夏洛莱牛和西门塔尔牛育肥及屠宰性能对比试验研究

孟 茹， 张成图*， 陈永忠， 昝林森， 梅楚刚， 杨昕冉， 严德青， 李国平

(1.西宁市动物疫病预防控制中心，西宁 810003；2.西北农林科技大学动物科技学院，陕西 杨凌 712100；3.大通回族土族自治县畜牧兽医站，青海 大通 810100 )

近年来，我国肉牛产业发展迅速，牛肉的主产区从原来牧区向农区转移和聚集，农区肉牛的存栏量、出栏量和牛肉产量在全国占主要地位[1]。但与世界发达国家相比，我国肉牛的生产水平相对较低，突出表现在牛的生长周期长、出栏率低，其主要原因是由于肉牛的良种化程度低，饲养管理特别是营养水平相对低下[2]。虽然青海省在牛羊标准化养殖、牦牛高效繁殖等方面进行了广泛的研究，但制约当地肉牛养殖产业化发展的问题依然突出：如优质肉牛品种单一，能繁良种肉牛存栏严重缺乏等[3]。

青海省虽然是高海拔的寒凉地区，但通过对饲养管理方式的改进及饲料配方的优化，尝试引进优质肉牛品种并进行育肥推广及杂交利用是解决目前肉牛养殖业面临瓶颈问题的有效方法。夏洛莱牛原产地为法国，体躯高大，属于大型肉牛品种，后腿部肌肉尤其丰满，常形成双肌性状。夏洛莱牛瘦肉率高，可以在短期内以最低成本生产出最多牛肉，用它改良本地黄牛，可取得良好的效果[4]。因此，利用青藏高原无污染的环境优势，通过引进夏洛莱牛开展育肥试验，并对其屠宰性能、胴体和肉质品质进行分析，评价夏洛莱牛在青海省推广的可行性，为夏洛莱牛在青藏高原地区进行育肥推广和杂交利用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验动物

从河南泌阳购进5头6月龄夏洛莱牛，在青海省大通县青海锦绣农业发展有限公司开展育肥效果研究，对照组为本场饲养的相同月龄的西门塔尔牛，试验组和对照组均采取舍饲持续育肥方式，自由采食和饮水。

1.2 日粮配方

育肥日粮配方：精料为46%的豆粕2.5%，46%的棉粕6.5%，玉米48%，菜籽粕10%，统糠6.51%，小麦麸(细)8.6%，玉米皮6.6%，大米DDGS 8%，磷酸氢钙0.5%，小苏打0.15%，石粉1%，添加剂1.64%，按体重投料；粗饲料为当地种植的青贮全株玉米和燕麦干草按6∶4的比例混合后饲喂。

1.3 饲养管理

试验前对圈舍及运动场用生石灰消毒，整个试验期内保持圈舍阳光充足、清洁卫生。对所有牛只进行编号管理，兽医对牛只健康进行管理，对试验动物定时、定点统一饲喂，每天饲喂2次，保证所有个体都能自由采食，圈舍内配备饮水器，保证自由饮水，经过7 d预饲喂后，开始正式试验，实行全舍饲饲养方式。

1.4 生长性能测定

在整个育肥期，每隔3个月对试验组和对照组牛只的体重、身高、体斜长、胸围和管围等数据进行测量并记录。

1.5 屠宰性能测定

试验牛宰前24 h停止饲喂，按照国家标准屠宰操作规程(GT/T 19477—2004)进行屠宰。宰前对动物进行称重，屠宰后对胴体、净肉和骨的重量分别称重，并计算出屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比等性能指标，宰后参照“秦川肉牛胴体分割标准”[5]，将分割的各个肉块称重，计算出高档肉、优质肉产肉率[6]。

1.6 肉质分析

取9～11根肋间肌肉为原料，测定其干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分及氨基酸和脂肪酸的含量[7]。

1.7 数据统计

使用GraphPad 5.0对试验数据进行整理，采用SPSS 22.0软件进行数据分析，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 生长性能测定

对相同饲喂条件下的夏洛莱牛和西门塔尔牛的生长性能进行测定，肉牛的增重情况进行测定，测定结果分别为表1和表2。如表1和表2所示，经过9个月的育肥，夏洛莱牛的平均体重达到651.33 kg，而西门塔尔牛平均重仅为387.60 kg，差异达到极显著水平(P<0.01)。两组牛累计增重相差79.90 kg，且平均日增重相差296.00 g。

表1 夏洛莱牛和西门塔尔牛生长性能指标的变化

表2 夏洛莱牛和西门塔尔牛的育肥增重情况 kg

注：同列数据无字母表示差异不显著(P>0.05)，小写字母不同表示差异显著(P<0.05)，大写字母不同表示差异极显著(P<0.01)。下同。

不同月龄夏洛莱牛和西门塔尔牛生长情况比对见图1，结果显示：6，9，12，15月龄夏洛莱牛的体重与相同月龄的本地西门塔尔牛相比，夏洛莱牛有明显的优势，2个品种重量相比差异极显著(P<0.01)。6～9月龄，夏洛莱牛平均增重70.00 kg，西门塔尔牛平均增重47.90 kg；9～12月龄，夏洛莱牛平均增重155.00 kg，西门塔尔牛平均增重117.96 kg；12～15月龄，夏洛莱牛平均增重88.00 kg，西门塔尔平均增重67.24 kg。由此可见，9～12月龄为2个品种牛的快速增重期，6～9月龄和12～15月龄体重增长较9～12月龄缓慢。

不同月龄夏洛莱牛和西门塔尔牛相关体尺指标增长情况见图2，结果显示：6～9月龄牛增重较少，但夏洛莱牛体高和体斜长增长较快，优于西门塔尔牛；西门塔尔牛管围和胸围增长较快，优于夏洛莱牛。9～12月龄，夏洛莱牛胸围、体高增加明显，而西门塔尔牛体高、管围和胸围的增加明显，使得个体增重迅速。12月龄后，2个品种增重速度放缓，但夏洛莱牛体高、管围和体斜长仍有明显的增加，西门塔尔仅在体高上有明显的增加。

注：***表示差异极显著(P<0.01)。

图1不同月龄夏洛莱牛和西门塔尔牛生长情况

图2 不同月龄夏洛莱牛和西门塔尔牛相关体尺指标增长情况

2.2 屠宰性能测定

试验组和对照组分别选取3头肉牛进行屠宰试验，屠宰性能见表3。夏洛莱牛和西门塔尔牛宰前体重、胴体重、净肉重和骨重指标上分别相差263.73 kg，163.83 kg，126.05 kg，34.61 kg，差异极显著(P<0.01)。

2.3 胴体分割测定

屠宰分割后高档、优质肉块重量及比率详见表4。夏洛莱牛的胴体高档肉块重量为55.79 kg，胴体高档肉产肉率为14.10%；西门塔尔牛的胴体高档肉块重量为23.83 kg，胴体高档肉产肉率为11.20%。夏洛莱牛优质肉块的重量为157.68 kg，胴体优质肉块产肉率为39.88%。西门塔尔牛优质肉块的重量为68.30 kg，胴体优质肉块产肉率为32.10%。

2.4 牛肉肉质成分、氨基酸和脂肪酸含量分析

屠宰分割后分别取试验组和对照组的西冷、牛腱、胸肉各3份，冷藏箱保存，24 h内送西北农林科技大学农业部食品质量监督检验测试中心(杨凌)进行肉质成分分析和牛肉脂肪酸及氨基酸含量分析。试验组和对照组牛肉肉质成分分析结果(表5)显示，夏洛莱牛肉质中含有水分72.31%，粗蛋白20.43%，粗脂肪5.87%，西门塔尔牛肉质中含有水分75.12%，粗蛋白20.19%，粗脂肪4.20%，两者相比，差异不显著(P>0.05)。

表3 夏洛莱牛和西门塔尔牛的屠宰性能

表4 屠宰分割后高档、优质肉块重量及其比例

表5 牛肉肉质成分分析 %

表6 牛肉脂肪酸含量分析 %

表6为牛肉中脂肪酸含量，夏洛莱牛肉中含肉豆蔻酸3.08%，棕榈酸26.17%，棕榈油酸3.17%，硬脂酸17.00%，油酸42.27%，亚油酸3.29%；西门塔尔牛肉中含肉豆蔻酸3.04%，棕榈酸25.83%，棕榈油酸3.35%，硬脂酸16.63%，油酸47.63%，亚油酸3.47%，两者相比，差异不显著(P>0.05)。

表7为牛肉中氨基酸含量，夏洛莱牛肉中含天冬氨酸1.97%，谷氨酸3.09%，丝氨酸0.83%，组氨酸0.79%，甘氨酸0.96%，苏氨酸1.07%，精氨酸1.34%，丙氨酸1.38%，酪氨酸0.72%，缬氨酸0.90%，蛋氨酸0.47%，苯丙氨酸0.96%，异亮氨酸0.91%，亮氨酸1.72%，赖氨酸1.93%，脯氨酸2.09%，必需氨基酸7.96%；西门塔尔牛肉中含天冬氨酸2.01%，谷氨酸3.20%，丝氨酸0.88%，组氨酸0.80%，甘氨酸1.10%，苏氨酸1.09%，精氨酸1.45%，丙氨酸1.44%，酪氨酸0.83%，缬氨酸0.91%，蛋氨酸0.51%，苯丙氨酸1.08%，异亮氨酸0.99%，亮氨酸1.80%，赖氨酸1.99%，脯氨酸2.27%，必需氨基酸8.83%。

表7 牛肉氨基酸含量分析 %

3 分析与讨论

3.1 生长性状

本次试验组和对照组均具有较好的生长性能，但试验组和对照组牛只6，9，12，15月龄的生长状况差异较大。主要原因：试验组和对照组虽然均选用的是6月龄肉牛，但两组的牛试验初始体重就有明显差异，因此试验期表现出的生长差异较大；试验期西门塔尔牛为本地自繁自养的品种，而夏洛莱牛是购自河南泌阳养殖场的6月龄犊牛，研究表明，出生时犊牛所处的不同的环境、气候条件等因素都会对整个生长周期有较大的影响[11]；另外，不能排除2个品种的肉牛从初生到6月龄期间的不同饲喂条件对犊牛期生长造成的影响。但整个试验期可以反映出，15月龄前引进夏洛莱牛的增重效果显著优于本地自繁的西门塔尔牛。在相同饲养条件下，对青海省自繁的夏洛莱牛和西门塔尔牛的生长性能需要进一步研究补充从初生到6月龄的生长性状试验以及育肥至20月龄时的生长性状试验，同时计算料肉比，全面评估这两种品种肉牛的生产性状，以提高养殖农户的生产效益。

3.2 屠宰性状

夏洛莱牛屠宰率(57.82%)显著高于对照组的西门塔尔牛(54.89%)；净肉率(46.4%)与对照组(45.5%)相比，差异不显著(P>0.05)。研究结果较师周戈等[12]报道的近年中国引进夏洛莱牛屠宰率(56.4%)高，且差异显著(P<0.05)；净肉率也略微高于近年中国引进夏洛莱牛(45.95%)，差异不显著(P>0.05)。结果存在差异的原因可能是与养殖场日粮组成和饲料营养水平有关。本试验夏洛莱牛肉胴体高档肉比例为14.1%，优质肉块比例为39.88%，均高于对照组西门塔尔牛，与郭志明等研究报道的高档牛肉、优质牛肉及所占胴体的比例大小顺序为夏洛莱杂交牛>西门塔尔杂交牛[13]的结果一致。

3.3 牛肉的肉质品质

肌肉脂肪酸中饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)含量的高低对肉品的风味有着重要的影响[14]。肌肉中脂肪酸含量决定了脂肪组织的理化特性、肉品的风味以及肉的营养价值[15]。不饱和脂肪酸中，油酸能较好地改善牛肉的风味，是肉中主要的脂肪酸[16]。从本次试验对牛肉脂肪酸的检验分析结果来看，本次研究数据表明西门塔尔牛的粗蛋白、氨基酸和脂肪酸含量均高于夏洛莱牛，但是差异并不显著。本次试验中由于采用GB 5009.168—2016标准进行脂肪酸检测，所以未检出亚麻酸的含量。

4 结 论

研究通过对引进夏洛莱牛在青海高寒地区的育肥效果、屠宰性状和肉质品质的分析，表明：通过对肉牛饲料配方的优化及饲养管理的改善，引进夏洛莱牛具有优于本地自繁西门塔尔牛的屠宰率、净肉率的特点，完全适应在青海农区进行育肥，并可以尝试在本省开展品种推广及杂交利用试验。此外，本研究首次在青海农区开展夏洛莱牛育肥牛的屠宰分割试验，填补了青海省夏洛莱牛高档、优质肉块比率数据的空白，为青海省选育优良的肉牛品种及杂交改良提供了科学依据。