餐桌“冒牌货”转正记

2020-07-23 16:21史军
课堂内外(小学版) 2020年6期
关键词:辣根冒牌货辣椒素

史军

什么!餐桌冒牌货?难道是指假冒伪劣的食物吗?

别急,我们要说的冒牌货,是“不得已而为之”的菜菜。而且,它们让我们的餐桌,鲜活了不少。

“冒牌事件”回顾

吃寿司要配芥末,这是日式料理中的“规定动作"。芥末来自一种叫山葵的植物。它们的根茎被磨制后,会释放出相对温和的刺激气味,并带着一丝丝甜味一用来搭配寿司和刺身,再合适不过。不过,在磨制之后,山葵很快就会风味尽失,所以通常是现吃现磨。而且,山葵产量少,价格贵,根本满足不了众多食客的胃口。这该怎么办呢?

这个时候,就该辣根上场帮忙了。辣根的风味与山葵类似,但要刺激得多。它还有一个优点,就是产量大。于是,在山葵供不应求,价格昂贵的情况下,辣根这个“冒牌货”就摇身一变,成了生活中芥末的真正主角。

凭借自身的优点,辣根从“冒牌货”成功转正。这样的事情,在餐桌上可不止这一件。

正主:胡椒改变历史胡椒与大航海

在中餐里,胡椒只是可有可无的小角色,但在西餐中,它们是不可缺少的主要调料。在罗马时代的一本烹调书中,就有四分之三的菜肴需要胡椒上场。欧洲人对胡椒的依赖,由此可见一斑。

不过,欧洲并非胡椒的产地。胡椒生长在热带地区,主要是印度和东南亚;欧洲相对寒冷的气候并不适合胡椒的生长。于是,在交通并不发达的古代,欧洲人只能翘首以盼航船能从东方带来珍贵的胡椒。

中世纪时,崛起的奥斯曼帝国阻断了东西方的航线,胡椒断了货。这下,欧洲人可慌了手脚。为了绕过奥斯曼帝国,寻找通往东方的新航路,轰轰烈烈的大航海时代由此开启。

为何爱胡椒

那么,欧洲人为什么对胡椒情有独钟呢?

胡椒吸引人的地方,首先是它們的辛辣味道。这种滋味来自于一种叫胡椒碱的生物碱。在胡椒体内,这种生物碱是天然的化学武器,可以帮助胡椒抵御各种细菌、真菌和食草动物的侵害。由于胡椒碱在光照条件下非常容易分解,所以胡椒通常需要现磨现用。

除此之外,胡椒的果皮上还凝聚了成长过程中积累的芳香物质,如p-蒎烯、柠檬烯、蒈烯和石竹烯等。这些芳香物质和胡椒碱一起,不但能掩盖肉类的腥臭味,增加食物的风味,还能唤醒我们的肠胃,增进食欲。更重要的是,在食物保存手段落后的时代,胡椒还能在食物防腐上发挥重要作用。

相对于欧洲人,中国人对胡椒的依赖就要弱得多。这是因为,咱们中国气候多样,植物种类丰富,香料自然也就多种多样。虽然胡椒在唐朝就传入中国,但始终未能成为调料中的真正主角。

胡椒究竟有几种?

某方便面品牌曾推出过一套有两种口味的方便面,分别是黑胡椒味和白胡椒味。在生活中,我们还能偶尔遇到红胡椒和绿胡椒。那么,胡椒究竟有几种呢?

从植物的角度来说,胡椒只有一种,即胡椒科胡椒属的胡椒。能用作调料的,是这种植物的果实。

从调料的角度来说,胡椒按颜色区分为黑、白、红、绿四种。其中,黑、白、绿三种,都是在胡椒果实尚未完全成熟的时候制成的;红胡椒则是成熟的胡椒果实。

黑胡椒:经烘烤或日晒后变黑的胡椒嫩果。

绿胡椒:冻干或者真空干燥的胡椒嫩果。

红胡椒:通常保存在盐卤或者醋中的成熟果实。

白胡椒:去掉绿色的肉质果皮后,干燥而成的果实。

冒牌货:辣椒“统治”全球

辣椒与大航海

对胡椒等香料的渴望,让欧洲风云涌动。哥伦布的海上探索之旅,就是为了寻找前往东方购买香料等物资的新航路。在误打误撞到达美洲之后,哥伦布费尽心机寻找胡椒。然而,胡椒是印度产的香料,在美洲根本就没有它们的踪影。

经过一番折腾过后,哥伦布欣喜地发现,美洲人也在吃一种辛辣的植物果实,味道类似胡椒。于是,他就把这些冒牌的胡椒带回了欧洲,并以胡椒(pepper)命名。直到现在,英语中的“pepper”依然同时指代胡椒科的胡椒和茄科的辣椒。

这就是辣椒占领世界餐桌的第一步。

辣椒走世界

进入欧洲之后,辣椒以超出想象的速度在全世界扩散开来。以中国为例,最早的辣椒记载出现在康熙十年(1671年)。要知道,那可是闭关锁国,交通不便的时代。然而,1682年,辣椒就来到了辽宁,1684年来到湖南,随后来到河北(1697年)和贵州(1722年)。到了1894年,边远的云南地区也已经习惯了这种外来的调料。

如今,从美式汉堡到墨西哥卷饼,从印度咖喱到意大利面,从重庆火锅到湖南剁椒鱼头,都有辣椒的身影。如果要选一种世界通行的调料植物,非辣椒莫属。

辣椒为什么辣

辣椒为什么是辣的?对辣椒来说,这其实是个一举两得的结果。

辣椒的辣味来自辣椒素,这是一种特别的成分,很会骗人。接触到辣椒素,我们会以为自己碰到了很热很烫的东西。不妨想一下,辣的感觉,是不是跟舌头不小心被烫到了类似?还有,我们吃辣椒的时候会满头大汗,那也是辣椒素耍的花招,因为辣椒素可以让我们的身体开启降温模式。体温降低,身体就会开启发热模式让体温恢复到正常水平。

辣椒之所以这样做,是为了不让贪嘴的食草动物和虫子,当然还有人类,把辣椒种子给嚼碎了。

但是,种子总要想办法传播啊。这个时候,鸟儿上场了。神奇的是,让其他动物退避三舍的辣味,在鸟儿嘴里则成了甜味。

辣椒心甘情愿地将果实奉献给鸟儿,就是因为鸟儿没有牙齿,不会伤到种子,而且还能带着它们去到很远很远的地方,开始新的生命历程。

这样看来,辣椒是不是也很“聪明”呢?

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