预煮加工对豆腐凉拌菜的控菌作用研究

□ 沈 晖 陈礼福 江苏旅游职业学院

1 引言

原料含菌量多少与成品带菌量有很大关系。可通过将食品浸于热水中或使用蒸汽等热烫方式完成灭菌，当使用热水热烫时，应控制热烫用水温度，防止细菌芽孢的积累及污染食品。高达99%的起始细菌可通过热烫而去除。

烫洗是通过高温使细菌等微生物体内的蛋白质发生变性，从而起到致死作用。经热烫处理形成的制品则成为新制品。本文就热烫对主要原料的杀菌作用和对菜品的减菌率进行比较。

2 材料与设备

豆腐：内酯豆腐，规格400 g/盒，每100 g含蛋白质4.1 g、脂肪2.7 g、碳水化合物1.0 g、钠9 mg，扬州祖名豆制食品有限公司生产，产品为4 ℃冷鲜品，于生产日的次日从周边超市购置。

配料：西红柿、生菜、芹菜与苦瓜，为当日收获的生鲜散装品，从农贸市场购置。香菇、花生仁、虾米为风干制品，海带为盐干制品，从周边超市购置。

调味品：食盐、味精、香油、葱粉、蒜粉、胡椒粉、咖喱粉、花椒粉以及白糖，从周边超市购置。

3 方法

热烫处理条件的选择

对豆腐热烫处理0.5、1、1.5、2、2.5 min与3 min，采用混合平板计数法进行菌落计数，统计热烫对原料的减菌率，得出最优的热烫处理条件。

对主要原料优先进行热烫处理，统计热烫对原料的减菌率。

热烫对原料的减菌率（%）=[（热烫前原料细菌菌落总数-热烫后原料细菌菌落总数）/热烫前原料细菌菌落总数]×100%

热烫对新制品的减菌率（%）=[（原制品细菌菌落总数-新制品细菌菌落总数）/原制品细菌数]×100%

4 结果与分析

4.1 豆腐烫煮时间对其菌数的控制

经测定，豆腐在不同烫煮时间下细菌菌落数如图1所示。

由图1可以看出，当热烫时间为1 min时，细菌菌落数比较小，延长实验热烫时间，效果趋于稳定，综合考虑产品口感、风味特点、消费可接受性及杀菌效果，确定内酯豆腐煮烫时间为1 min。

4.2 热烫对豆腐凉拌菜原料带菌量的控制

热烫对豆腐凉拌菜原料的控菌效果见表1。

图1 豆腐在不同热烫时间下细菌菌落总数

表1 热烫对原料带菌量的控制效果表

由表1看出，沸水热烫1 min处理对原料的杀菌率均高于90%，其中对生菜、芹菜、豆腐、香菇、海带与虾米的杀菌率不低于99%，西红柿、花生和苦瓜的杀菌率则分别为98.4%，92.5%与90.2%。

对豆腐的杀菌率，不同批次的结果在94.5%～99.8%。表明对偏酸性的豆腐介质而言，其残存菌并不耐热，热烫是其有效的控菌手段。

热烫对各类原料的杀菌率高低依次为：生菜＞芹菜＞豆腐＞香菇＞海带＞虾米＞西红柿＞花生＞苦瓜。

由于水果水分含量多，如温度过高容易破坏其结构，造成营养损失及口感下降，导致失去食用意义，所以漂烫温度与时间必须适当组合，不能以过高温度及过长时间处理，否则会造成风味丢失。

表2 热烫对制成品带菌量的控制效果

4.3 热烫对制成品带菌量的控制

热烫对制成品带菌量的控制见表2。

由表2可以看出：热烫对生菜拌豆腐成品的减菌率最高，达到99.5%，热烫对芹菜拌豆腐、西红柿拌豆腐、香菇拌豆腐成品的减菌率也在97%～98%；热烫对海带拌豆腐、苦瓜拌豆腐、花生拌豆腐成品的减菌率在94%～95%；热烫对虾皮拌豆腐成品的减菌率只有80%。

热烫下，拌豆腐成品减菌率的高低依次为：生菜拌豆腐＞芹菜拌豆腐＞西红柿拌豆腐＞香菇拌豆腐＞海带拌豆腐＞苦瓜拌豆腐＞花生拌豆腐＞虾皮拌豆腐。

5 结论

烹制加工包括食物的初步加工与成熟处理，其核心是对带菌食物的热处理，一方面起到杀菌、灭酶的作用，另一方面可以改善食物的风味和可消化性，处理得当，达到规定的技术标准，可确保产品的安全。食物采用加热处理后，腐败菌菌数会大大降低，因此加热是食品的一种防腐手段。热烫并不是完整的烹调法，多用作某一烹调加工过程的前处理，也用作冻结、干燥加工的前处理，由于冻结和干燥本身不能破坏各种氧化酶类的活性，常使制品在加工或贮藏期内出现变色或变质，因而热烫就显得十分必要。经过热烫，可以破坏食品中的各种酶，也能杀灭一部分微生物，起杀菌作用。

在预实验的基础上，选择合适的热烫条件：采用沸水烫洗1 min作为控菌因子处理原料，减菌率高低依次为：生菜＞芹菜＞豆腐＞香菇＞海带＞虾米＞西红柿＞花生＞苦瓜。

控菌因子对生菜拌豆腐成品的减菌率最高，达到99.5%，对芹菜拌豆腐、西红柿拌豆腐、香菇拌豆腐成品的减菌率也在97%～98%；对海带拌豆腐、苦瓜拌豆腐、花生拌豆腐成品的减菌率在94%～95%；对虾皮拌豆腐成品的减菌率只有80%。拌豆腐成品减菌率的高低依次为：生菜拌豆腐＞芹菜拌豆腐＞西红柿拌豆腐＞香菇拌豆腐＞海带拌豆腐＞苦瓜拌豆腐＞花生拌豆腐＞虾皮拌豆腐。