高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策

杨君

摘  要：在高校的后勤工作中食堂属于重要的组成部分，它为学校工作提供稳定的基础保障。其中高校食堂的安全问题会直接影响师生的生命安全，因此学校应该提高对食堂饮食安全的重视。但是由于一些诸多方面因素的影响，导致高校食堂的卫生问题不断的出现。合理的安全隐患处理措施，能够保证高校食堂的使用安全，为我国教育事业的发展奠定良好的基础。

关键词：高校学生食堂;饮食卫生;安全隐患;解决对策

引言

高校食堂是广大师生就餐的主要场所，每天供餐数量少则几百，多则上万人，学校饮食卫生的好坏，对师生身体健康及正常的学习和生活都有着直接的影响。部分学校在进行后勤社会化改革时，因监管不到位出现了很多不尽人意的情况。就目前情况来看，大多数高校食堂在经营机制、管理及服务方面已达标，且饮食卫生方面也基本得以保证。但一些学校仍然存在食品卫生不达标的情况。因此，加强高校食品安全监督以及做好食堂管理工作，对于预防食源性疾患、维护校园安全稳定以及保证学生身体健康方面有着非常重要的意义。

1新形势下高校食堂饮食安全中存在的问题

1.1从业者业务水平低

高校食堂从业人员业务水平低主要表现在以下几个方面。首先，无编制员工数量较多，学历水平低。其次，等级员工占据的比例较低，食堂内加工人员的专业能力越强才能为食品质量提供稳定保障。但是很多高校食堂内并没有等级厨师，像等级红案厨师、白案厨师等存在的并不多。最后，管理人员学历水平参差不齐。食堂管理人员的能力关系到食堂的稳定发展，他们不仅需要具备策划、组织、监督等能力，还需要具备学习能力，但是通过目前调查研究发现，高校食堂管理人员的学历有高中以上学历，但大部分还是高中以下学历。

1.2物理性危害

第一，加工中操作人员混入的头发、绳子、线条等异物会影响产品的最终质量;第二，加工过程中混入的金属或玻璃碎片等降低产品质量。因此，学校食堂的卫生和安全控制是解决问题的关键。危害分析与关键控制点在危害识别、评价和控制方面是一种科学系统的方法，也是国内外共同认可和接受的食品安全保证体系。针对高校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的关键，形成一套简单可行的方法，从而有效地提高高校食堂管理水平。

1.3食品安全管理体系不够完善

一方面，部分高校食堂监管制度较为陈旧。随着我国高等教育的迅速发展，高校的招生规模越来越大，学生数量急剧增多，食堂的餐饮服务压力日渐增长，并且目前大部分高校食堂都是承包给社会餐饮企业，这些承包经营者单位实力与规模差异较大，管理人员水平参差不齐，给高校的餐饮服务管理带来了较大困扰。此种情况下高校食堂监管部门如果仍旧使用传统的管理体制，就很难保证食堂的食品安全。另一方面，多数高校食品安全监管工作落实不到位。高校后勤管理者理应拥有较长年限的本行业工作经验，但多数高校的后勤领导只是精于行政方面的程序性管理，尽管相关负责人能充分认识到了食品安全对高校的重要性，不过受限于专业知识的缺乏与对食堂操作流程的了解不够全面，因而难以把控食品安全问题的关键点

2高校学生食堂饮食卫生安全隐患的解决对策

2.1领导层面提高食品安全管理意识

高校领导应该在思想上高度重视食品安全，始终把“质量就是生命，安全就是一切”的理念放在首位，必须要加强自身对食品安全法律法规和操作规程的认识，加大食品安全风险隐患排查力度，根据实际情况制定有效的整治措施，严格防范高校食堂食品安全风险。

2.2对关键控制点进行监控

对高校食堂原辅料的存储、食物烹调的温度、食物放置以及餐具消毒时间进行严格的把控。对关键控制点的监控是为了发现高校食堂食品制作过程中关键限值偏离的情况，及时发现、及时采取有效措施，对高校食堂食品制作中的不安全步骤进行纠正，也便于及时发现高校食堂食品从源头到餐桌各个步骤存在的不安全、不卫生问题。

2.3完善监督管理机制

高校食堂发展的过程中，从以前的独立经营到共营最后到企业自营的过程，独营和共营依靠学校监管，但是随着越来越多的服务由社会餐饮企业承担，仅仅依靠学校单方面的监管显然发挥不出应有的效应，因此要以合作共赢的态度，实现职能向共管方面的发展。高校要完善食堂服务质量的标准、完善服务考核的标准以及服务市场化价格的标准，通过一系列标准的制定，从原材料费用、间接成本、在编人员及非在编人员费用、食堂设施运营维护费用等等进行关注。

2.4精细化食堂管理模式流程

从当前高校食堂管理的模式来看，8S管理模式是最为全面的一种，属于精细化管理模式，因此高校食堂可以将8S管理模式充分运用。在8S精细化管理过程中，要合理设置以下几个方面，做好食堂内物品的整理，将必需品和非必需品分开摆放，同时及时处理非必需品;要及时整顿食堂内物品，明确物品放置的场所、方法，明確标识，将必需品摆放到员工容易拿到的位置，提高工作效率;及时对现场进行清扫，保证工作区域的整洁，可以利用区域责任制，将责任目标明确到个人;做好清洁工作，将相关的责任、流程等制度张贴在明显位置，规范员工的行为;要注重安全管理，及时消除安全隐患;遵循节约原则，充分利用时间、空间和能源，实现工作最大化价值，做到物尽其用;注重员工综合素养的培养，提升员工工作的责任意识，形成良好行为习惯。

2.5推行信息化新媒体管理平台

为了对食堂各部门的运行情况进行全面管控，高校可借助互联网、物联网技术搭建信息化平台，在食堂的仓储区、加工区、销售区与后场消毒区等位置安装门禁管理系统、监控摄像设备与自动预警系统，并在食堂就餐区引入“明厨亮灶”工程，使全体师生可以在就餐时直观地看到食堂餐饮工作关键流程的操作情况。一方面可以有效打破用餐者与食堂后场之间的隔阂，拉近服务者与被服务者之间的距离，通过用餐者的所见、所闻、所感打消其对食堂食品安全的担忧，另一方面可以显著提升食堂员工的操作规范性与各级管理者的岗位责任感，还可保障食堂管理信息的可追溯性，通过视频音频的调取更为高效的处理师生投诉、失物寻找，甚至偷窃财物、恶意投毒等种种突发事件，保证师生食堂范围内的全面安全。

结语

当前我国教育工作的发展中，对于高校食堂饮食安全的重视程度逐渐的提高，这波及到学生的人身安全以及教育工作的顺利实施。高校食堂饮食卫生安全中存在的问题进行详细的分析，从而结合具体的原因采取对应的解决措施，能够保证市场的安全，为学生创造一个良好的学习后勤环境，从而促进我国教育事业的全面发展。

参考文献

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