肥胖的营养性影响因素及营养干预研究进展

向 芳

（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京 210000）

肥胖及其相关疾病已成为全球性重大公共卫生问题。2016 年，《柳叶刀》发表全世界成人体重健康水平调查报告，全球肥胖人口数量已经超过体重正常人口，全球肥胖问题形势严峻。而中国肥胖人群的绝对数量第一次超过美国，变成全世界肥胖人口数量最多的国家，其中，肥胖男性4 320 万人，肥胖女性4 640 万人。

从发展趋势来看，据国家数据显示，1992 年至2015 年间，中国肥胖率和超重率一直高升不下，肥胖率和超重率正以惊人的数字增长，如此发展国民健康形势不容乐观。

我国肥胖人口数量增加与营养膳食结构的改变关系密切，根据《中国居民营养与慢性病状况报告(2015 年)》显示，2005—2015 年间膳食结构发生如下变化：脂类、优质蛋白消费增加，豆类、奶类、蔬菜和水果摄入严重不足，控盐稍有成效，但仍不达标。

我国政府高度重视国民肥胖问题，《健康中国2030 规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030年）》都强调了控制居民超重、肥胖的增长速度。国家卫生健康委员会联合相关部门积极推进以“三减三健”的全民健康生活方式行动。与此同时，关于肥胖的干预治疗研究成为热点，本文以营养饮食干预为视角，在界定肥胖人群的判定标准基础上，对影响肥胖的营养性因素进行分析，从营养膳食结构的角度，对肥胖人群进行营养饮食干预指导，旨在为改善肥胖人群的营养膳食结构提供理论依据。

1 肥胖的判定指标

肥胖是体内脂肪尤其是甘油三酯积聚过多导致的一种状态，食物摄入过多或机体代谢改变导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长，身体机能发生一系列病理生理的变化。目前关于肥胖的判定标准主要有以下几种。

1.1 体质指数

体质指数（BMI）是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度的一个标准，也是世界卫生组织（WHO）对肥胖程度的诊断标准。该标准不仅简单易行，并且与体脂有良好的相关性，适用于18 至65 岁人群。其计算公式为：

体质指数（BMI）=体重（kg）/身高2（m2）

WHO 采用体质指数判定肥胖的标准见表1。

表1 体质指数（BMI）判定肥胖的标准

1.2 体脂率

体脂率是指人体内脂肪重量在人体总体重中所占的比例，反映人体内脂肪含量以及增减变化的情况，是评价肥胖程度和运动减肥效果的指标。

成年女性体脂率计算公式为：参数a=腰围（cm）×0.74；参数b=体重（kg）×0.082+34.89；体脂肪重量（kg）=a－b；体脂率=（身体脂肪总重量÷体重）×100%。

成年男性体脂率计算公式为：参数a=腰围（cm）×0.74；参数b=体重（kg）×0.082+44.74；体脂肪重量（kg）=a－b；体脂率=（身体脂肪总重量÷体重）×100%。

通过体脂率判定是否肥胖的标准为：正常成年女性20%～25%，男性15%～18%，≥20%为超重，≤30%为轻度肥胖，≤40%为中度肥胖，40%为重度肥胖。

1.3 标准体重

标准体重能够有效衡量一个人的健康水平。身高体重简单易测，较为方便，但是准确性也有限。

WHO 推荐：男性标准体重=（身高－80）×70%；女性标准体重=（身高－70）×60%。实际体重超过20%为超重，超过20%～50%为轻度肥胖，超过50%为重度肥胖。

1.4 腰臀比

腰臀比（WHR）是腰围和臀围的比值，是判定中心性肥胖(内脏型或腹型肥胖),准确程度比BMI高。WHR 与身高体型有关，不仅能判断机体的肥胖程度，还能用来判断罹患心脏病等疾病的风险。实际操作中分别测量肋骨下缘至髂前上棘之间中点的径线（腰围）与股骨粗隆水平的径线（臀围）。我国预防医学科学院判定正常成人WHR 男性<0.90，女性<0.85，超过此值为中心性肥胖。

1.5 其他指标

双能X 射线吸收法(DEXA)用X 线测定各部位皮下脂肪厚度，精准度极高，生物电阻抗法(BIA)利用皮肤电阻测量体脂率，此外还有通过磁共振（MRI）、CT 扫描吸收测量体脂分布等方法。

2 影响单纯性肥胖的营养性因素

影响单纯性肥胖的因素较多，既包括遗传性、孕前营养、母乳喂养及宫内因素等先天性因素，也包含环境污染物等外部因素，还有膳食模式、睡眠时间、身体活动等自身行为因素，本文就膳食模式中的营养因素进行讨论。

从人类动物性本能来看，在漫长的进化过程中，食物匮乏的情况比比皆是，人体进化出将过多能量以脂肪形式存储的能力，以应对饥荒等恶劣的生存环境，人类嗜糖性和嗜脂性本能都是受这种强大的生物特性驱动。但是脂肪储存能量没有上限，在食物唾手可得的年代，脂肪过剩最终造成了肥胖。

2.1 进食量

通常认为肥胖是人体进食欲旺盛、食量过大，营养与能量供给过量所致，但是食欲旺盛、进食过量的原因尚不清楚。目前发现Ghrelin 促食欲因子，可能与肥胖有关。王迪等发现小学生超重肥胖可能与吃饭时饭碗大小相关。万燕萍等针对儿童肥胖，研究控制膳食进食量，比标准能量摄入低669 kcal，限制一天饮食总能量1 200 kcal～1 600 kcal，三餐热能比为25%、40%、35%的高蛋白、适量脂肪和碳水化合物饮食模式，结果显示有较好减肥效果，同时身高增长不受影响。

2.2 进食品种

通常认为能量过剩是肥胖的最根本营养性原因，膳食模式中产能营养素——脂肪、蛋白质、碳水化合物摄入过多是人体发胖的根源。高脂肪、高蛋白、高糖等高热量饮食模式是大多数肥胖人群的饮食习惯，如食物进食品种搭配不合理，进食高能量食物次数较多等。

赵婧雅等通过基因组学手段研究发现，不同基因组型的男性和女性，减重时应个性化地选择蛋白、碳水化合物、脂肪的摄取，如男性应注意优质蛋白摄入，女性不同基因型摄入碳水化合物和脂肪会导致不同结果。主食摄入过量是肥胖的物质基础，刘素研究发现我国2002—2012 年间居民含糖食物的消费率呈上升趋势，研究表明含糖食物与我国成年居民的超重肥胖呈正相关。美国医师学会证实儿童肥胖与摄入甜饮料有关，研究显示每周多摄入碳酸饮料240 mL，青少年肥胖危险性增加29%。我国功能性饮料添加糖的比例大于6%，超过WHO建议的5%。

肥胖与喜食西式快餐、肉类、油脂等食物密切相关，肥胖人群常存在偏食挑食，蔬菜水果等低能食物摄入不足，而蛋类、畜禽鱼类等富含蛋白质油脂的高能食物摄入较多。此外研究表明，摄食过量的钠也是导致肥胖的饮食因素。曹可珂研究发现我国成年男性居民的超重肥胖与在外就餐有关，因为相比于在家就餐，在外就餐者会摄入更多的动物性食物和油盐，所以脂肪、能量、钠摄入过多，出现营养过剩的问题，同时一些营养素如：维生素C 等缺乏的现象也比较严重。

章溢峰研究新婚夫妇婚后体重增长与膳食模式的关系，他将膳食模式分为4 种——蔬菜类膳食模式、高热量膳食模式、豆类膳食模式、肉类水果和杂粮类膳食模式，研究发现男性婚后体重增长最快的是以油盐糖及调味品为特征的高热量模式，而对婚后体重增长最少的是第4 种模式。

除此之外，肥胖与人体肠道菌群失衡关系密切，林涅等发现高蛋白饮食模式，补充相关益生菌，通过改变肠道菌群的组成结构与肠道微生态的多样性，参与人体能量代谢，从而起到减肥效果，为肥胖治疗干预提供新思路。

2.3 进食速度

在饮食行为习惯中，进食速度过快是促进肥胖发生的最危险因素之一。大部分肥胖人群有进餐速度较快，暴饮暴食习惯，而且暴饮暴食进一步导致进食速度快，形成恶性循环。人体满腹感信号反馈给大脑有一段时延，进食速度越快，饱腹感时延时间内摄入食物就会更多，引起肥胖。高梅影等发现超重肥胖儿童表现为对内部饱食信号反应不足、进餐速度较快、对外部食物信号反应水平高、对食物喜好程度增高等饮食行为特征，强调培养学龄儿童期的正确饮食习惯。有研究表明，肥胖人群的早餐时间和晚餐时间持续15 min、20 min 内，而偏瘦人群均为30 min 以上。进食速度可能与早期儿童期的进食习惯养成有关。

2.4 进食餐次

研究发现，早餐和晚餐以及夜宵与肥胖人群关系密切，早餐、晚餐进餐时间晚且过量、睡前吃夜宵等习惯可能导致肥胖。儿童肥胖的概率与早餐食用的频率呈负相关。Schlundt 研究发现，用餐不规律与其暴饮暴食有关，富含蛋白质的早餐会降低儿童食欲以及能量摄入，进而预防肥胖。尚现文等发现经常吃早餐比不吃早餐要好，早餐食物种类多样比早餐食物种类单调好。因此肥胖人群的配餐关键在于提高早、中餐的质和量，降低晚餐的热能摄入，同时晚餐时间尽可能早一点。

2.5 进餐环境

经常食用西式快餐是影响儿童肥胖的一个独立环境因素，可能和西式快餐店的装修环境、背景音乐、就餐模式会加快进食速度有关。同时研究表明，经常在外就餐人群罹患肥胖的风险也更高，回家吃饭有助于预防肥胖。曹可珂等研究发现，在外就餐者摄入油盐量严重超标，其次为畜禽肉类，摄入不足的主要是水果、豆类、奶类和鱼虾类。邓嘉茹以在外就餐<1 次/周的高一学生为参照，在外就餐≥1 次/周学生的超重肥胖风险增加38%。

3 单纯性肥胖人群的营养饮食干预

针对单纯性肥胖人群的干预方式较多，既包括手术治疗、西药治疗、中医穴位治疗及中草药治疗等治疗手段，也包含运动干预、营养干预、行为方式干预等预防控制措施，其中全生命周期控制理论提出儿童青少年期是肥胖干预的最佳时期。Stephens 等经过系统分析，得出营养干预对于减重效果最为明显。因此本文着重于对营养干预进行综述。

3.1 低热量平衡饮食

单纯性肥胖大多由于能量过剩引起，因此治疗干预方法中最重要的是控制能量摄入，目前常见的有3 种方法：限能量平衡膳食、低能量平衡膳食和极低能量膳食，三者区别是能量摄入不同，限能量平衡膳食控制男1 500 kcal/d～1 800 kcal/d，女1 200 kcal/d～1 500 kcal/d，低能量平衡膳食控制800 kcal/d～1 200 kcal/d，极低能量膳食控制在400 kcal/d～800 kcal/d，其中后两种需要在医生或营养师指导下进行。孙潇泱对肥胖患者进行热量800 kcal/d 的饮食干预，（8±3）d 后体重显著下降，可有效降低超重肥胖患者的体重，并且耐受性好，但是对长期极低热量饮食依从性较差。赵芳芳等对单纯性肥胖儿童进行为期8 周的能量摄入限制，肥胖儿童的减肥效果较好。

3.2 代餐

代餐营养干预法在国外比较流行，Bowerman S一项营养师主导的252 名患者减肥项目，每天至少一次代餐成为2/3 患者的首选减重方法。代餐是指以多维营养素粉或能量棒等非正常的餐饮形式代替正餐。代餐依从性较好，尤其从长期效果来看，对维持长期减肥效果有益。因为其一方面通过控制肥胖人群的旺盛食欲来限制摄入能量，另一方面不会像传统节食那样导致营养素缺乏。Wadden 等发现相比于单纯的膳食支持或营养教育，选用代餐进行干预减重效果更好，依从性也较好。但是也有研究发现体重减轻会增加胆结石罹患的风险。

3.3 低碳水化合物饮食

低碳水化合物饮食也称生酮饮食、Atkin 饮食，生酮饮食有近百年的临床治疗历史，从癫痫症扩展到肿瘤、体重管理等领域。诸多研究都证实低碳水化合物饮食能有效降低肥胖人群的体脂率和腰臀比，且和持续时间呈正相关。邓宇虹采用低碳水化合物过渡至高营养密度的膳食模式干预1～6 个月，干预效果较好。邓笑伟等通过极低碳水化合物饮食干预8 周，减肥效果显著，且血糖和血脂功能改善，肺功能损伤修复。林江虹通过短期极低碳水化合物干预肥胖症发现，该法显著调节脂肪细胞因子水平、延缓肥胖并发症的发生。但是《柳叶刀》论文发现，无论低碳水化合物（<40%）还是高碳水化合物饮食(>70%)，都会增加早逝风险。

3.4 其他

除以上主流营养干预方法之外，也有不少研究其他营养干预方式。如张雅莉等通过强化膳食纤维对肥胖合并高尿酸血症患者进行营养干预，不仅减重效果明显，同时部分改善糖脂代谢紊乱、高尿酸血症指标。方圆圆等通过婴儿双歧杆菌及酪酸梭菌对肥胖小鼠进行营养干预，改善其脂代谢异常，降低脂多糖含量。李莹通过富γ-氨基丁酸的麦麸对肥胖大鼠进行营养干预，可以有效调节脂代谢紊乱和糖代谢紊乱。

4 结论及展望

综上所述，我国的肥胖形势十分严峻，虽然肥胖干预的方法众多，但是营养干预是既经济又有效的干预方式，因此影响肥胖的营养性因素亟需阐明，预防肥胖的有效营养干预手段亟需研究，虽然很多营养干预手段研究由来已久，但是颇有争议，如低碳水化合物的营养干预之争。最新的营养科学仍在不断突破与创新，营养观念和理念也在不断更新，营养干预方法是否切实有效，仍然有待于进一步验证。