中职烹饪专业微课的选题与设计分析

高雨

【摘 要】本文分析微课应用特性及价值，论述中职烹饪专业微课选题与设计的做法，从微课标准、选题要点、原则与关键点、矛盾点以及具体实施阶段等方面进行阐述，旨在让微课更好地优化中职教学。

【关键词】中职学校 烹飪专业 微课 选题 设计

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）42-0074-02

微课作为较为新颖的教学模式，有效地把内容简单化，使学生更好地抓住要点，以化解学习困境。微课既是教学资源，又是教学模式，通过活用课堂、移动学习，使现代科技和教育完美融合。中职烹饪专业的实践性、技能性明显，需要学生多加练习、熟练掌握动作要领，微课非常契合中职烹饪专业的特点。

一、微课特性及教学应用价值

（一）微课特性

首先，教学过程时间短。微课以大量的小视频为载体，设计的内容以课程重难点为主，每节微课的时长一般在 7 分钟左右。其次，讲解内容集中。微课教学手段相比常规课堂教学有明显的侧重点，可以更好地展现教学核心要点，借助对某点内容的细化讲授，体现集中性的特点。再次，情境性较为明显。微课录制的场所一般与教学内容有关，更容易将学生带入相应的情境中，由此形成共鸣，实践效果较佳。最后，灵活性突出。微课打破常规教学模式的时空壁垒，学生无须坐在教室内，可以完全根据个人需要安排学习时间及地点。

（二）微课价值

其一，学生可以更快速地掌握知识的细节部分。在烹饪专业日常教学中合理运用微课，以不同于常规的表现方式，使学生更容易接受新的烹饪技巧，能提高课堂的趣味性。比如果蔬雕花，运用简短的微课讲解，让学生看得更为细致。其二，细化重难点，帮助学生理解。比如，蒜爆墨鱼卷烹饪方式的讲解，若以常规教学模式进行，难以使学生快速记住并掌握各道工序。而借助微课明确各道工序中需要重点关注的问题，可以使学生明晰菜肴的烹饪流程及注意事项，达到多次练习而熟练完成此道菜品甚至有所创新的目的。其三，有利于衔接岗位。烹饪专业学生所掌握的技能应当和对应岗位相匹配，而近年各类中职学校的课程设计几乎处于脱离岗位的状态。虽然聘请在岗人员兼职教学，但课堂教学依旧更偏向于理论，而非岗位实际。若利用微课教学模式，直接在现实岗位录制视频，剪辑成微课，那么便能解决由于条件限制导致课堂实践性不高的问题。其四，有助于增强学生的学习能力。中职学生受个人基础的影响，缺乏学习热情。据有关调查数据显示，导致学习兴趣不佳的因素有：基础差占比超过 35%，仅有不足 64% 的学生对学习有所期待。而微课是当前较新的教学方式，可以把理论和实践合理融合，调动学生的学习兴趣，使学生自主参与到教学中。

二、中职烹饪专业微课选题的确定及设计

（一）确定高质量微课标准

高质量的微课应当有一定的标准，视频内容设计要具有实际价值，而非笼统地介绍知识点。为此，要确定微课制作的标准，具体可分成五项。其一，强调内容。梳理烹饪专业实际教学内容，筛选出值得细讲的内容，化简理解较为困难或容易被误解的内容，以帮助学生更透彻地理解，由此优化整个学科教学质量。其二，增加导学规划。微课设计若可以突出导学性，则有利于学生更快地进入学习状态中，从而发挥微课集中性的优势，以学习欲望带动探索行为。其三，突出重点。每段微课视频虽然仅有短短的几分钟，但必须保证整体的逻辑性。同时由于时长较短，所涉及的内容都需简练且精确、突出主题，以此为中心再设计关键点，如烹饪技巧、流程等，以解决学生的疑惑。其四，有头有尾。要保证微课结构完整，既要有开篇点题，又要有结尾总结。讲解过程思路清晰，学生更容易理解。其五，适宜的呈现方式。综合运用文字、动画、音频等元素，合理设计视频，把控讲解节奏，使视频具有创意。

（二）明确微课选题的要点

教师应根据教学需要确定重难点、易错点以及相关热点话题，确保微课内容的适用性。而最重要的一点便是始终围绕学生筛选内容。为此，教师可从两个层面入手。第一，深入分析教学大纲及教材，巧用微课。具体操作为：首先，筛选出可以制作微课的文本内容，理清教学目标、内容结构及基本标准等，包括编者的排版意图、理解步骤和重点模块等;其次，组织同科研小组成员开展系统化、连贯性的课程规划，先编制整体框架，再由此细化出多个分支，确定主题关键词，而后进一步合理分解成相对独立并简要的知识点，据此制作微课;最后，确定视频内容时，需正确选出整个知识系统的“C 位”，理清各点的内在联系，保证讲授内容正确、无重复或缺失。第二，了解学生诉求和个人知识储备。教师需了解学生年龄特点，并熟知其身心状态;同时，掌握班级内的学风等，观察每位学生的偏好及态度等。教育的最终目的是落在“学”上，教师应当借助微课满足学生的个性化学习需要，制作难易程度不同的微课视频，保证教学成效。

（三）设计原则及关键

设计原则有两项。其一，有价值。简而言之，简化复杂的知识，为学生提供适应其个人学习需要的内容，使学生易于理解并能学会。其二，有趣味性。把概念性及抽象化的内容转换成生动直观的表述，以激发学生的兴趣;通过适宜的语言营造轻松风趣的氛围，把握提问的时机，加入学生感兴趣的元素，如动漫、运动、游戏等。比如切鱿鱼花，需将放大刀和案板的夹角画面，如斜刀与直刀、刀深以及刀间距等细节都需在微课视频中合理体现。

设计关键点包括四项。一是选题，明确视频讲解期望达到的程度，立意要新颖。二是注重内容处理策略，基于微课的特点，应当强调小而非大、注重少并非多、具体大于抽象，且易操作。三是表现方式要有创意，组成微课的要素有画面和音频，设计时需以学生的视角来考量，使画面具备清晰、美观等特点，画面中的文字应描述重点内容等。音频的处理需吐字清晰并自然，可适当添加背景音乐及提示音等，使学生在观看微课时，形成一种和教师视频交流的体会。此外，除常规的视频处理外，还可借助速写、插画等形式以及远近景地切换等。四是过程精炼，受到视频时长的约束，要求在保证内容质量的基础上尽量缩减，快速切入主题，讲解过程思路清晰，设计一条线路，点出重点，结尾总结利落，以阐述提纲为主。

（四）处理选课和设计矛盾

首先，“有无”问题。微课教学属于一对一的模式，在实际制作视频期间，教师并未面对学生，但要求教师当作对面有学生，与传统教学相同设定教学环节。在常规课堂中，学生作为课堂的一部分和教师形成互动，教师根据学生的反馈适时点拨及引导，这些环节均需在微课视频中体现。因此，录制微课时，教师要预计学生的反应。而在此种预计下，能否保证点拨及评价的适宜性，是教师要考量的问题。为此，可结合线下学生的反应进行设计，体现在现实中无学生互动，但能视为有学生互动的效果。其次，“多少”问题。视频短，所以容量小，设计时需要平衡“多少”矛盾，适当取舍。适当增加易错点及相对复杂的内容占比，其余内容可点到为止;同时，巧设字幕，在保证表意清楚的基础上尽量缩减。最后，“快慢”问题。把控整体节奏，关键内容可适当放缓，其余内容可適当加速。

（五）微课选课设计三阶段

1.备课阶段。此阶段需要教师结合烹饪专业的教学标准及具体教学内容，基于学生实况，选定最适宜的讲解方式及顺序，保证学习效率。微课教学同样需要备课，比如将涉及的文本分成几个模块，筛选出适合微课制作的内容。首先，确认微课要点，明确教学意图。统一梳理教材内容，采用分层讲授的方式，突出微课的层次感，使学生在接受微课教学的过程中，拥有相对轻松愉悦的体验，并逐渐形成有个人特点的理论框架。另外，微课不仅要有视频，还要配备相应的课件、练习题等，以巩固知识，方便学生日后复习。其次，强调学生诉求及理论基础。教师需把握现实课堂上存在的普遍问题，联系学习特点，突显教学的侧重点。最后，选定教学手段。教师在充分了解教材与学生的前提下，选定具体的教学方式，帮助学生提高学习能力、专业素养等。

2.开发阶段。制作前先确定选题，整理出可用的素材，满足教学设计要求。首先，整理碎片化的内容，融合时令烹饪材料等，以此作为前提，加以细化，设计脚本，包括重难点、录制场景、画面切换等。其次，采购烹饪原料，需准备三份，以防部分画面需要重复拍摄。再次，视频录制，合理聚焦、色温处理，依照既定步骤进行录制，持续观察画面效果。最后，后期制作，录制好的片段需根据教学流程恰当剪辑，并增加文字及图片、图标说明，其余未用到正片中的素材也应保留下来。

3.应用阶段。使用微课进行预习，多用在学生自习中。每节微课均讲解一个内容，学生根据个人需要选择观看时间及内容。同时，教师在课堂教学中也可应用，借微课构建情境、总结知识点等。而学生在课后自学中应用微课，可以帮助学生梳理知识点，攻破课上未能完全理解的内容;教师在课余时间观看微课，观摩优秀教师的微课视频，为自身在创新教学上提供助力，提升教学的专业水平。

总而言之，借助微课，放大教学细节动作、突出重点，不仅减轻课堂教学负担，还转移教学中心，为学生提供“定制化”的帮助，高效解决中职烹饪专业教学的困惑及瓶颈，增强学生的实操水平，推动烹饪专业的现代化建设。

【参考文献】

[1]关 新.微课优化中职烹饪专业教学的实践探索[J].才智，2020（3）.

[2]关 新.中职烹饪专业微课的选题与设计[J].产业与科技论坛，2019（23）.

[3]关 新.中职烹饪专业微课制作的实践探索[J].中国多媒体与网络教学学报（中旬刊），2019（6）.

[4]豆思岚.微课在中职烹饪专业实训教学的应用研究[J].科技资讯，2018（26）.

【基金项目】本文系广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地研究项目（桂教职成〔2018〕37号）;广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目（桂教职成〔2020〕8号）、广西2020年度重点教改研究项目“校政企行合作的地方特色菜系研发及人才培养的探索”（GXZZJG2020A004）;广西2018年度职业教育教学改革研究项目“微课在中职烹饪专业课程中的开发与应用研究”（GXZZJG2018B126）的研究成果。

【作者简介】高 雨（1980— ），女，籍贯广西北海，文学学士，高级讲师，现就职于北海市中等职业技术学校。

（责编 罗汝君）