项目化教学在中职升本《食品分析》课程教学中的应用

陈庆金

摘 要：为适应国家对职业教育改革的要求，对中职升本学生进行培养，使其达到普通本科的毕业要求，以食品分析课程为例，探讨适合中职升本学生的教学模式，对项目化教学的设计、实施、评价方式等进行研究，为中职升本学生的课程教学提供参考。

关键词：中职升本学生;普通本科;食品分析;项目化教学

Abstract：In order to meet the requirements of the vocational education reform of the country， middle-level students were trained to meet the graduation requirements of ordinary undergraduate level. Taking the food analysis course as an example， this paper discusses the teaching mode suitable for the middle-level students， and studies the design， implementation and evaluation of project-based teaching ，so as to provide reference for the course teaching of the secondary vocational students.

Key words：Middle-level students; General undergraduate; Food analysis courses; Project-based teaching

中图分类号：G645

依据2012年印发的《关于开展普通本科院校对口招收中等职业学校毕业生试点工作的通知》精神，广西壮族自治区开始实行中职升本教育，作为现代高职教育改革的新探索，中职升本教育以培养高层次技能型人才和提高学生岗位适应能力为目标[1]，中职升本学生初中毕业后直接进入中等职业技术学校，学生没有学习高中理论知识，基础薄弱、思想松懈、纪律散漫、自信心不足，学习无目标、态度差[2]。传统的本科教育难以培养中职升本学生。如何使中職升本与应用型本科教育相结合，实现中职升本人才培养目标，需对中职升本课程教学方法进行探索。

1 食品分析课程教学存在问题

1.1 教学理念仍停留在职业教育

食品分析是食品科学与工程专业的必修课程，是连接基础课和专业课的桥梁[3]，内容渗透到食品加工的全过程。职业教育食品分析课程以培养学生熟练掌握食品检验技术为课程目标，传统的应用型本科教育以培养学生应用理论知识指导实践、独立思考和创新能力为课程目标，本科授课要求学生具有扎实的基础知识，只有掌握基础理论知识，才能有能力应对食品分析工作岗位中遇到的各种问题。中职升本学生食品分析课程理论课时为20课时，实验课时36课时，而本科学生理论、实验课时均为36课时，仍然把中职升本的学生列入职业教育行列，理论授课不足。

1.2 教学内容陈旧

食品分析实验仍以简单的定性、定量验证性实验为主，设计性实验和综合性实验较少，如水分含量的测定，采用直接干燥法测定面粉中水分含量，没有说明水分含量的存在对食品的意义和可能造成的影响，如何通过控制水分含量延长食品保藏期，不利于学生对水分的理解，不同学科之间交叉融合度较低，学生学习兴趣大大降低。

1.3 理论和实验单独教学

普通高等学校食品分析理论和实验单独开设，一般采用先理论授课后安排实验，理论和实验非同步进行[4]，部分理论授课与实验无关，如食品样品的采集，传统的食品分析课程只有理论讲解，实验中由辅导教师准备样品，没有安排相应的采集实验，不利于中职升本学生对内容的理解，除此之外，传统的实验课结束后学生完成实验报告，学生没有对上次的实验进行总结，没有达到理论指导实践，在实践中获得知识的效果。

1.4 评价体系不全面

传统课程考核由平时成绩30%+期末成绩70%组成，期末成绩比重过高，期末考试由理论试卷或单一的单元操作考试决定，导致平时学生上课积极主动性不高，单元实验操作不认真，实验报告抄袭等现象极为严重，不利于形成积极主动的学习氛围，传统的课程考核方式不能反映学生的真实水平。

2 项目化教学在食品分析中的应用

项目化教学是基于理论指导实践并以行动为导向的教学法，以产品或服务为载体，在完成项目过程中获得知识，实践操作、综合素质得以提升[5-6]。苏学军[7]在食品分析实验中采用项目化教学，教学观念发生转变，学生的综合能力显著提升。王朝臣[8]对食品分析味觉敏感度进行项目化教学，考评得出动态循环项目教学法教学效果良好。

2.1 项目化教学的设计

结合地方特色，将食品分析项目化教学分为果蔬保鲜与加工项目教学、粮油加工项目教学、畜产品加工项目教学。在果蔬保鲜与加工项目教学中，以芒果加工和保藏为例，将加工和保藏中与食品分析有关的理化指标列出，编成项目体系，体系分为未成熟的芒果腌制、芒果果脯加工和成熟芒果贮藏研究等子项目，要求学生了解不同产品需要的原料成熟度不同，查找文献找出衡量芒果成熟度的指标，如糖酸比、硬度、色泽，选择不同成熟度的芒果，采用合适的分析方法测定芒果的总糖、总酸含量以及硬度、色泽，根据糖酸比和硬度、色泽选择合适的芒果原料。在芒果贮藏过程中各种成分会发生变化，分析水分、维生素等含量的变化，并采取相关措施减缓芒果腐败。未成熟芒果在腌制过程中会生成大量的亚硝酸盐，测定腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，得出腌制果蔬可以食用的安全腌制时间，可更好地指导加工过程。由于项目包含食品原料、加工及贮藏过程，并使食品分析融合了其他学科知识，激发学生学习兴趣，大大提升教学效果。

2.2 项目的实施

食品分析项目化教学安排在大二第二学期，中职升本学生基础薄弱，理解能力差，为确保学生掌握课程知识，理论和实验课时分别为36课时，如总糖含量和总酸含量的测定，①理论课2课时，讲解糖、酸在食品中的存在及意义，根据总糖、还原糖、总酸、有效酸度、挥发酸度分析要求选择相应的分析方法。

②根据理论部分安排相应的实验课，实验课4课时，学生做完实验后完成实验报告。③安排理论课2课时，各组学生对实验进行总结汇报，教师提前收集各组实验结果及实验过程中遇到的问题，在理论课堂中讲解，对不同组实验数据分析误差，得出结论，最后由主讲教师、辅导教师、学生组成的评委对学生进行评分，整个过程以教师为主导，学生为主体。

启动项目时，任课教师根据即将进行的项目对学生进行项目的培训，讲述项目的背景、研究内容，实施过程鼓励学生申报大学生创新创业项目。由于项目涉及的内容多种多样，没有与之相应的食品分析实验教材，项目开始初期，学生在教师的指导下根据项目要求查阅相关资料设计实验方案，方案可行方可开展，否则需要重复修改。项目正式开展过程中，教师要根据学生实际情况强调关键点，学生遇到问题，先内部讨论，仍无法解决再向任课教师寻求支持。

3 项目化教学考核体系的建立

课程考核由理论考试50%和实验考核50%两部分组成，理论采用闭卷考试，安排在学期期末，实验考核由课堂上各个单元实验组成，实验考核由主讲教师、辅导教师和团队成员共同进行，主讲教师和辅导教师主要对学生查询资料、方案设计能力、操作规范程度、实验过程中问题的提出与解决、数据处理和结果分析进行考核，团队成员考核主要对成员的参与程度和贡献打分。实驗考核不仅考核学生知识、技能的掌握，还考核学生团队协作等综合素质，改变传统期末考“一刀切”定成绩的现象，促使学生积极主动学习。

4 项目化教学实施过程中的问题

4.1 任课教师的工作量大

项目化教学开设的实验以研究性实验为主，无合适的教材可用，每个单元实验都需学生设计实验方案，教师反复修改后方可进行，教师的课后工作量较大。食品分析实验与其他课程交叉融合，学生实验过程中出现的许多非预期问题，对任课教师的专业知识要求较高，要求教师紧跟学生研究步伐，发现问题后及时查阅资料解决。此外，项目化教学考核采用多种评价方式相结合的方法，能真实评价学生的学习水平，但因评价范围广、次数多导致工作量大大提高。

4.2 项目时间较长

与传统食品分析课程使用现有教材不同，项目化教学要求学生自行查询资料完成实验方案设计，研究性实验过程中会出现许多非定性和定量实验出现的问题，需反复实验才能发现问题并找到解决方案，完成项目的时间长于规定课时，导致部分分析实验无法安排。

5 结语

中职升本学生与其他普通本科学生有显著区别，在食品分析教学过程中应根据学生的实际情况采用不同的教学模式，使中职升本学生有信心、积极主动学习，达到普通本科层次进入社会工作岗位要求，这也要求教育工作者在教学过程中积极探索适合不同生源的方法。

参考文献：

[1]单福彬，杨 兵，刘鸿雁.“中职升本”人才培养目标体系研究[J].职业教育研究，2016（6）：31-35.

[2]彭松涛.现代中等职业教育Photoshop课程教学的宏观思考[J].职业，2019（27）：73-74.

[3]张 瑾，余彦国，王嘉驿，等.食品分析与检验技术说课设计[J].卫生职业教育，2019，37（22）：94-97.

[4]沈红旗，闫凤美，裴青蓝.食品分析课程项目化教学探讨[J].天中学刊，2019（5）：154-156.

[5]陆勇星，戴素江，戴欣平.企业项目教学化改造研究[J].机械职业教育，2012（11）：61-64.

[6]顾 准.对高职项目化教学改革的思考和建议[J].中国成人教育，2011（21）：164-165.

[7]苏学军，王建军.高职食品分析实验操作项目化教学探索[J].泰州职业技术学院学报，2009，9（4）：15-17.

[8]王朝臣.食品分析课程动态循环项目化教学模式探讨[J].安徽农业科学，2011，39（34）：21553-21554，21557.