水牛乳营养成分浅析

2020-01-17 15:13杨晓波李凯锋
中国乳业 2020年6期
关键词:荷斯坦酪蛋白牛乳

文/梁 超 杨晓波 李凯锋

(黑龙江省完达山乳业股份有限公司)

1 水牛品种和区域分布

水牛主要分布于亚洲发展中国家,印度、巴基斯坦和中国等地是亚洲水牛的主产国。中国的水牛主要生活在云南、广东、贵州、湖南、江西、安徽、四川、湖北、广西等省区。目前,全世界有22 个奶水牛品种,以尼里拉菲水牛(Nili Ravi)、坤迪水牛(Kundi),埃及水牛(Egyptian)及摩拉水牛(Murrah)品种的数量为最多[1]。

早在1 9世纪,中国南方一些农民就开始利用当地的水牛乳制作食品,如奶酪、奶豆腐、奶皮、风味奶等,并流传至今。当前,水牛乳制品的产量约占我国乳制品总产量的20%,加工企业约有18 家。我国利用水牛乳生产的乳制品现已基本铺满了全国市场,还销售到东南亚多个国家。水牛乳制品作为高级的营养食品,已经发展成为备受消费者欢迎的新时代宠儿。

2 水牛乳营养成分

水牛乳乳质优良,乳汁浓厚,无任何膻味,为“乳中极品”。水牛乳干物质含量比荷斯坦牛乳高出19.00%,比母乳高出27.00%;蛋白质和脂肪酸含量是荷斯坦牛乳和母乳的1.50~3.00 倍;维生素A和矿物质铁的含量分别是荷斯坦牛乳的40.00 倍和80.00 倍。此外,水牛乳具有较低的热容,较高的热传导性和膨胀性;乳脂肪球较大,皂化值、密度、溶点也较高,乳脂折光指数、酸和碘价较低[2];非蛋白氮、钠、氯含量较低,而钙含量较高,且碳水化合物中含有具有免疫调节作用的寡糖。

2.1 蛋白质

蛋白质是人体的主要构成物质,也是生命活动中必需的重要物质,可以提供多种氨基酸,有助于组织的形成、生长和修复[3]。在氨基酸序列上,水牛乳与其他反刍动物乳也不同。水牛乳蛋白的主要组成有αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳清蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等。水牛乳蛋白质含量为5.23%,分别是母乳、荷斯坦牛乳的3.68倍和1.60 倍。每100 mL水牛乳中必需和非必需氨基酸的总含量约为4 424.13 mg,其中必需氨基酸2 444.30 mg,非必需氨基酸1 979.83 mg。必需氨基酸中蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸含量分别约为108.38 mg、287.27 mg、181.45 mg、439.56 mg、263.96 mg、209.86 mg、368.53 mg和120.82 mg。除了必需氨基酸含量丰富外,水牛乳中还含有丰富的其他味觉族类氨基酸,包括28.71%的鲜味族类氨基酸,9.26%的芳香味觉族类氨基酸以及19.32%的其他甜味族类氨基酸。因此,水牛乳不仅可以给人们提供丰富全面的营养,还可以提供优秀的食用口感。

2.2 脂肪

脂肪是人体能量的主要来源,也是人体最重要的体成分和能量的储存形式[3],可以为人体提供必需的脂肪酸,而且可以辅助脂溶性维生素更好地被吸收。水牛乳脂肪含量为8.29%,比荷斯坦牛乳高1.00~2.00 倍;水牛乳脂肪球颗粒直径平均为5.62μm,荷斯坦牛乳为4.55μm[4];脂肪球密度也高于荷斯坦牛乳。

水牛乳中脂肪酸组成较为优秀,有油酸、棕榈酸、硬脂酸和肉豆蔻酸;相较于荷斯坦牛乳,水牛乳中饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较低,饱和脂肪酸含量低于荷斯坦牛乳5.00%左右;不饱和脂肪酸的含量相对较高,约高出荷斯坦牛乳5.00%;水牛乳中共轭亚油酸含量是荷斯坦牛乳的3.78 倍,不饱和脂肪酸ω6与ω3的比值较低,为3.08,有利于机体的脂肪酸代谢[5];水牛乳中的中链脂肪酸含量高于荷斯坦牛乳,且远高于母乳,中链脂肪酸主要具有降体脂,预防和治疗肠道功能紊乱,降低总胆固醇和降血脂等作用。此外,水牛乳中还包含多种功能性脂肪酸,如花生四烯酸(ARA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。

2.3 矿物质

水牛乳中矿物质钙含量约是母乳的5.00 倍,是荷斯坦牛乳的1.50 倍。水牛乳中只有少部分的钙可溶,其中可电离的矿物质钙约占可溶性钙的34.56%,大部分的钙(67.6%~82.6%)以不溶态的形式存在[1]。水牛乳中的磷酸钙与具有对钙、磷有富集结合作用的酪蛋白形成酪蛋白酸钙,使钙更容易被人体吸收。水牛乳中磷含量是母乳的7.00 倍左右,比荷斯坦牛乳高16.90%,水牛乳中磷以胶体无机磷、可溶性无机磷、酪蛋白磷和有机磷4 种形式存在。水牛乳中1/2的镁是可溶的,钠、钾和氯几乎完全存在于可溶性盐。

2.4 维生素

水牛乳中的维生素种类多样、含量丰富,其中维生素A(28.70~30.70 μg/g),维生素D(0.0 3 μ g/g),维生素B1[(38.70~53.00)±0.70] μg/100 mL,维生素B12(0.67~3.17 μg/100 g),维生素E(23.80~26.60 μg/g),烟酸(0.87~1.67 μg/100 g)和生物素(0.87~12.39 μg/100 g)。

2.5 生物活性成分

水牛乳除含有能够满足人体正常生长发育所需的一般性营养成分外,还含有很多珍贵生物活性成分,如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子、生物活性肽、抗炎因子等。免疫球蛋白种类主要包括免疫球蛋白A(IgA)、免疫球蛋白G(IgG)和免疫球蛋白M(IgM),含量水平分别为0.04 mg/mL、8.71 mg/mL、1.91 mg/mL。水牛初乳中虽然具有高价值、高含量水平的乳铁蛋白,但在产犊和分娩后15~30 天内会逐渐恢复到一般水平。水牛乳中的κ-酪蛋白和乳铁蛋白会经过酶解产生生物活性肽,具有对抗凝乳的活性作用。Reddi等从水牛乳中分离出4 种新型活性肽,分别为 PEP1(EDVPSER)、PEP2(NAVPITPTL)、PEP3(VLPVPQK)和PEP4(HPHPHLSF),并发现其能显著诱导碱性磷酸酶活性、骨钙素水平和矿物质沉积[6]。Clare等研究发现,来源于κ-酪蛋白112-116片段(Lys-Asn-GlnAsp-Lys)具有抗血栓肽的作用[7]。

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