中国式吃饭的变迁

邢静

今天，我们习惯了坐在椅子上围成一桌吃饭，但古人并非如此。

秦汉时期，人们没有椅子，都是席地而坐，但是他们的坐与我们今天区别很大，更类似于现在的跪。就餐时，古人穿着宽大的衣服席地而坐：两膝相并，双足在后，脚心斜后上，臀部落在脚跟上。脚下是席，席下铺筵。席和筵都是坐具，区别是筵长席短，筵大席小。筵一般用较粗的料如蒲、苇等，尺寸较宽大;席一般用较细的料，尺寸较窄小，周边多以丝帛围缀。此外，每人面前都有一张比膝盖高一点的轻巧小桌，称为“食案”，案上放食物，饭菜与酒都是一人一份，各吃各的。

《史记·项羽本纪》中记载了一场充满刀光剑影的“鸿门宴”，向我们传达了宴会实际的就餐隋况：项王、项伯东向坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍。这五人便是一人一案。“项庄舞剑，意在沛公”，如果项王、沛公等人围坐一张食床的话，项庄的剑不仅会危及项王，还要越过范增才能剌向沛公。聪明的范增绝不会做如此安排，而每人一张食案，分坐于不同方向，中间就有足够的空间让项庄、项伯舞剑。

一人一案的用餐模式一直持续到南北朝时期。《陈书·徐孝克传》记载，国子祭酒徐孝克陪侍陈高宗宴饮时，并不曾动一下筷子，可宴会结束后此人食案上的食物却减少了。原来，徐孝克偷偷藏起食物带回去孝敬母亲了。一时传为美谈。这也只有在人各一份的情况下才能“悄悄”发生。

唐代之后，中国的饮食方式发生了巨大变化。在这一变革中起关键作用的，正是今天看来十分寻常的椅子。

随着中原地区和少数民族逐渐融合，文化交流增强，少数民族日常使用的桌、椅先后进入中原地区。一般认为，中原地区的高足坐具源自张骞通西域后传入的胡床。这个“床”并不是真的床，而是类似于我们今天的小马扎。“床”面用绳带交叉贯穿而成，可以折叠。宋末元初史学家胡三省曰：“胡床，即今之交床，隋恶胡字，改日交床，今之交椅是也。”及至魏晋南北朝时期，少数民族大量涌入内地，胡床日兴，各种样式的椅子、凳子和坐墩也越来越多。这些家具与中原地区从前流行的日常家具最大的区别在于高度——胡桌、胡椅有腿，比中原地区原来的家具要高，垂足而坐自然比以前的跪坐要舒服得多。

到了唐代，杌、椅、床、榻等高足坐具逐渐取代了原来的座席。到了宋代，跪坐和盤腿坐都已消失，垂足坐成为中国人标准的饮食坐姿。在张择端的名画《清明上河图》中，可以看到北宋都城东京（今河南开封）餐馆里摆放的都是大桌高椅。在《东京梦华录》一书里，作者也清楚地写道：“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜（指新鲜蔬菜）碗三五只……”这明明白白地指出，宋代食客已经围着一张桌子、在一个盘子里吃菜了。

在小说《水浒传》“智取生辰纲”的情节中，我们也看到，吴用说服阮氏三雄时，四个人一道吃饭就是“铺下四双箸，放了四盘菜蔬，打一桶酒放在桌子上”，又“把牛肉切做两盘”，放在桌上大快朵颐。虽然《水浒传》写的是北宋时期的事情，但作者施耐庵实际生活在元明之际，他笔下的饮食方式也和今天无甚差异了。我们可以确定这个时候中国人早已形成了家家户户围成一桌，共同享用饭食的习俗了。