西安市夜市餐饮业发展现状、困境及破解策略

李晨悦 方筱滨 熊琪凯

(1.西安理工大学经济与管理学院，陕西 西安 710054；2.西安理工大学马克思主义学院，陕西 西安 710054)

一、引言

夜市作为西安人民饮食生活的重要组成部分，已经成为西安文化不可或缺的特色项目。夜市餐饮业在丰富人民生活、提升城市魅力的同时，也产生了诸如油烟污染、噪声扰民、食品安全、消防隐患等问题。城市环境关系到每位居民的身体健康与生活质量，如何解决夜市餐饮业发展的现实困境，推动夜市餐饮业良性、健康、有序地发展，就成为了目前亟待解决的现实难题。本文以西安市城六区夜市区域内的摊位作为调查对象，通过文献研究、调查问卷、实地调研等方式，收集了城区内夜市发展的现状资料与相关数据，探究西安夜市餐饮业发展过程中面临的现实困境及其成因，并在此基础上提出相应对策，为政府及有关部门的管理工作提供有益启示与新的思路。

二、西安市夜市餐饮业发展现状

近年来，西安市着力推进夜市餐饮业的规范化管理，出台了一系列政策性文件，推动西安夜市餐饮业的健康发展。为有效规范管理夜市，西安市城管执法局正在起草《西安市夜市管理办法》，目前推出了6个夜市试点：分别为莲湖区丰登路2个，经开区凤城二路1个，未央区大明宫附近1个，雁塔区明德门1个，航天基地1个[1]。这些试点夜市被视为西安未来的夜市样板。而2012年8月6日通过的《西安市全面提升环境空气质量工作规划(2012年-2020年)》则明确要求深化餐饮油烟污染防治，取缔无油烟净化设施的露天、夜市烧烤，这也意味着无油烟净化器设备的烧烤摊位将会被取缔。通过调研发现，正规夜市区域的流动摊贩都有正规的营业执照，操作人员衣着统一，相关部门工作人员不定时检查，为西安市夜市餐饮业的正规化提供了保障。西安市夜市餐饮业整体发展良好，政府及相关部门也对夜市的管理工作十分重视，但部分烧烤夜市及城中村餐饮摊位仍有待改进，管理工作中也暴露出一些问题。

本次调研实地走访了西安市84处区域的烧烤夜市及城中村餐饮摊位，其中，莲湖区调研范围主要分布于兴中路、大庆路等15处；雁塔区调研范围分布于西影路、青龙寺等12处；碑林区调研范围分布于粉巷、北沙路等13处；未央区调研范围分布于八佳路、武警路等30处；灞桥区和新城区拍摄区域分布于纺科路、纺三路、纺四路等14处。总计281家，其中符合夜市规范化经营的合格摊位93家，占总体比例的33.1%；未合理净化处理油烟及使用清洁炉具和清洁燃料的摊位182家，占总体比例64.8%；未按划定区域集中经营的摊位6家，占总体比例的2.1%。整体调研情况如图所示：

图1 夜市摊位调研结果统计图

夜市餐饮业集中分布于繁华的商业街周边，我们在调研中发现，夜市店铺多采用露天经营的形式，在户外进行食物制作以此吸引顾客进行消费。而在户外进行烹饪的方式最直接的影响是会产生大量的含油废水与噪声污染，并伴随着严重的食品安全隐患，而大部分商家未按照规定使用特定的排烟系统，产生了大量的油烟，这也是城区雾霾产生的一个重要原因。以下针对我们走访过的西安市主要城区的具体情况分别进行论述。

莲湖区范围内的回民街是我省的重点旅游景点，回民街虽然促进了西安市旅游业的发展，但也暴露出许多的问题。回民街烧烤摊位的许多商户未使用正规的烧烤系统，导致区域内露天烧烤泛滥，烧烤量巨大，产生的烟雾也多，造成的污染更加严重，且回民街常年人声鼎沸，噪声使得附近的居民苦不堪言，大量的夜市摊位使用的一次性制品造成了严重的白色污染，追求销量制作的食品难以保障其卫生安全。

雁塔区的城区面积较大，夜市主要集中于流动人口较多的城中村地区。例如流动人口聚集的观音庙夜市，占道摆摊经营已成常态，而在其道路两边的烧烤摊更是条件简陋，制作时浓烟滚滚，食物加工没有统一标准，很多摊位更是无证经营，食品安全无从谈起。而在流动人口集中的夜市区域，时常有扒手出没，治安问题频发，难以保障居民们的生命财产安全。

新城区、灞桥区与未央区距离市中心较远，城中村较多，打工一族的人群往往聚集于此，形成了许多年轻人喜爱的商业步行街。虽在商业步行街上的摊位大多采用机械化的烹饪制作设备，但多数没有安装配套的排烟系统，导致烹饪过程中产生的部分烟雾直接排入空中，对空气造成了严重污染。且流动经营的路边摊存在使用蜂窝煤经营烧烤的情况，此类摊贩流动性强，处理难度大。

碑林区经济情况较为发达，夜市管理比较规范，合格率高，烧烤摊位使用的多为电烧烤炉，并安装有合格的排烟系统，卫生情况也较为理想，夜市摊位也都进行了统一的管理登记。但仍有部分店面占道经营，并存在使用煤炭烧烤吸引顾客的现象，且其制作点通常隐藏在店铺后厨，位置极为隐蔽，难以抓拍取证。

三、西安市夜市餐饮业存在的问题

(一)生态环境维度

1.油烟气体污染

中华民族在历史长河中逐渐形成了其以炒、煎、炸、烤等高温烹调方式为主的独特饮食文化。烹饪中产生的PM10、PM2.5、VOCs(挥发性有机物)、BC(黑碳)、OC(有机碳)等排放物严重破坏了大气环境的平衡[2]，而餐饮行业特殊的经营性质使其产生的油烟对大气环境的平衡状态更具破坏性。我们通过走访城中村及夜市集中区，发现西安市大部分地区都已更换为清洁能源，并配套安装有排烟装置，但对油烟净化装置的闲置与不正确使用导致油烟排放量不能在较长时间段内被持续控制。

2.废水排放污染

餐饮废水主要包括食物原材料和餐具的清洗废水，以及员工和就餐人员的生活污水。淀粉类、食物纤维类、动物脂肪类等有机物为其主要成分，且具有营养成分高、含水率高、油脂和盐分含量高、易腐发酵发臭等特点[3]。不彻底的餐具清洗与消毒还可能存在病原菌污染的问题。在走访调查的过程中，我们发现部分餐饮单位直接将污水排放至路面，进而进入城市下水道系统，有的甚至会通过雨水管道直接排入附近河流，对河流生态造成负面影响。

3.固态垃圾污染

餐厨垃圾包括餐饮垃圾(熟料)和厨余垃圾(生料)。餐厨垃圾所含有的有机物、油脂、盐分等含量较高，易酸化腐烂变质，且易发酵、发臭。对餐厨垃圾的不当处理易滋长寄生虫、卵及病原微生物和霉菌毒素等有害物质[4]。虽然大部分改造过的城中村和夜市集中区的餐饮单位对餐饮垃圾和厨余垃圾的处理较为妥当，但经营者缺少对垃圾的分类，使得厨余垃圾大部分由混合垃圾构成，未经过无害化处理。当夜市过后，路面总会留下大量的垃圾，不仅严重影响了市容，还扰乱了附近居民的正常生活。

(二)社会安全维度

1.用电安全存在隐患

夜市的经营时间通常在下午六点至次日凌晨之间，能见度较低。大部分摊贩都会选择通过附近的门店接通电源，几个插线板和几根电线就能“完美”解决一个摊位的用电问题。然而在用电的过程中不仅存在违规接线的问题，更重要的是电线没有任何的遮掩体保护，来往的顾客或店员在行走途中踩踏、触及电线的情况时有发生，极有可能引发因绝缘橡胶脱落或反复踩踏、磕绊而导致的人身安全事件。

2.食品安全难以保障

食品安全涉及餐饮从业人员是否健康，食材原料采购是否卫生，工作场所的是否清洁，制作流程是否规范等问题。潜在食品安全问题主要集中在流动摊贩这一部分。经过走访和暗中调查，我们发现部分固定摊位是以家庭为经营单位，部分从业者没有办理健康证明。食物加工环境较为随机，缺少必要卫生保障。[5]另外部分熟食的操作规范缺乏标准，人员主观的操作经验在操作流程中占据主导地位。

3.财物安全面临风险

夜市里往往人头攒动，摩肩接踵。在部分夜市集中区，如莲湖区的回民街在节假日每天要接待数万名游客，在此期间难免会有钱财盗窃事件的出现。游客在游览过程中警惕性较低，发现财物被盗时往往为时已晚。而通过对各地区盗窃案件的数量和抓获小偷的数量的比较，我们发现挽回群众损失存在很大的难度，这样的环境也使得人民群众的财产安全面临着巨大风险。

(三)政府管理维度

1.公众安全隐患严重

使用液化气瓶在夜市摊位十分常见。液化气瓶虽然使用方便，但稍有不慎很容易产生燃烧、爆炸等危险后果，夜市属于人流密集区域，一旦发生安全事故，后果不堪设想。许多小型夜市摊位的液化气瓶随意暴露在人流量大的公共场所中，甚至有的摊主就在液化气瓶旁使用明火，西安的夏季十分炎热，违规操作加上高温天气，极容易发生危险，危及到社会公众的安全。

2.执法部门监管缺失

无论在学校外、医院周边、又或是居民区都不乏流动摊贩，而面对如此众多夜市餐饮区，城管执法部门显得力不从心，流动摊贩也与城管执法部门玩起了“猫捉耗子”的游戏——“你查我就跑，你走我继续”[6]。尽管城管执法部门按照规定巡查，但由于区域过多、流动摊贩数量庞大等原因，巡查次数相对偏少，巡查过去后，不规范的摆摊现象又会出现。

3.占道经营破坏秩序

夜市摊位中大多数是大型烧烤摊或大排档，也存在不少的小型流动夜市摊位，在走访调查中发现这些流动夜市摊位绝大部分没有营业执照，有的夜市摊主全然不顾周围居民的生活环境，在不宜开办餐饮的居民住宅区进行经营活动，将桌椅摆到屋外占道经营，以此来获得更多的收益。不仅会影响到附近居民的正常生活，还会侵占人行横道，破坏基本的公共秩序。

四、西安市夜市餐饮业监管对策

(一)生态环境维度

1.完善法律法规，加大监管力度

我市对于夜市环境污染监管采取的是由环保部门制定文件要求，其他相关政府部门在职责范围内执法、监管的管理模式。文件审批工作则由工商管理部门负责，环保部门在审批流程中并未承担起相应的责任。西安市政府可以通过将夜市监督由单一的政府环保部门监督变为多部门联动监督，进一步加大日常监管力度，确保夜市及烧烤摊环境污染问题得到有效治理。

2.培养第三方力量，用好“无形的手”

监管部门人力、物力、财力匮乏的问题很难在短时间内解决，当务之急可以考虑借助来自外部的监督力量：第三方检测机构和公众监督。加大对第三方检测机构的政策支持力度和财政支持力度，利用他们专业的油烟检测、废水检测和噪声检测能力弥补监管力量的不足。同时，鼓励公众参与到日常监督、举报的活动中来，也可以考虑借助媒体曝光途径加大负反馈效应。通过多种途径弥补监管部门和第三方检测机构监管时效性差的问题。

3.推进清洁燃料炉具的广泛使用

清洁燃料炉具可以从源头上解决油烟污染的问题，是最为有效的治理手段。推进清洁燃料炉具的安装可以由政府牵头，进行宣传与动员，并对安装商家给予适当的资金补助，推动清洁燃料炉具的广泛使用。西安市政府要联合环保部门定期实地查看环保炉具、清洁能源使用情况，对于不符合标准要求的摊位进行整改，彻底解决由源头产生的油烟污染问题。

(二)社会安全维度

1.提高安全意识，加强安全教育

通过宣传和组织培训等方式增加经营者的安全知识储备，如安全用电、火灾应急措施等，通过具体实例向他们展示夜市安全的重要性以及安全问题发生将导致的严重后果，并通过数据等事实让他们相信安全防范不是杞人忧天，而是未雨绸缪。利用社会网站或新闻媒体的宣传增加夜市食客的安全防范意识，使他们远离违规接电或进行违规操作的摊贩，发现问题及时举报。

2.完善夜市区域的安全预防措施

严格规划夜市经营的地理范围和活动区域，考虑附近的消防、医疗等条件，并对交通路线进行规划、设计，避免在安全事件发生时，相关人员车辆不能在第一时间赶赴现场而造成巨大损失。同时，在夜市的建设和完善过程中，要放眼全局，保证足够的公共设施，充分考虑所需消防栓的安装数量，所需路灯的数量和照明亮度等夜市运营条件。可以用一些富有创意的方式吸引食客的注意力，在此基础上传达警示信息，及时提醒食客注意钱财物的安全和人身安全。

3.逐步推行夜市试点的建设工作

目前西安市政府在全市范围内建立了6个夜市试点区域，均取得比较理想的成果，规范经营效果显著。试点建设能让食客接触到新一代的夜市文化，让他们体验良好的夜市用餐环境，摒弃夜市脏、乱、差的刻板印象。提高经营者的经营理念与食客对夜市用餐环境的期望值有助于改善传统夜市存在的弊病，为西安市夜市餐饮业的发展提供新的思路。

(三)政府管理维度

1.引导正确消费行为，减少流动摊贩数量

流动摊贩的盛行很难通过监管、处罚等措施根除，但其对夜市管理、污染和安全方面带来的问题又是不可忽视的。政府可以通过对消费者购买行为进行引导，使其了解到占道经营与无证经营的社会危害性，减少其购买流动摊贩食物次数和数量，从消费源头减少流动摊贩的平均收入，迫使经营者更换行业或经营方式，减少街头流动摊贩的数量与规模。

2.开展监督检查工作，杜绝无证经营现象

卫生安全监督检验部门应加大检查频率和覆盖范围。对健康证持有情况的检查要涉及所有夜市餐饮单位工作人员，这就需要相关部门设计相应方案，力求全面覆盖被检查对象，并要求各夜市餐饮经营单位对食材来源进行记录，方便问题食品的溯源。也可以通过媒体、网络等途径增加社会对执法人员的正面评价，减轻其执法过程的心理压力，提高其执法监管的积极性。

3.加大违法违规处罚力度，维护稳定社会秩序

在政策层面加大违法违规处罚力度，提高“责令整改”之类处罚的满足条件，有必要时可以考虑刑法的引入。提高处罚决策的批准效率，可以给予执法人员更多的现场决策权力，采用事后问责机制，先及早解决安全隐患。在市场层面则可以通过与媒体合作有针对性地曝光一系列危害社会安全的经营单位，发挥市场机制的放大惩戒作用，对其施加政府和市场的双重压力，以儆效尤，提升其他经营单位的安全意识。

五、结论

西安市的夜市餐饮文化是西安特色的缩影，夜市经济有效地拉动了西安市的消费需求，提高了人民的消费热情与生活幸福感。夜市的经营秩序也从侧面反映出城市管理者的施政理念与水平。通过调研可知，虽然现有的夜市经营仍存在着污染严重、秩序混乱、管理缺失等弊病，但夜市早已融入西安市民的生活中，成为了不可或缺的一部分。政府相关部门应当主动承担起监管重任，积极听取各方主体的诉求与建议，顺应时代的发展方向与人民的利益诉求，从各个角度综合考量，制订最适合西安发展的管理模式，将夜市餐饮业打造成西安城市发展的新名片。