鲜奶、常温奶哪种奶比较好

阮光锋

牛奶营养价值高，除了含有优质的蛋白质外，还含有丰富的钙。因此，牛奶成为广受欢迎的饮品。然而，很多人认为超市常见的常温奶，一放就是半年，不如鲜奶营养价值高，所以还是鲜奶更好。

其实，鲜奶和常温奶最大的不同是杀菌方式不一样。

刚挤出来的牛奶有可能携带细菌，不能直接饮用，需要杀菌处理。目前，牛奶的杀菌方式通常有3种：一是低温巴氏杀菌法，即牛奶被加热维持30分钟;二是高温短时巴氏杀菌法，杀菌条件为72～76℃维持15秒（或80～85℃维持10～15秒）;三是超高温瞬时杀菌法，牛奶在132℃高温下杀菌2～4秒。

前两种方法都称作“巴氏杀菌”，生产出的牛奶就是巴氏奶，俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌”，它能彻底消灭牛奶中的有害细菌，根本不需要加防腐剂，就能在密封包装后常温储存半年以上，因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低，可以杀死牛奶中绝大多数致病菌，保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一。但仍存有一些微生物，当温度升高时，它们会疯狂繁殖。因此，鲜奶在整个运输和储存过程中，必须保持低温冷链，且保质期短。

诚然，“巴氏杀菌”温度低，鲜奶中的一些营养会破坏得更少，但是，牛奶的营养优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温影响。加热仅导致牛奶中的维生素流失，但损失程度很小。有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶（复原奶）的营养成分后发现，这几种奶中最主要的两种营养素——蛋白质和钙含量并没有明显差异;其他营养素虽有差别，但差异也不大。

總而言之，鲜奶、常温奶在营养方面的差异不大。那么，对消费者来说，到底选常温奶还是鲜奶呢？

其实，在日常选购食品时，不能仅仅考虑“营养”，还需要综合考虑价格、安全性和便利性等问题。

比如，鲜奶从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。而在这方面，常温奶就具有优势：它们不需要严格冷链也能较长时间保存。

因此，日常选择牛奶时，为消费者送上以下两条建议：一是如果在可以保障全程冷链配送的地区，推荐购买鲜奶。比如有些小区每天有专人配送鲜奶到家，并可以在保质期内放冰箱保存。二是无法保障冷链条件或外出时，建议选择常温奶，携带方便，还不用冷藏，确保饮用安全。