天然保鲜剂柿子皮提取物对陕西大荔冬枣保鲜效果影响的研究

何 宇

(渭南职业技术学院 护理学院,陕西 渭南 714000)

冬枣，又名冻枣、苹果枣等，独产我国，口感好，营养丰富，特别是维生素C，高于其他水果几十倍，枣中还含有环磷酸腺苷和环磷酸鸟腺苷，对心脑血管疾病等有显著疗效，但冬枣皮薄水多易腐烂变质，室温存放时间仅有几天，这使得冬枣产业的发展受到很大的限制[1]，因此保鲜技术的研究也就成为很多学者研究的热点，目前冬枣保鲜方法多样，但各有优缺点。研究表明柿子皮里面所富含的生物代谢物主要有黄酮类、萜类、鞣质等，具有明显的抑菌防腐作用，但目前将柿子皮提取物作为天然保鲜剂用于水果的保鲜很少报道，将其使用于大荔冬枣的保鲜研究尚属空白。而与柿子皮抗氧化活性相差不大的的葡萄柚种子提取物有抑菌保鲜作用，已广泛用于葡萄和柿子的保鲜中[2]。鉴于此，研究选取柿子皮提取物作为天然的保鲜剂，以陕西大荔冬枣为试材，应用于其保鲜研究中，比较该保鲜方法与传统的化学物理等其他保鲜方法对冬枣品质的影响。旨在为研究一种低成本、高效益、节能、环保的复合保鲜技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源及采摘方法

冬枣采摘于每年九月末十月初左右，上午手工拟采于陕西大荔张下，奉着“轻摘、轻放、避免挤碰，摔伤和保持果实完整”的原则采摘，实验所用材料均选七成熟单果重为10～20 g的二级果，辅料为大枣专用聚乙烯薄膜保鲜袋，用封口机重新封合。立即运往冷库中0℃预冷24 h。柿子拟购买于产地陕西富平柿子种植园。买回后保存在4 ℃冰箱内备用，柿子皮提取物的制备方法同学者贾贵冬文章中的方法[3]。

1.2 实验所需主要仪器

752型紫外可见分光光度计、GY-1水果硬度计、BS224s型电子天平、AnkeTDL-5离心机、pHS．3C型pH计

1.3 保鲜方法

保鲜剂法(处理1) 预冷后的冬枣，选出2组，每组500 g，实验组用 0.2% CaCl2+柿子皮提取物浸泡处理。作3个重复，空白对照组用水浸泡处理，对照组不设重复。将浸泡3 min后的冬枣沥水后装入保鲜袋低温贮藏，每隔9 d取样一次测定其感观指标、生理生化指标、营养指标的变化。

臭氧杀菌保鲜法(处理2) 预冷后的冬枣，选出2组，每袋500 g，对照组：不作处理直接将其装于保鲜袋，置于-1～0 ℃的冷库内贮藏。 实验组：在预冷期间连续用0.5 mL·m-3浓度的臭氧对冬枣进行处理，预冷后扎紧袋口，装于保鲜袋置于冷库内低温贮藏，定期在冷库中用0.5 mL·m-3浓度的臭氧处理5 h，作3个重复。每隔9 d取样一次测定其感观指标、生理生化指标、营养指标的变化。

臭氧水漂洗辅助柿子皮提取液保鲜法(处理3，复合处理) 预冷后的冬枣，首先置于0.5 mg·L-1的臭氧水中漂洗5 min，然后浸入1.0%的柿子皮提取液中3 min，之后捞出，沥水后分装于保鲜袋，每袋500 g。低温保藏，每隔9 d取样一次测定其感观指标、生理生化指标、营养指标的变化。作3个重复。以不作处理的冬枣作为对照。臭氧水制备及浓度的测定方法同学者张丽华文章中的方法[4]

上述试验数据均采用SPSS软件进行方差分析，计算平均值和标准偏差，以α=0.05 作为检验标准。

1.4 检测指标与方法

硬度的测定采用GY-1型硬度计法，方法参考学者张晓荣文章中的方法[5]，每次5个果实，每个果实选取3个位置点的硬度，记录数据取平均值。总糖测定方法采用的是3，5．二硝基水杨酸比色法[6]；Vc含量的测定采用2，6．二氯靛酚法[6]；丙二醛含量测定采用硫代巴比妥酸法[7]；乙醇含量的测定采用重铬酸钾氧化法[8]。

2 结果与分析

将刚采摘下来的冬枣于0℃预冷24 h之后，对其进行感观性状分析(硬度)，营养成分(如Vc，总糖含量等)和生理生化指标(乙醇、丙二醛等分析)[9]，结果见表1。

2.1 柿子皮提取物对冬枣贮藏中硬度的研究

相同字母表示不同处理组之间在同一贮藏时间下不存在显著差异(P>0.05)；不同字母表示表示不同处理组之间同一贮藏时间下存在显著差异(P<0.05)，以下表3、4、5、6同上。

硬度是判断冬枣成熟和衰老程度的重要指标，通过保鲜处理，可明显减慢其成熟和衰老的速度。从表2看出，各处理组枣的硬度都随着贮藏时间的延长而呈下降趋势，且各组硬度均低于对照组。贮藏前期，其硬度下降幅度微小，保持鲜脆状态；在贮藏至40 d左右时，下降幅度开始显著。在贮藏开始时，冬枣的硬度为10.72 kg·cm+-2，贮藏至60 d时，果实硬度普遍下降至6 kg·cm-2左右。主要是由于冬枣中糖类、原果胶等物质被酶分解，导致软化，其硬度降低[10]。柿子皮里面所富含的生物代谢物主要有黄酮类、萜类、鞣质等，具有明显的抑菌作用，处理组1和处理组2在贮藏20 d、30 d和40 d时不存在显著性差异(p>0.05)，与处理组3相比同时期硬度下降的快。而处理组3除在贮藏期40 d与处理组1和贮藏期40 d和10 d与处理组2无统计学意义外，其他时间均相比具有统计学意义(p<0.05)，由此可见，复合方法处理有较好的保脆作用。

2.2 柿子皮提取物对冬枣贮藏中Vc含量的研究

Vc 是一种热敏性成分，极易被氧化， 其含量变化直接反映冬枣的贮藏保鲜效果，其变化幅度越小，保鲜效果越佳[11]。从表3可以看出，成熟过程中Vc 的含量有所上升，处理组1和3的冬枣在贮藏过程中第20 d Vc含量才达到最大值。而对照组和处理组2在贮藏的第10 d达到最大，在随后的贮藏时间中，进入完熟阶段，果实中的Vc 又会因受到环境影响而分解损失，其含量一直再减少。在贮藏30 d 时，对照组和处理2组冬枣含量迅速下降，到贮藏结束时，和其他处理组比较，其Vc含量显著降低且存在显著性差异；而处理组1和处理组3的Vc下降缓慢，尤其是处理3的冬枣在贮藏结束时，达到209 mg·100g-1，与其他组都存在显著性差异(p<0.05)。但复合处理组在贮藏后期(50 d和60 d)与保鲜剂处理组存在统计学差异外，其他贮藏时间均无统计学差异。

表1 大荔冬枣枣果品质分析

表2 柿子皮提取物对冬枣贮藏中硬度的研究 (kg·cm-2)

2.3 柿子皮提取物对冬枣贮藏中总糖量的研究

冬枣的总糖量是果实品质的鉴定指标之一。由表4可看出，4个处理的枣果总糖含量再贮藏初期(10 d)有所升高，但随后普遍出现减少趋势。这现象可能是由于贮藏过程中，果实中的淀粉水解使之含量升高，而后随着其果实的呼吸代谢增强，总糖消耗逐渐变大，后期果实总糖含量也就随之减少。对照组的果实总糖含量在贮期后期下降明显。第60天时含量仅为17.03%，食用价值很低。而其他处理组贮期后期下降幅度比缓和，同时期糖含量高于对照组，自第30 d后，出现明显差异，处理组3在第60天时含量为19.21%，高于其他处理组，可延缓总糖含量的下降。

2.4 柿子皮提取物处理对冬枣贮藏中丙二醛含量的研究

枣果在贮藏的过程中，由于发生膜脂的过氧化作用导致膜的结构破坏，进而积累很多对枣果有害的过氧化物，而丙二醛(MDA)的多少与膜损伤的程度成正比[9]。由表5可知对照组和不同保鲜处理的枣果MDA含量均随贮藏时间的延长而逐渐增加；贮藏前20 d上升明显，随后增加较缓慢，贮藏至20 d时，对照组和各个处理组开始出现了显著性差异，但各个处理组在贮藏至50 d时才出现了显著性差异，有统计意义(p<0.05)。贮藏至60 d时，对照组枣果MDA含量最高，接下来依次为臭氧处理，复合处理组，保鲜处理组，但保鲜剂处理组与复合处理组无显著性差异，没有统计意义(p>0.05)。

表3 柿子皮提取物对冬枣贮藏中Vc含量的研究 (mg·100g-1)

表4 柿子皮提取物对冬枣贮藏中总糖量的研究 %

表5 柿子皮提取物对冬枣贮藏中丙二醛含量的研究 (umol·g-1)

表6 柿子皮提取物对冬枣贮藏中乙醇含量的研究比较 (mg·kg-1)

2.5 柿子皮提取物对冬枣贮藏中乙醇含量的研究

在贮藏期间，由于冬枣的果肉结构紧密，容易发生无氧呼吸而产生乙醇，进而加速了枣的软化。由表6可以看出，在贮藏的一开始，酒精含量变化小，贮藏 30 d 时，乙醇含量各个组都显著增加，随后一直变化增加明显。每个处理组的酒精含量比对照组略微低些，但是在贮藏期前(10 d)不存在统计学差异，处理组2和3 从第20 d开始与其他组出现显著性差异,至40 d开始，每个处理组和对照组都出现显著性差异，处理组1的乙醇含量明显高于和其他两个处理组，开始存在显著性差异(p<0.05)。处理组3含量略微低于于处理组2，但不存在统计学差异(p>0.05)。由此可见处理组3抑制乙醇产生的效果由于其他组。

3 结论与讨论

通过研究不同保鲜方法在冬枣贮藏过程中枣果品质特性的变化规律发现:①在冬枣的硬度方面，对不同性质的处理方法比较研究，发现使用化学保鲜剂的枣果硬度降低程度略低于臭氧处理组，复合保鲜方法与前两者比较降低程度最低，除在贮藏期40 d与保鲜剂组和贮藏期40 d和10 d与臭氧组无统计学意义外，其他时间均相比具有统计学意义(p<0.05)，复合方法处理保脆效果较好。②在Vc含量方面比较，四组高峰值的出现时间不一，复合处理和保鲜剂处理晚于对照组和臭氧处理组，在以后的贮藏过程中，Vc 含量总体上呈下降的趋势。在贮藏中期，保鲜组和复合处理组冬枣Vc含量下降慢于对照组和臭氧组，到贮藏结束时，其Vc含量显著高于其他两个处理组，尤其是复合处理组的冬枣在贮藏结束时，达到209 mg·100g-1。但复合处理组在贮藏后期(50 d和60 d)与保鲜剂处理组存在统计学差异外，其他贮藏时间均无统计学差异。③总糖含量方面，在贮藏期间其含量表现出动态变化现象，先略微上升后略有下降，这可能是由于采收时冬枣还没有完全成熟，糖含量会在果实的后熟过程中有所增加；而后期衰老的果实在代谢中又会消耗一部分糖，因而在贮藏至20 d以后普遍出现下降趋势。实验组贮藏期后期下降幅度较对照组缓和，尤其是保鲜剂和复合处理组，同时期糖含量高于其他组，但二组不存在显著性差异。可见各个处理都能延缓总糖的含量，保鲜剂组和复合处理组效果更佳。④丙二醛(MDA)是枣的一个重要的生理指标，其含量的多少与膜损伤的程度成正比。枣果MDA含量随贮藏时间的延长而逐渐增加，贮藏前20 d上升明显，随后增加较缓慢，各个处理组在贮藏至50 d时才出现了显著性差异(p<0.05)。结束时对照组枣果MDA含量最高，接下来依次为臭氧处理，复合处理组，保鲜处理组，但保鲜剂处理组与复合处理组无显著性差异。⑤在乙醇含量上，随着冬枣成熟度的增加，其含量也随之增加。在贮藏的一开始，乙醇含量变化小，贮藏 30 d 时，各个组的含量都显著增加，随后一直变化增加明显。但臭氧组和复合处理组变化与其他组比较趋于缓和，尤其复合处理组显著抑制了冬枣贮藏后期乙醇含量的增高，在第60 d时，乙醇的含量仅有220.89 mg·kg-1，但二组比较不具有统计学意义。由此推测，枣果由全红向酒化转化时，可能有乙醇阈值，导致最后的酒化。这与之前学者的报道一致，臭氧不仅强氧化剂，也是霉菌等的抑制剂，可通过消除枣果代谢过程中产生的乙醛和乙醇等有害物质，进而延缓果蔬的衰老[12]。

通过比较，上述采用0.5 mg·L-1的臭氧水中漂洗5 min，然后浸入1.0%的柿子皮提取液中3 min，之后捞出水后分装于保鲜袋低温贮藏可以提高贮藏冬枣的品质，与化学保鲜剂相比，柿子皮提取物具有安全、成本低等特点，笔者试验已初步证实柿子皮提取物对冬枣有一定的保鲜作用，但能否大规模被果农应用还需进一步探索优化其提取工艺，鉴定分析明确其有效成分，及提取液浓度的不断探索，另外其能否改变冬枣果实内某些酶的活性，还需对其生理特性等进一步实验探究,以便柿子皮提取物，这种天然的保鲜剂被果农大规模使用。