液氮速冻对鲫鱼复活状态的影响

张龙翼，张，张鹏程，陈婷婷，柯 欢，何文倩，叶浩龙

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

我国是渔业大国，水产品资源丰富且种类繁多。鱼类中含有丰富的蛋白质和脂肪酸，且肉质鲜美，一直是人们餐桌上的重要食材[1]。但是，长久保持鲜活与长距离运输也一直是鱼类养殖业的难题。现今，国内外市场对鲜活水产品的需求与日俱增，但相对落后的运输技术，不但严重影响了鲜活水产品的成活率，也加大了市场成本[2]。传统的鲜活水产运输需要大量的运载水，易受到各种现实条件的限制，而且运载量小、死亡率高、运输成本高。因此，无水运输或较少用水量运输将逐步取代传统的运输方式，成为水产运输的主流[3]。

鲫鱼（Carassius auratus），是淡水鱼类中食用价值较高的鱼类，为群众喜爱的上等鱼[4]。鲫鱼不仅营养丰富，还具有显著的保健功能。鲫鱼肉嫩味美，其中蛋白质含量为13%，易被消化吸收，是心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，经常食用可补充营养、增强抵抗力[5]。液氮是一种无色、无味、低黏度的透明液体，化学性质稳定，与食品成分不发生化学反应，符合食品卫生的要求，是一种理想的冻结保鲜剂。极快的冻结速率，可以快速通过最大冰晶生成带，使食品内的冰晶更细小且分布均匀，营养成分破坏和损失少，更好地保持食品的品质[6-7]。近年来，液氮冻结逐渐成为国内外研究人员广泛关注的鱼类贮藏方法。

周俊鹏等人[8]研究了不同温度液氮速冻对鮰鱼品质的影响，发现从冷冻速率和品质考虑，-80℃液氮速冻处理更有利于维持鮰鱼的品质。张洪杰等人[9]发现，液氮能够在2 min内使样品的中心温度迅速降低至-169℃，冻结速度是-18℃冻结方式的100余倍，并且用液氮速冻技术处理后的样品各项指标都优于传统的-18℃直接冻结，说明液氮速冻方法对维持金枪鱼的品质具有重要作用。近期有报道显示，液氮冻结后的鱼可以复活。为了探究液氮速冻对淡水鱼的复活状态影响，以液氮为冷冻剂，对鲫鱼进行速冻，观察冻结后鲫鱼的复活状态，以期为类似研究和液氮冻结方法的推广应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜鲫鱼，购于成都市十陵综合市场；液氮，购于成都科源气体有限公司。

BCD-649WDCE型冰箱，青岛海尔股份有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 原料预处理

新鲜鲫鱼每条长约20 cm，质量约175 g，将其用自来水暂养，间隔0.5 h换1次水，连续3次，备用。

1.2.2 液氮速冻时间对鲫鱼的影响

将鲜活的鲫鱼放入液氮中分别10，15，20，25，30，35，40 s后取出，再放入常温水浴中解冻，对鱼的外观、眼球、黏液、有无出血、活跃状态进行评分。

1.2.3 冷冻时间对鲫鱼的影响

将鲜活的鲫鱼放入液氮中分别10，20，30 s后取出，再分别将其放入冰箱中（-18℃） 冻藏1，2，3，4 h，相应时间取出后在常温水浴中解冻，对鱼的外观、眼球、黏液、有无出血、活跃状态进行评分。

1.2.4 感官评价

评定人员由6名经过专门训练的人员组成。感官评价标准见表1。

1.2.5 数据分析

利用Excel 2016对数据进行统计分析，并绘图。

2 结果与分析

2.1 不同液氮速冻时间对鲫鱼的影响

2.1.1 速冻时间对鲫鱼的冻结效果

为了探究液氮速冻时间对鲫鱼的复活状态影响，对不同速冻时间下鲫鱼的冻结效果进行了观察。

不同液氮速冻时间下鲫鱼的冷冻效果见图1。

对图1中不同速冻时间冻结后的鲫鱼进行按压，液氮速冻10 s时的鲫鱼按压后弹起，液氮冷冻40 s时的鲫鱼按压不动。随着液氮处理时间的增加，鲫鱼的冷冻效果越好。

液氮速冻时间为10 s时，鲫鱼还具有弹性，这可能是由于液氮速冻10 s时的鲫鱼处于一种微冻状态，随着液氮速冻时间的增加，鲫鱼鱼体逐渐僵硬。这可能是由于鱼体已经被完全冷冻所致。

表1 感官评价标准

图1 不同液氮速冻时间下鲫鱼的冷冻效果

2.1.2 速冻时间对鲫鱼复活状态的影响

为了探究液氮速冻对鲫鱼复活状态的影响，将液氮速冻后的鲫鱼放进冷水里。

不同液氮速冻时间对鲫鱼复活状态的影响见表2。

由表2可知，液氮速冻40 s之后的鲫鱼仍然能复活，随着液氮速冻时间的增加，鲫鱼复活的时间逐渐增加，而鲫鱼存活时间逐渐下降。在冻结的鲫鱼解冻试验中发现，部分鲫鱼在冻结后的解冻过程中出现渗血、鱼体出现较多脱落的黏膜。

被液氮速冻后的鱼仍能复活一段时间的原因可能是由于冷冻的过程是快速进行的，鱼在被放入液氮后，细胞跨越0℃的时间极短，所以，速冻后的细胞只是处在被“锁定”的状态中，仍具有活性。因此被液氮速冻之后的鲫鱼仍能复活，但是存活时间却不是很长，主要是由于在冷冻与复苏的过程中，细胞结冰的过程仍不可避免，受到损伤的细胞结构最终会影响身体机能，所以复活之后的鱼也无法长时间存活。

表2 不同液氮速冻时间对鲫鱼复活状态的影响

2.1.3 速冻时间对鲫鱼感官评价的影响

为了探究液氮速冻对鲫鱼感官评价的影响，对复活之后的鲫鱼进行感官评价。

不同液氮速冻时间对鲫鱼感官评价的影响见图2，感官综合评价见图3。

图2 不同液氮速冻时间对鲫鱼感官评价的影响

图3 感官综合评价

由图2和图3可知，随着液氮速冻时间的增加，鲫鱼的外观、眼球、黏液、有无出血、活跃状态呈逐渐下降趋势，鲫鱼的感官综合评价呈逐渐下降趋势。由表1的活跃状态评价标准可知，液氮速冻40 s之后的鲫鱼虽然能复活，但是其存活状态不佳。

随着液氮速冻时间的增加，鲫鱼体内细小冰晶对内脏造成不可修复的损伤越来越严重，最终会影响身体机能。这些可能是导致鲫鱼的感官评分随着冻藏时间的增加呈现下降趋势的主要原因。

2.2 液氮速冻不同时间后再冻藏对鲫鱼的影响

2.2.1 液氮速冻不同时间后再冻藏对鲫鱼复活状态的影响

为了探究液氮速冻不同时间后放冰箱对鲫鱼复活状态的影响，将液氮速冻10，20，30 s后的鲫鱼放进冰箱（-18℃） 冻藏不同时间后取出，观察其复活状态。

液氮速冻不同时间后再冻藏对鲫鱼复活状态的影响见表3。

表3 液氮速冻不同时间后再冻藏对鲫鱼复活状态的影响

由表3可知，液氮速冻10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速冻20 s后放入冰箱1 h的鲫鱼仍然能复活，而液氮速冻30 s后放入冰箱的鲫鱼不能复活。

液氮-196℃的极低温度会瞬间使水结冰，这一速度是非常快的。从而避免了长时间在冰晶形成带温度徘徊，造成细胞损伤。然而随着液氮速冻时间越长，细小冰晶对鲫鱼细胞的损伤会越来越严重，所以将液氮速冻30 s之后的鲫鱼放入冰箱后取出不能存活。由于冰箱冻藏温度为-18℃，被液氮速冻10 s和20 s之后鲫鱼未被速冻的部分会在冰箱中逐渐被冷冻，这个冷冻过程是漫长的，会使鱼体内的水形成大的冰晶，从而损伤细胞，最终导致鱼死亡。所以液氮速冻10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速冻20 s后放入冰箱1 h的鲫鱼虽能复活，但最终还是会死亡。

2.2.2 液氮速冻不同时间后再冻藏对鲫鱼感官的影响

为了探究液氮速冻不同时间后放冰箱对鲫鱼感官评价的影响，对解冻之后的鲫鱼进行感官评价。

液氮速冻不同时间后再冻藏对鲫鱼感官的影响见图4，感官综合评价见图5。

由图4和图5可知，随着在冰箱冻藏时间的增加，对鲫鱼的外观、黏液和有无出血影响不大，而鲫鱼的眼球和活跃状态逐渐降低，鲫鱼的感官综合评价呈逐渐下降趋势。

图4 液氮速冻不同时间后再冻藏对鲫鱼感官的影响

图5 感官综合评价

由于液氮速冻30 s后放入冰箱的鲫鱼不能存活，所以活跃状态的评分为0分，由于细小冰晶对鲫鱼细胞造成的损伤是无法避免的，导致即使能够存活的鲫鱼的眼球和活跃状态的感官评分逐渐下降，而鲫鱼的外观、有无出血和黏液的感官评分无明显变化。

3 结论

通过测定不同液氮速冻时间对鲫鱼复活状态的影响，发现鲫鱼被液氮速冻40 s后仍能复活；测定液氮速冻不同时间后放冰箱对鲫鱼的影响，发现液氮速冻10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速冻20 s后放冰箱1 h的鲫鱼仍然能存活，而液氮速冻30 s后放入冰箱的鲫鱼不能存活。因此，经液氮快速冻结后的鲫鱼能够在短时间内保持活跃状态，但是冻结后的鲫鱼再冻藏后不能复活。