三鲜豆皮，老武汉的“鲜”早餐

钟凯

武汉人好吃，一日三餐都在琢磨好吃的，其中，“过早”文化最有特点。过早，就是吃早餐，但这个“过”字，颇有“过日子”的意味，显示出武汉人對早餐的“高度重视”。武汉人过早的花样无比丰富，除了热干面，还有一种特别有代表性的食物——豆皮。

看到豆皮的样子，你可能会觉得奇怪，这明明是个“饼”，怎么能叫“皮”？其实豆皮最早真的就是一张皮，其源自湖北农村的“豆饼”（也叫豆粑、豆皮子）。它是用大米、大豆、绿豆、豌豆等杂粮磨成浆，再用大锅摊成薄饼（摊豆饼）。将薄饼切成条晾干就是“豆丝”，吃之前再用水泡一下即可。

豆丝好不好吃的关键在杂粮的比例，绿豆和豌豆比较贵，但如果给少了，豆丝就会绵软无力，不耐煮，炒的时候容易粘锅。原因在于杂粮中有较多的蛋白质、膳食纤维和直链淀粉。

湖北人吃豆丝要加腊肉、青蒜，用大火爆炒，再放些盐、黑胡椒。也可以用腊肉、青蒜、青菜煮着吃。

豆饼和豆丝随着生意人来到武汉，和本地喜食糯米的习惯交汇，就形成了今天的豆皮。制作豆皮有几个很有趣的要点：一是锅体薄、大口、浅底。二是师傅手里常常拿着奇怪的工具，有的是河蚌壳，有的是塑料板，还有的是泥工铲。每个师傅都标配一个盘子。常见的操作方法是先在锅里刷一点油，用杂粮米浆摊薄饼。饼不能厚，厚就做不出“外脆里软”的口感。将鸡蛋打在薄饼上，摊开，稍微煎一会儿翻面。然后换小火，沿锅边加点熟油。把事先蒸熟晾凉的糯米铺在豆饼上。糯米不能铺厚，1～2厘米足矣，这是食客最喜欢的比例。有的早餐店喜欢将糯米铺满整个豆饼，也有的喜欢将糯米铺成方形，然后将多余的饼边向内包起来。再铺一层最关键的卤料，包括肉丁、香菇丁、香干丁、笋丁、榨菜丁等。

需要注意的是，卤料都是事先准备好的，有点像酱肉包的馅料，每家店都有自己独特的配方。豆皮好不好吃就看卤料够不够味，如果带着卤汁一起铺，味道会更浓，如果不带卤汁，糯米会更晶莹剔透。接着将卤料和糯米稍稍压实，看看鸡蛋那一面的成色就可以翻面了。

对于老师傅来说，颠勺并不难，如果是新手或者年长者手上力气不够的，需要先切成小块再逐块翻面。鸡蛋皮已经被煎成金黄色，形成酥脆的口感和特殊的浓香。此时师傅会拿出一个大盘子，用锅铲把豆皮切分成方形的小块。然后撒上葱花，再沿锅边加一点熟油，让卤料煎出香味渗透到糯米里面，就算大功告成了。

武汉卖豆皮的店很多，其中最有名的是“老通城”。

如果你去武汉旅游，吉庆街的老通城豆皮应该列入清单，吉庆街有很多好吃的，去了不会后悔。当然，如果你有充足的时间，本地人追捧的小店可能更让人惊艳。