再提分餐制：推广难在哪

新冠肺炎疫情下，餐饮卫生再次成为社会热点话题。近日，北京、上海、广州、温州等地，以倡议书、海报、歌曲短视频等形式呼吁人们推广分餐制，使用“公筷”就餐。此次疫情，能否成为新的契机，让分餐制真正走入百姓生活？

再次被提及推广的分餐制

近日，北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制的倡议。世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，据其介绍，目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应。

“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世界卫生组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。

疫情期间，很多家庭开始践行分餐。作为分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固执”不同意，这次趁着新冠肺炎疫情，彻底把道理讲通了。

火锅“潮界”负责人张正伟以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍，疫情期间，针对堂食客人，均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

分餐制推广难在哪儿

事实上，2003年“非典”疫情时，许多餐厅推出分餐制，北京、廣州、济南等城市也进行过相关的倡导。然而不久之后，分餐制便不见了踪影。

分餐制难推行，首先是成本高。张正伟介绍，分餐制一般分两种，一是消费者在餐桌上点单，然后由厨师来分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出错，与顾客的沟通成本也提高;二是由服务员在调理台或餐桌上布菜，但这样延长了服务时间，提升了人工成本。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢;分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员。另一方面，张正伟担心分餐对菜的品质产生影响，餐饮行业内有一句话，“一烫顶三鲜”。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。

“如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力主动进行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考虑到上述问题，就不敢做了。”张正伟说。

在消费者看来，则是“合餐”餐饮传统已久，习惯难改。整鸡整鱼的做菜方式、讲究团圆的热闹氛围都不适合分餐。更有不少人因为“面子”不想分餐，怕亲人朋友间觉得“生分”。

推行分餐制需形成“正循环”

未来如何推进分餐制？多个商家认为，公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。西部马华餐饮集团创始人马华介绍，疫情期间，餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐，“未来我们也会考虑用线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化。”

“可以明确强制施行公勺公筷，并加强对餐馆的巡检。”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善建议，将此次疫情作为分餐制推广的契机。事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化。“消费者提出足够强烈的需求，商家有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。（综合自《新安晚报》《经济参考报》）