春食芽苗菜营养高

柳树吐新芽，桃树开满花。在这个万物生长的季节，除了韭菜、菠菜等应季菜，我们的餐桌上还应该多一些豆芽、豌豆苗等芽苗菜。芽苗菜在培育过程中不用施肥和打农药，食用起来安全性更高，且培育时间短，新鲜度高。

根据食用部分不同，芽苗菜分为两类。一类主要以子叶和下胚轴为食用部分，例如黑豆芽、黄豆芽、绿豆芽等；另一类以种子发出的叶子为食用部分，例如豌豆苗。芽苗菜的优势如下。

豆芽发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成蔬菜，成了维生素C的来源。比如，绿豆中的维生素C含量是零，变成绿豆芽后，维生素C变成6毫克/100克。黄豆和黑豆在发芽过程中，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅下降，铁、钙等矿物质的利用率提高。此外，黑豆芽中维生素K和叶酸相当丰富，对心血管和骨骼健康很有益处。

花生芽众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。此外，花生发芽过程中也发生了维生素C含量增加、抗营养物质水平下降等一系列有利于健康的变化。

豌豆苗豌豆苗叶片颜色深绿，具有绿叶菜的优势，维生素C含量特别高。尤其值得一提的是，其胡萝卜素含量高达2700微克/100克，而人们常吃的瓜果类蔬菜均在100微克/100克以下。胡萝卜素能在体内转变成维生素A，对皮肤、视力和免疫功能都是必需的，而这种维生素正好是国人缺乏的。

荞麦苗荞麦种子本身富含黄酮类化合物，培育为荞麦苗后，黄酮类化合物含量可大幅增加，发芽10天后，抗氧化成分芦丁含量也大幅上升，膳食纤维含量则高达545毫克/100克。