烹饪方法对食物性能影响的营养学解释探究

摘 要：我国作为一个历史悠久的文化大国，文化知识多样，其中美食知识也是数不胜数，不同地理位置造就了不同类型的美食，不同类型的美食采用的烹饪方法也不相同。基于此，本文立足于营养学角度，分析了烹饪方法对食物性质产生的影响，希望以下内容的论述可以帮助我国居民更加清楚地认识到各类烹饪方法的特点，进而达到健康进食的目的。

关键词：烹饪方法;食物性能;营养学

近几年，随着我国经济水平的不断提升，居民对于“吃”的要求更加苛刻，在吃得饱的基础之上，还需要做到吃得好。这其中的“好”代表的便是进食营养。但是就目前我国居民的生活方式而言，大多数人对于食材营养的应用与保护并不重视，无法满足人体日常需求。因此，进行烹饪方法对食物性能的影响的营养学研究有着鲜明的现实意义。

一、烹饪前期的营养损失

食材在没有经历烹调之前，就可能已经产生营养流失问题，主要原因系食材加工，现阶段市面上流通的大米以及白面大多经历了精加工，虽然品尝起来口感更加优质，但是膳食纤维以及无机盐等营养成分已经流失。例如，相比于全麥面粉而言，精加工面粉损失的钙物质达到60%，铁达到75%等。

二、不同烹饪方法对食物性能影响的营养学解释

（一）炒

烹炒是食材加工中较为常用的一种方法，此种方法的加工速度较快，可以说是家家户户经常应用的一种烹调方法。通常情况下烹炒的方法可以分为两种，一种是文火慢炒，一种是旺火急炒。在生活中大多选择第一种方法进行烹饪，而在饭店中通常采用第二种方法制作食材。对于两种食材加工方法，具体的区别在于前者的食材加热时间较长，此种情况下，食材营养成分流失较多，而第二种方法食材加热时间较短，在极短的时间内就可以让食材成熟，所以营养成分流失较少，这也是饭店内菜肴与家中菜肴味道存在差别的主要原因。

举例而言，猪肉是人们生活中经常用到的食材之一，其富含大量的维生素B1，对相同的食材采用以上两种方法进行烹调，前者营养流失量在65%左右，后者的营养流失量在13%左右。

除此之外，即使是采用相同的方法进行食材烹炒，食材大小、形状以及调料增加也会是影响营养成分流失的重要原因。例如，用旺火急炒的方式进行青江菜烹调，采用整体烹调的方法维生素流失量在30%左右，如果将青江菜掰开烹调，维生素流失量保持在18%左右;如果在烹调之前先进行烫，并且挤去菜汁，则维生素流量会达到80%左右，此种情况下，青菜的实用价值将会逐渐降低;烹调过程中，食用盐的放入量也会对营养成分产生影响，食用盐用量越多，青菜中的维生素损失量越大，所以在日常生活中，建议居民合理摄入食用盐，每天最好不要超过5g。

（二）煮

食材烹煮方法在居民日常生活中的应用范围也比较广，烹煮的食材不同，所产生的影响也不相同。例如，对于常见的食材“面条”，实验研究表明，其在烹煮过程中流失的维生素B1、B2在40%和60%左右，并且在烹煮过程中，还会丧失一部分矿物质。而蛋类则不同，采用烹煮的方法不会对食材本身的营养产生过多影响。除此之外，如果烹煮的食材为肉制品，不恰当的烹饪方法可以造成营养过分流失。

（三）油炸

油炸食品是大多数人都比较喜欢的一种食物，但是油炸对于食材营养成分的影响较为严重，烹调过程中将会改变食材内部蛋白质的原有性质，并且食材中油脂聚合物含量会提高，长期摄入会对人体健康产生影响。因此，在油炸过程中应尽量将食材进行挂糊处理。

虽然可以在油炸食材外部进行挂糊处理，减少食材与油脂的直接接触，但是日常生活中仍然不能过度摄入。实验表明，油炸食物的维生素流失量在50%左右，除此之外，外部淀粉在高温油脂中会产生丙烯酰胺，而这种物质是一种致癌物，对于人体健康的危害较大。

三、从营养学角度探讨如何避免烹饪方法对食物性能产生不利影响

不同烹饪方法对于食物性能及营养成分的影响不同，在中医看来，蒸、煮是最能发挥食物作用的方法，蒸法虽然也得到营养学界的认可，但对于"煮"则认识不同，认为一些水溶性营养成分由于溶于水中，而使食物本身的营养价值降低，因此，本文从营养学的角度，在中医对食物经不同烹饪方法性能改变的基础上，进行中西对比分析，期望通过某些营养素或成分的变化，对相应烹饪方法影响食物功效的原因做部分解释。蒸、煮等方法比较有代表性，它们对于食物功效的利用，保证米、面原料对人体的补益作用，避免燥性及"助湿生热"方面有重要作用;在减少沥滤损失的前提下，还能减少营养素的损耗，避免有害物质的产生。配合不同辅料、配料的蒸、煮，以及与其他烹饪方法的综合运用对食物功效的影响有待进一步研究。

结束语：

通过实践和理论表明，正确、合理的烹饪方法能够对食物性能产生有利的影响，从而让人们在品尝到美味食物的同时，获取必要的营养，这对于人们的身体健康是大有裨益的。然而错误、不同的食材，不同的烹饪方法，如果从营养学的角度进行解释，会直接对食物性能产生不利的影响，导致食物营养元素和营养成分地大大流失，使得人们从食物里面摄取的营养物质减少，某种意义上说造成食物浪费。本文在分析烹饪方法对食物性能影响的基础上，认为在烹饪的过程中应该选择科学的正确的烹饪方法。

参考文献：

[1]周德军.烹饪方法对食物性能影响的营养学解释探究[J].食品安全导刊，2019（27）：68.

[2]詹珂. 烹饪方法对食物性能影响的营养学解释[C]. 四川省营养学会.第十三届中国西部营养与健康高峰论坛论文集.四川省营养学会：四川省营养学会，2018：87.

作者简介：

努尔曼古力·托合提，女（1981.11.2—），维吾尔族，新疆莎车人，本科生，助理讲师，研究方向：烹饪，营养学，食品卫生与营养