，使之更易入味，而且还易于造型，使成菜更加美观。一般春、秋两季腌制臭鳜鱼需6～7天，夏季需2～3天，冬季则需15天左右。腌制好的臭鳜鱼鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实、有特殊的臭味散发。

2.臭鳜鱼的烹饪方法

将臭鳜鱼整理干净后用五六成热（温度为120～160℃）的油清炸至鱼体表面金黄，然后用辣椒、葱、姜、蒜、白糖、食盐、料酒、酱油等调料调味，大火烧开后转至中小火烧透，汁浓时装盘即可。红烧臭鳜鱼成菜鲜嫩微辣，夹取食用时，鱼肉自然展开成百页状或蒜瓣状，入口齿间留香，令人难以忘怀。

（安徽   吴晓伟）