绿茶、红茶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质的影响

胡红 普洱市科技成果转化服务中心

前言：红茶、绿茶作为两大普及度较高的茶叶，其品质与茶多酚含量存在密切关联。结合既往茶叶加工经验可知，加工工艺的不同，可对红茶、绿茶中的多酚类物质含量产生一定影响。因此，分析红茶、绿茶加工工艺的影响特征具有一定必要性。

一、茶鲜叶中的多酚类物质分析

（一）多酚类物质的构成

多酚类物质是茶叶中的重要功能成分。这类物质在茶叶干重中的占比处于10%-30%范围内[1]。

在茶鲜叶中，多酚类物质主要由芬酸类物质、黄酮、儿茶素类物质以及花青素类物质构成。其中，儿茶素在茶鲜叶多酚类物质中的占比最高，约为65%-90%，同时，这种主体成分也是决定茶多酚具有各类功能的关键所在。目前，儿茶素这种活性成分已被证实具有降压、抗病毒、抗氧化等多种功能。

（二）茶鲜叶加工中多酚类物质变化

绿茶、红茶的茶鲜叶加工中，多酚类物质的变化特征存在一定差异[2]。在绿茶加工中，经高温杀青处理后，茶鲜叶中的酶活性受损，多酚类物质中的主体成分——儿茶素受高温条件的影响，产生水解、异构等变化，其含量波动幅度相对较低。而在红茶加工中，茶鲜叶经发酵处理后，儿茶素快速产生氧化聚合反应，生成茶红素、茶黄素等产物。其中，茶黄素的含量较低，约占红茶干重的1%-5%。相比之下，茶红素这一产物的含量则约为茶黄素的3-6倍。在加工过程中，上述两种产物的含量直接影响红茶的鲜爽度及滋味浓度等品质因素。

二、绿茶、红茶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质的影响分析

这里主要从以下几方面入手，针对绿茶、红茶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质含量及成分的影响进行分析和研究：

（一）加工工艺流程方面

作为常见茶叶，绿茶的加工工艺流程为：经滚筒法进行杀青处理后，采用揉捻机进行充分揉捻处理。茶鲜叶揉捻完成后，将其置于干燥烘笼中，以大量炭火进行烤干处理，脱除茶鲜叶中的水分。

而红茶的常用加工工艺则为：将茶鲜叶进行萎凋处理后，利用揉捻机充分揉捻。茶鲜叶揉捻充分后，置于适宜温度下进行发酵处理，最后参照绿茶的烤干流程以炭火进行烤干处理。

（二）多酚类物质及儿茶素含量方面

红茶、绿茶中多酚类物质、儿茶素含量的测定流程为：第一，以粉碎机将红茶、绿茶茶叶充分粉碎，采用干燥器进行充分干燥。第二，向干燥茶叶中混入适量沸乙醇进行固定处理后，利用超声设备提取其中的多酚类物质。其中，多酚类物质含量的测定选用国标法；多酚类物质中儿茶素及茶黄素成分含量的测定则选用RP-HPLC法，茶红素成分的含量测定工作则采用Roberts法。

为判断茶叶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质的影响，可将茶鲜叶中的多酚类物质含量测定结果作为参照。如将茶鲜叶中的多酚类物质含量参数设定为1，按照上述加工工艺分别加工红茶及绿茶后，红茶中的多酚类物质含量较茶鲜叶降低43.8%左右，而绿茶中的多酚类物质含量则未见明显改变。分析形成上述变化的原因为：红茶加工工艺具有发酵性特征，经发酵处理后，其中的儿茶素等多酚类物质受多酚氧化酶影响，发生氧化反应，转化为其他产物。此外，红茶特殊的味、色等品质（与偶联氧化反应有关）形成过程，也会引发多酚类物质含量的变化。相对于红茶而言，绿茶加工无发酵环节，高温下的杀青处理诱导各类催化酶失活，多酚类物质失去了发生氧化反应的必要条件（催化物），因此，经加工处理后，其多酚类物质成分变化不明显。

而就儿茶素的含量变化状况而言，茶叶中的儿茶素种类较多，其中，含量占比较高的儿茶素成分以EGC、ECG以及EC等为主。经上述加工工艺及测定方法进行检测后，以茶鲜叶中的儿茶素成分含量为参照，可确定：红茶中各类儿茶素成分含量均明显下降（EGC成分含量变化幅度最大）；而绿茶中仅EGC这种儿茶素成分较茶鲜叶呈现明显增长，约增长30%，其他儿茶素成分含量无明显改变。上述变化的形成原因可能为：红茶加工期间，儿茶素在发酵作用的影响下，产生强氧化反应，因此，其儿茶素含量明显下降。而绿茶则受杀青加工处理的影响，刺激EGCG脱没食子酸形成EGC成分，进而表现出儿茶素含量的升高。

（三）茶黄素及茶红素含量方面

茶黄素、茶红素是儿茶素的主要构成。经加工获得红茶及绿茶后，分别对上述两种茶叶及茶鲜叶进行茶黄素、茶红素含量测定，可判断加工工艺的影响作用为：第一，红茶、绿茶加工工艺对茶鲜叶茶黄素的影响较大。加工后，绿茶中茶黄素含量较茶鲜叶降低40%左右，而红茶的茶黄素含量变化特征则与绿茶刚好相反，其茶黄素较茶鲜叶增加565%左右。上述结果提示：红茶加工工艺可提升茶鲜叶中的茶黄素含量，而绿茶加工则容易引发茶黄素含量的下降。第二，红茶加工工艺对茶鲜叶茶红素影响较大。按照红茶加工标准获得红茶茶样后，其测定结果显示：茶红素成分含量较茶鲜叶高出74.5%；而绿茶的这一成分则未见明显变化。结合上述多酚类物质的变化特征来看，可认为：红茶加工工艺虽然会降低其中的多酚类物质含量，但会引发茶红素及茶黄素成分含量的升高；而绿茶加工对多酚类物质的影响相对较小。

结论：综上所述，红茶、绿茶的加工工艺可引发茶叶中多酚类物质的变化。茶叶加工过程虽然会引发一定的多酚类物质含量改变，但对茶叶整体保健功能的影响不大。消费者可结合红茶、绿茶中多酚类物质的构成及含量特征，自主选择所需茶叶。