高校食堂饭菜调查研究

李江南

【摘要】高校食堂，作为在校大学生最主要的后勤保障，历来受到大家的普遍关注。近年来，由于高校食堂内外竞争的加剧、大学生的消费心理的變化和高校食堂对顾客满意战略的不够重视，高校食堂面临越来越严峻的考验。因此，笔者认为研究高校食堂顾客满意度对食堂的稳健经营、健康发展有着极其重要的意义。

【关键词】高校食堂  食堂问题

食堂问题在现代大学中具有重要的低位，它关系到的不仅仅是师生吃饭的问题，更多的关系到师生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。此次调查报告，我们力求做到真实而客观，更多的从学生的角度出发阐述，因为学生才是大学的主体，为进一步提高食堂的供餐质量，对学校食堂的饭菜质量、饭菜有异物多否、饭菜的份量、食堂员工服务态度等多方面做了调查。

一、调查方式

走访调查以及发放《食堂用餐满意度调查问卷》调查，按照区域不同把重庆城市管理职业学校的食堂分为5个区域。每个区域发放五十份，共计300份调查问卷，其中A区50份，B区50份，C区50份，食街区50份，教工餐区50份，二食堂一楼50份。

二、调查数据统计结果

同学们对食堂的反馈如表1。

三、调研结果建议

（一）高校必须加强对食堂的监督和管理

高校饮食服务是一块重要的市场，餐饮供应好坏直接关系到大多数人的利益，在市场经济条件下，市场主副食品价格随季节波动，后勤企业不能以食堂作为盈利的重点。对于大众化供应的食堂，关键是减员增效，要在统一配货、降低运营成本上下功夫，实行薄利多销，争取在量大多销的基础上，获得合理的利润。政府和学校一方面要给以积极引导和支持，促进它的发展，另一方面也要重视调控和监管，负起应有责任。

一要管住价格。高等学校食堂的主要功能是为学生提供餐饮服务，具有明显的公益性。高等学校食堂的运作、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务;既要考虑经营者的利益，更要兼顾大学生的利益。加强学生食堂的管理监督首先是管住价格，对大众食堂的就餐价格实行最高限价。

二要国家、政府和学校对学生食堂给予必要支持。在一些特殊情况下，对食堂该补贴的还要补贴，以确保食堂的稳健经营和可持续发展。

三要严格学校餐饮经营的准入制度。对食堂的承包要实行严格的公开招标制度。“招标时不能以承包费用多少作为确定承包商的最终依据，应该全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况，要把社会上那些真正具有雄厚实力、较好信誉、有类似经历且乐于为教育事业作贡献的企业或独资个体经营者，引入到学校食堂管理中来，同时要求投标方必须具有卫生许可证、从业人员健康证和食品卫生知识培训证，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。”

四要建立检查、评估体系，加强监管。要建立健全的食堂评估指标体系，加强检查、评估。高校食堂发生责任事故的，要严肃追究当事人和有关领导的责任，更换食堂经营者。要全面推行餐饮食物供应单位招投标和集中、定点采购制度，高校的食堂必须到合法经营单位采购饮食物资，高校的职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种腐败行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速严肃处理，以保证高校餐饮市场的健康发展。

（二）抓好饭菜质量，平抑食堂价格

办好高校学生食堂第二个重点就是要提高饭菜质量，使绝大多数同学吃得起、吃得饱、吃得好。

食堂应该提出质量保证，吸引学生的光顾，保证学生对食堂质量的信任。这样不仅是对自己的一种肯定，也可以给学生可信度和安全感。

一要经常组织烹调技能比赛。从各食堂抽调厨师举行烹调比赛，优胜者给予奖励，通过烹调技术比赛，使各食堂的厨师能互相学习切磋厨艺，改善伙食。

二要定期组织饭菜质量、优质服务评比活动。优胜食堂给予集体奖励，促进了各食堂想方设法搞好伙食，提高饭菜质量和服务态度。

三要食堂每天出售的饭菜，按 20%高档菜、50%中档菜、30%低档菜的比例进行供应，合理调剂伙食。方便学生自由选择，积极改善学生饮食生活。

（三）提高食堂工作人员的素质，形成良好的服务氛围

一是制定标准化的工作原则，每个工作人员按标准办事，便于考核，给学生提供服务时，要求服务人员面带微笑，举止文明礼貌，让学生评选出最佳服务人员，这样可以起到模范带头作用。

二是加强食堂工作人员的队伍建设。在上岗前要对工作人员的思想道德素质和业务技能进行培训。

（四）让大学生参与食堂管理工作

一是每学期召开一次学生伙食生活会。通报食堂伙食管理情况，认真听取学生的意见和建议，实行民主管理伙食，让学生参与到食堂的管理中来。改善和提高伙食质量，使大部分学生满意。

二是每个食堂设立意见箱，征求大学生对伙食的意见，并根据不同学生的口味，合理化建议和要求来进行安排伙食，解决众口难调的问题。

三是让学生直接参与食堂的管理工作，或亲自下食堂帮厨，为大学生创造一个亲身体验食堂工作人员工作的机会，养成尊重食堂工作人员的习惯，对化解双方的矛盾有积极的作用。