平遥牛肉串的加工工艺

平遥牛肉串以平遥牛肉集团自养自宰的牛里脊肉为原料，采用独特的加工工艺制作而成，风味突出，具有鲜明的平遥牛肉地方风味。食用时无须再调味，直接油炸、烧烤、烘烤即可。

一、配方

牛里脊肉（以下称牛肉）100公斤，大豆油4公斤，食用盐4公斤，白砂糖4公斤，味精0.5公斤，孜然粉0.5公斤，花椒粉0.4公斤，复合水分保持剂0.2公斤，大蒜粉0.06公斤。

二、操作要点

1.原料处理

将牛肉上的油污修割干净。冷冻牛肉需用流动井水常温解冻24小时，要求肉内无硬心，解冻肉中心温度为0℃最佳。

2.切块

将牛肉切成1.5立方厘米的小块，切块要求大小均匀，无连刀现象。

3.拌料滚揉

将复合水分保持剂、食用盐、白砂糖及其他辅料用冰水混合均匀，将牛肉块和混合辅料全部放入搅拌机中搅拌均匀。将拌好的肉块，放入真空滚揉机中，采用间歇式滚揉，运行4分钟，暂停4分钟，设置用时4小时，真空度为0.08兆帕，滚揉期间温度设置为0～4℃为宜。

4.腌制

滚揉好牛肉块后，使牛肉块在滚揉机中静腌24小时，要求0～4℃下真空静腌，以保证腌料充分入味。

5.穿串

采用手工穿制，选用一头尖的光滑竹签。先将竹签放入80℃的热水中泡15分钟，清洗干净，备用。穿制时，竹签从牛肉块中心穿过，穿肉部分不露尖，不挂残渣，每串穿的肉块数量要一致。

6.摆盘

将穿好的牛肉串摆盘，摆放整齐，肉串之间留有1～2厘米的间隙，利于脱盘。

7.速冻

将摆好的盘依次送入急冻库，库温-26℃以下，速冻至肉串中心温度-18℃以下。速冻能保持牛肉的新鲜度和色泽。

8.包装入库

将速冻好的牛肉串脱盘后，在10℃以下的操作室内包装封口，包装装箱时间不能太长。包裝好的产品，逐袋过金属探测仪，检测合格的产品方可入库。

（山西省平遥牛肉集团有限公司  王文孔   建纲   邮编：031100）