紫薯发酵酒酿制工艺的研究

□ 王尤强 廖发彪 四川红土地农业开发有限公司

1 材料与方法

1.1 材料与设备

所需要的材料主要是新鲜没有霉变的紫薯，糖化酶、淀粉酶与高活性酒精干酵母等。

所使用的设备主要有紫外分光光度计、酒精蒸馏装置等。

1.2 工艺要点

①蒸煮：去除新鲜紫薯当中的泥沙等杂质，将其切碎，并且在100 ℃下蒸煮30 min，在蒸煮的时候还需要注意加强搅拌、保证受热均匀。

②液化：+内容。通过淀粉酶液化，控制pH值为6，并且保证水浴温度控制在70 ℃，而后进行糖化。在糖化的过程中，调节pH值到4.4，加入糖化酶，糖化时间控制在60 min。

③活性干酵母活化：对高活性酒精干酵母进行称量，将10 g干酵母加入到蔗糖溶液当中，进行20 min的活化，该阶段温度控制在35 ℃以下，而后降低温度，继续活化2 h，在此过程中，控制温度在20～25 ℃。

④糖度调整：通过阿贝折光仪来对酶解后的醪液糖度进行测量，适当的加入一定的蔗糖对糖度进行控制，使其处于22 ° Bé。

⑤发酵：对发酵的情况进行定期观察，并且对发酵液的糖度进行测量，在糖度残余量在3～5 °Bé时，发酵工作停止。

对发酵工艺参数进行测试。

首先分析活性干酵母添入量对发酵工艺的影响情况，在实际操作的过程中。分别加入体积分数为1%、3%、5%和7%的活性酒精干酵母，在20 ℃下发酵。

其次分析料液pH值的影响，对料液进行调整，使其pH值处于3.2、3.6、4.0以及4.4，接着接入3%的高活性酒精干酵母进行发酵，控制温度在20 ℃左右。

最后分析温度变化情况的影响，保证醪液的pH值为3.6、活性干酵母接入量控制在3%左右，在14、20、26 ℃和32 ℃的培养箱当中对其进行发酵。

1.3 质量检测方法

①紫薯红色素含量：在测定紫薯花青素含量的过程中，以合成苋菜红为标准来进行分析，使用苋菜红标准曲线，分析酶解前的紫薯液和酒液的红色素含量，用蒸馏水进行参比。

②酒度测量：对酒精进行测量使用的主要是酒精计法，以乙醇浓度的体积分数来进行计量。

③糖度测量：在测量糖度的过程中使用的主要是二倍折光仪法。

④感官评价指标：感官分析过程中，分析香气方面，由于紫薯较为特别，有一种特定的香气，而且酒味非常突出，色泽均一，呈现紫红色。

2 结果分析

2.1 苋菜红标准曲线

以合成苋菜红为基准物来进行分析，制作苋菜红标准曲线，见图1。

图1 苋菜红标准曲线

由图1分析可以发现苋菜红浓度范围在0～0.14 mg/mL时，苋菜红含量和吸光度呈明显的正比趋势，可以通过苋菜红标准曲线来分析紫薯液中的红色素含量，经过测试分析发现，紫薯液的A值为3.472 5，通过换算分析得到其含量为0.131 3 mg/mL。

2.2 紫薯发酵酒活性干酵母添加量的选择

在发酵的时候酵母添加量会直接影响发酵酒的质量，如果添加量相对较大，发酵料液当中的营养物质会在酵母生长过程中大幅度消耗，用于进行发酵的底物料就会不足，对发酵后酒的质量产生影响，如果活性干酵母的量相对较少，会导致酵母无法完全发酵，导致底物利用度降低，通过分析发现活性干酵母的添加量在1%、3%、5%时紫薯酒的酒精度没有较大的差别，但是在1%添加量，发酵时间较长，另外，对不同活性干酵母添加量下的红色素进行分析，可以发现在3%添加量的条件下，红色素的保留量相对较高，达到了75.17%，综合分析研究发现后得出结论，在3%添加量的条件下，紫薯酒具有较高的品质。

2.3 紫薯发酵酒发酵醪液pH的选择

在pH值条件不同的情况下，酵母菌在发酵时的情况也不同，如果环境为酸性，酵母菌代谢会受到一定的抑制，在胃酸条件下，对高级醇和甘油的形成较为有利，且可以抑制杂菌的生长。

通过实际分析发现pH值在3.6的时候，发酵酒的酒精度能够达到9.8%，比pH值3.2时的8.9%高，但是和pH值在4.0的条件下没有较大的差别，对不同pH值下的红色素保留量进行分析可以发现，其差异不大，所以在综合考量之后，选择pH值为3.6的情况下进行发酵。

2.4 紫薯发酵酒发酵温度的选择

具体分析不同温度下紫薯酒的发酵情况可以发现，在32 ℃和14 ℃的条件下，紫薯酒的酒味较为淡薄，而且酒精度较低，在14 ℃的条件下发酵的时间较长，由此分析可以发现，在高温或者低温条件下，紫薯酒的发酵效果均无法满足要求，最终分析发现在20 ℃下，紫薯酒的品质较好。

3 结语

通过实验分析可以发现，需要控制环境温度在20 ℃，pH值在3.6，在此环境下紫薯酒的发酵效果最好。