“鸡鸣黄花”炒香盛夏

钱国宏

酥香而酱红的鸡块，在翠绿的黄花菜丛中跳跃、闪现，这是一道盛夏时节东北地区颇负声望的美食：“鸡鸣黄花”。

作为写进辽菜谱系的鸡，不是现代鸡场里用饲料和牛油催生出来的“肥仔”，而是农家院中在篱笆边逡巡、在树荫下徜徉、在草地上踱步的“溜达鸡”。那鸡因为性情懒散、随性自然、饮食素淡，而且就长不大，2斤多一些，味道纯正，肉质细嫩，不柴不腻。

盛夏时节，农家院中，房前屋后，园里畦边，常常有一片辉煌闪耀——那不是油菜，而是一种学名“萱草”、古名“忘忧”的“黄花菜”。它们像马莲一样经风耐霜，春秋宿根，进入夏季后就将积蓄了一冬一春的营养和渴望含苞绽放，手指长的花蕾就是佐餐的黄花菜——说是“黄花菜”，其实名实不符：此蕾通体翠绿，无一点黄意，只在绽放时，才现出一片金黄的瓣来。趁着晨露，将鲜嫩的黄花菜采下来，焯过。此时的黄花不消说与鸡块同煸，便是单独素炒，也是一道既“杀口”又悦目、既得味又营养的佳肴呢！

“溜达鸡”收拾干净，切块，用凉水“拔”上个把小时——“褪”去肉中的土腥味，单单留下百草的清香、百谷的营养和百日的精华，与盐、葱、花椒等调料相煨。半小时后，爆香油锅，将鸡块投入，煸炒，待香雾缥缈一发不可收时，添入适量清水。于是，一锅鸡块便因为清水的融合而长滋短味、不离不弃、相濡以沫了。

鸡块炖至八分熟时，开锅翻炒，并投入已坐视良久的黄花菜，加入调料后再次煸炒。一番跌宕之后，尤其是酱油的淋入，已使鸡块呈现出勾人馋涎的酱红色，在香气缕楼中，与翠绿的黄花菜同锅演绎着另一版的“厨事姻缘”：鸡肉的鲜香被黄花菜放大，黄花菜的翠绿被鸡肉衬托，码到盘中后，一深一浅，一长一短，一荤一素，油花微漪，香气缭绕，如梦如幻，恰如雄鸡跃上黄花之巅，昂首报晓——甭说动筷，单单瞧着、闻着，便要忍不住“佛跳墙”了！

“溜达鸡”滋鲜味美，肉质鲜活，有健脾胃、活血脉、强筋骨之功;“黄花菜”质嫩茎挺，口感舒爽，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神之效。二者同煸，不啻一剂“苦夏”良方，难怪天南地北的老饕们饱食过后，纷纷赋诗誉扬：“乡间土鸡如凤凰，炖与黄花一锅香;农家莫道无好酒，滋味穿鼻赛琼浆！”

香煎鸡胸肉、西兰花、胡萝卜

炒蘑菇、紫薯饭、煎鸡蛋

做法：

1、香煎鸡胸肉：最基础的鸡胸肉做法，蚝油1勺、生抽1勺、适量淀粉抓匀，腌制。平底锅小火煎5分钟，筷子轻轻弯折鸡胸肉，可以看到肉质都变成白色，刚刚好煎熟，最后10秒开大火煎双面可使表面香脆。

2、炒蘑菇：蘑菇切片，热锅，下油，蒜蓉爆香，倒入胡萝卜和蘑菇，继续炒，倒入蚝油，直到汤汁收干。

3、紫薯饭：紫薯切块，放在白米上，一起在电饭锅煮。

4、西兰花：开水煮熟即可。

5、煎鸡蛋：开大火将油预热，待油烧得较热的时候，立即关掉火，将事先准备好的鸡蛋倒入锅中。鸡蛋会稍微成型，待鸡蛋的一面基本成型后，轻轻将蛋翻面，再开火调至小火根据个人喜好双面煎。

蒜香蜂蜜鸡胸肉、炒蘑菇杂蔬、紫米饭

做法：

1、蒜香蜂蜜鸡胸肉：鸡胸肉太厚就切成两片，用刀背拍几下，黑胡椒粉、蒜蓉、蜂蜜、生抽、油混合后腌制，小火煎熟后切块。

2、炒蘑菇杂蔬：蘑菇胡萝卜切片，青椒红椒切块，西芹切小段，热锅喷油，下杂蔬炒。下蚝油或者盐，翻炒至全部杂蔬熟了即可。

3、紫米饭：紫米和白饭1：1泡一晚，电饭锅煮熟即可。

板栗烧鸡、蚝油生菜、玉米饭

做法：

1、板栗烧鸡：香菇泡发，切小块，热锅下油，中火，下香菇、姜丝、虾米、辣椒，翻炒至香菇味出来后下鸡肉，炒至鸡肉变色，下板栗，翻炒均匀后下酱油、盐、水（淹没食材），开中大火焖1个小时，或者高压锅里20分钟即可。

2、蚝油生菜：将生菜用开水烫熟，然后淋蚝油在上面。

3、将玉米放在白米上面，用电饭锅一起煮熟。

咖喱土豆鸡胸肉、蒜蓉芥蓝、饭团

做法：

1、咖喱土豆鸡胸肉：准备土豆、洋葱、胡萝卜、咖喱块、鸡胸肉等食材，将其全部切成小块。锅烧热下油，下洋葱爆香，再下鸡胸肉块，翻炒至变色，下胡萝卜、土豆、咖喱块，下水至淹没食材，中火炖到汤汁收干。

2、蒜蓉芥蓝：芥蓝开水烫熟后捞起来放在便当盒里，锅烧热下油，下蒜蓉爆香到蒜蓉变黄，下酱油，关火。淋到芥蓝上面。

3、饭团：米饭煮熟后捏成椭圆形，用紫菜剪出耳朵手鼻子，贴上去就变成小熊猫的样子了。

健身为何首选鸡胸肉？

现在已然没人去追溯究竟何时风行起健身减肥要吃鸡胸肉了，只是本着存在即合理的心态，也就一直吃下来了。天底下那么多肉，为什么偏偏是鸡胸肉？鸡肉身上有那么多部位，为何偏偏是鸡胸？

1、热量低

无论是减肥还是增肌，过多的热量摄入都不妥，吃东西都是看着成分表吃的，而鸡胸肉热量却几乎是所有肉类中最低的。100克去皮鸡胸肉只有105大卡的热量，而100克鸡腿热量达130大卡，鸡翅的热量更高，每100克高达290大卡。鸡胸肉是整只鸡中热量和脂肪含量最低的部位。

那牛肉呢？猪肉呢？100克瘦牛肉热量180大卡，100克猪瘦肉的热量都高达260大卡，是鸡胸的2倍。健身和减脂人士通常只吃白肉，就是鱼肉和鸡肉，但在内陆，新鲜的鱼肉价格小贵，所以，鸡胸肉成了首选。

当然，食材本身的热量和做法也有着十分重要的关系。如果白水煮，略微放点盐，鸡胸肉的热量基本保持一致。如果是煎炒烹炸，那热量只会更高。

2、碳水化合物低

减脂的第一要义是不能摄入过量的碳水化合物，比如面包、米饭、乌冬面、刀削面，能少则少。而相比米饭每100克高达76克的碳水化合物含量，雞胸肉2.5克的含量几乎可以忽略不计了。这就是为什么很多人在减脂和打造六块腹肌的过程中，只吃水煮鸡蛋白和鸡胸。就连苹果每100克还有接近14克的碳水。

3、饱腹感强

虽说低热量低碳水，但饱腹感却很强，通常吃一顿鸡胸，3个小时左右都不会饿。

4、蛋白质补充剂

鸡胸肉蛋白质含量较高，一点不输给牛肉。健身人群最可经常摄入，且易被人体吸收，为健身后肌肉超量恢复创造营养来源。而且鸡胸肉含有大量铁元素，有利于保持良好的新陈代谢，不论是增肌还是减脂，这都是极好的选择。