古代饮食与礼仪文化里的青铜器情结

卞文志

在我国西周时期，饮食文化与礼仪文化密切相关。西周将饮食纳入礼的范畴，在满足口腹之欲的同时，发挥着更重要的政治、文化功能。饮食与周代等级社会相一致，同时在饮食中贯彻统治者的思想。周人以食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师为国家施政的八个方面，称为“八政”，以“食”为首。在《周礼·天官冢宰》中记载，负责王室的各类职官共63种3 983人，其中主管饮食者达21种1 683人，占全部职官的1/3，定员占到总人数的58%，足见“八政”之首的“饮食”在周人生活中的重要性。

周朝是饮食文化大发展的时期，传统的饮食文化也在此时初步定型。我国烹饪从石烹、陶烹发展到铜烹，基本完成了它的创始阶段。可以说，我国几千年的烹饪实践，在西周时期已经积累了丰富的经验，菜品的创新，餐具的精美，酒器、水器成龙配套，飨筵规模和饮食礼序都已构建了中华饮食文化的框架，确立了中国烹饪的发展基调。“夫礼之初起诸饮食”，青铜时代礼器组合，彰显着西周社会的繁复礼仪，折射出各级贵族的尊卑有序。纵使时光流逝，江山易代，权倾一时的王侯卿相不过是历史的过客，而美食美器则世世相传，酝酿出礼仪之邦源远流长的飲食文化。

一切与家常餐食有关的器物，我们都笼而统之地称为食器。它们次第聚拢来，成为家里一员，忠实乖灵地服从主人调遣，分工明确又精诚团结地奉出一日三餐，给养祖孙数代。在今天各地的博物馆里，有很多与“食”有关的文物。譬如，千百年来流传下来的与“食”有关的青铜器，异彩纷呈、数不胜数。让我们在参观博物馆时，会情不自禁地穿越到古代，通过一件件青铜器，体验一番古代的饮食生活，领略西周独特的饮食和礼仪文化。

但是，西周礼制社会的等级是十分森严的，像饮食所用的器具除实用以外，还起着明尊卑、别上下的作用，所谓“藏礼于器”就是其意。其实周代列鼎制度就是饮食礼仪的充分反映，天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高级的士三鼎两簋，低级的士一鼎一簋。列鼎的数目在周朝时代表着不同的身份等级，不同的鼎盛放不同的肉食。周天子享用九鼎，分别盛装牛、羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜干肉。可见，天子基本上把当时能吃到的肉类都品尝全了。特别是鲜鱼、鲜干肉尤为珍贵的美食。诸侯用七鼎，可以吃的肉类比周天子少了鲜鱼和鲜干肉两种。

吃饭在周代贵族生活中是一件极其复杂的事情。对于此等大事，最有发言权的应是美食家周天子。优选食材、搭配菜品，还得使用精美的青铜器，依据礼仪摆设，步步都妥帖，才算得上是一顿称心的饭。在众多的青铜器中，鼎和簋则是青铜食器中的主角。鼎是用来煮肉、盛肉的炊具，相当于现在的锅。从商周至秦汉延续至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圆鼎和四足的方鼎两类。从用途上又可分为：镬鼎、升鼎、羞鼎三类。镬鼎形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉。升鼎也称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎则是盛放佐料的，与升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。

我们可以想象周代贵族吃饭的情景：一尊大鼎摆在正中，鼎中正煮着鲜肉，他们从鼎中捞出煮好的肉，用匕割成小块，分放在各位食客面前的“小火锅”——温鼎中。豆中盛放着甜、咸、酸一应俱全的各种酱料，他们挑着各自喜欢的口味，蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美。这就是西周贵族的饮食生活。这个熟悉的场景，今天的我们在遍布大街小巷的火锅店内随处可见。类比一下，我们很容易明白，西周使用的“温鼎”，就是今天的单人小火锅，而豆则相当于放蘸料的“油碗”。那么，周代的主食是什么呢？据古书记载是一种叫做“粟”的粮食，其实就是今天的小米。所以，周代主食就是黄小米。周代食粟以蒸和煮为主，用来蒸干饭的器具叫“甗”，用来煮稀饭的叫做“鬲”。

在3600多年前的商周时期，可以说中国就一跃进入了辉煌灿烂的青铜时代，当时的贵族们用大量青铜制作了食器，形成一套繁缛的饮食礼仪，以区别君臣、嫡庶、长幼的等级身份。杯盘交叠、觥筹交错，融合了美食、盛器、礼仪的青铜时代饭局。在西周中晚期，我国便形成了列鼎制度。据《春秋公羊传》记载，天子用9鼎，诸侯用7鼎，卿大夫用5鼎，士用3鼎或1鼎。同时，与鼎一同出现的还有簋，通常为九鼎八簋，七鼎六簋，五鼎四簋，三鼎二簋。

在西周中晚期的墓葬制度中，鼎为单数而簋为双数。青铜鼎随着时代的发展，形制也在发生变化。商代早期多为圆腹尖足，也有方鼎。到了中期出现了扁足鼎等等。商代晚期尖足鼎逐渐减少，圆腹柱足鼎开始居多，鬲鼎逐渐多了起来。《尔雅》记载“鼎之款足者，谓之鬲”。鬲鼎也称为分裆鼎，是鬲和鼎的混合体，鼎从商代开始铸有各式样的神秘纹饰，多为兽面纹，如饕餮纹、蝉纹、象纹等等，纹饰变化巧妙，容器内部还铸有族徽或祖先的名字。

在西周时期，人们白水煮白肉，蘸料就更不可或缺了，因此人们制作出了一系列口味多样的蘸料。这些酱料主要以动物原料发酵制成，有牛肉酱、羊肉酱、鱼肉酱、鱼籽酱、蜗牛酱等120多种。古书中将肉酱统称为“醢”。周代的火锅蘸料除了肉酱外还有用蔬菜腌制成的调味品，类似今天的酸菜，古代统称为“菹”。在青铜食器中有一种专门盛放酱料的高脚盘——豆。豆一般由豆盘、豆柄和圈足组成，青铜器铭文中的“豆”字就是这种器型的象形。

所以说，今天我们如果觉得吃货是现代人的专属，那你就大错特错了，古代西周人在饮食上讲究的程度，今天来看已经远远超出了我们的想象。在那个时代，他们已经熟练地使用蒸、煮、烤、焖等方法烹制美味佳肴了，而且他们的美食流传至今，对现代饮食的形成和发展也产生了极大的影响。