整粒焙炒制取低含量苯并芘浓香花生油的研究与应用

□ 张 勇 赵江涛 兰志合 张占洪 徐黎涛 冀中能源邢台矿业集团有限责任公司油脂分公司

近年来，随着人们生活水平的提高，越来越注重油脂的风味和营养，市场上出现了各种风味的油脂、功能性油脂，特别是浓香花生油、浓香菜籽油等一系列浓香油，因其独特风味受到消费者的普遍青睐[1]。然而，在市场需求不断增加的情况下，浓香油实际生产中存在苯并芘超标问题，由于这种油的工艺不同于常规加工工艺，为增加浓厚香味，在长时间高温炒制过程中极易产生大量苯并芘，且精制过程中不进行脱色脱臭处理，造成最终成品油中苯并芘超标，这也成为食品安全的重大隐患[2]。苯并芘具有致癌性，对食用油品质安全的影响愈来愈引起人们的关注。《GB 2716-2005食用植物油卫生标准》中对有关指标做出明确规定，其中食用植物油中苯并芘含量＜10 μg/kg。

冀中能源邢台矿业集团有限责任油脂分公司，是集生产、销售、研发为一体的农产品深加工食品企业，形成以花生油为主的食用油多产品体系，年加工处理花生仁5万吨、年产低温压榨花生油1.8万吨。该公司始终把食用油安全作为长期关注话题，研究油脂生产品质安全的关键技术并推广运行，有效提高食用油脂的安全性，对保障消费者的身体健康和生命安全发挥了积极作用。苯并芘是花生油中主要的风险因子，其来源较为复杂，与油脂分子的亲和力强，深度脱除容易造成油脂风味丢失、营养成分流失，油脂损耗等不利影响，严重制约花生油安全品质的提升。针对这一现状，对控制花生油中苯并芘含量的关键技术进行研究，在取得了创新性成果和技术突破的基础上，在企业油脂规模化生产中进行成功应用。

1 整籽炒制浓香小榨工艺流程

整籽炒制浓香小榨工艺流程如图1。

2 研究过程与数据分析

2.1 原料花生仁中苯并芘和营养成分含量

原料花生仁中苯并芘及营养成分含量见表1

由于花生仁原料在入库前受到外界环境的影响，原料本身可能会被苯并芘污染，本实验通过选用当地市场随机购买的花生仁作原料，考察炒籽工艺（炒籽温度、炒籽时间）对花生油中苯并芘含量和营养物质的影响。

2.2 炒籽工艺（温度、时间）对花生油中苯并芘含量的影响

图2显示了花生油中苯并芘含量随炒籽温度和炒籽时间变化的趋势。苯并芘的含量随着炒籽温度的提高和炒籽时间的延长而增加。在温度为160 ℃的条件下炒籽10 min，其油中苯并芘含量是4.97 μg/kg。在200 ℃、10 min的炒籽条件下，花生油中苯并芘含量增加至8.42 μg/kg。在160 ℃、260 ℃的条件下延长炒籽时间至60 min，花生仁中苯并芘含量分别增加至40.33 和 47.92 μg/kg。

图1 花生整籽炒制浓香小榨工艺流程

表1 原料花生仁中苯并芘及营养成分含量

对照GB 2716-2005，苯并芘限量为10 μg/kg，花生仁在高温（除260℃）条件下炒籽10 min，所得花生油中苯并芘含量均符合标准。花生仁在试验所设定的炒籽温度160～260 ℃下炒籽10 min，所得花生油中苯并芘含量分别为4.97、5.55、8.42、8.95、9.71 μg/kg 和 11.70 μg/kg，可以看出，160～240 ℃下炒籽10 min均符合苯并芘限量标准，但根据感官评价分析：炒籽10 min的花生油风味不佳。考虑到浓香花生油的风味，在160～260℃下炒籽20 min，花生油中苯并芘含量分别为6.24、10.46、11.35、12.13、16.21μg/kg与 18.75 μg/kg，明显看出：花生仁在160 ℃下炒籽20 min，其对应油脂中苯并芘含量符合限量标准。若过度炒籽或不当炒籽，都会使油脂中苯并芘含量超标的风险增大。因此，综合分析炒籽后油脂的苯并芘含量，花生最佳的炒籽温度应不超过160 ℃，炒籽时间不超过20 min。

2.3 工艺参数控制

2.3.1 整粒炒制

经过多次实验室小试及100 t/d生产线实际生产，根据实际对炒籽工艺条件进行调整，炒籽温度（160±5）℃，炒籽时间（20±5）min）。生产过程中发现：采用燃气式连续炒籽炉，以满足温度和炒籽量的全自动稳定控制，炒籽温度控制在（160±2）℃，花生油中的苯并芘的含量最低，因此调整最佳焙炒温度为（160±2）℃。通过生产线试产，改变炒籽时间（20±5）min，经过苯并芘和营养物质（维生素E、甾醇、角鲨烯）含量的检测分析，焙炒时间为15～25 min对其含量的影响不大，但通过对成品花生油的感官评价分析，焙炒20～25 min时，花生油的风味最佳。考虑到能源的有效利用，最终确定焙炒时间为20min。

由表2可以看出，在焙炒温度、焙炒时间基本一致的情况下，三批料所得产品的苯并芘、营养物质含量基本保持一致，最终实现项目的技术指标和产品质量满足相关要求。

2.3.2 小榨生产

整粒焙炒后的物料通过保温的刮板输送机、斗式提升机快速转载分别送至20台110型螺旋榨油机内，保持入榨温度，压榨出的毛油具有浓郁的香味，采用传统的110型榨油机可实现较低饼残油，残油约6%～7%，毛油中的油渣较少[3]。

图2 炒籽温度和炒籽时间对花生油中苯并芘含量的影响

表2 不同批次产品情况

2.3.3 低温精制

所得毛油自动流入捞渣机油箱内，实施油与渣的沉降分离，油渣分离后毛油经过不锈钢离心油泵输送至低温精炼车间。压榨毛油进入低温过滤车间养晶罐后，边搅拌边冷却。整个降温过程中，搅拌速度为60 r/min，油温从80 ℃降低到20 ℃，时间为4 h。冷却后，停止搅拌，在20 ℃保持4 h。采用液压板框过滤机进行过滤，操作压力最高不超过0.2 MPa，确保油脂澄清透明。

2.3.4 成品罐装

油品经检验达到花生油成品油标准后，经计量送到成品油罐，或直接送入包装车间进行灌装。

3 结语

经过一年多批量生产运行及数据分析，本生产线生产的浓香花生油产品中苯并芘含量低于6.5 μg/kg，较好的保证了花生油产品中苯并芘含量符合国家标准≦10 μg/kg，高效保留了油脂中的营养成分。考虑到花生米原料中苯并芘含量也会对最终产品质量产生影响，严把原料关也是确保浓香花生油质量安全的重要工作。