包心羊肉丸的制作工艺

羊肉富含蛋白质、维生素和钙、铁等元素，与猪肉和牛肉相比，羊肉中胆固醇含量和脂肪含量较低，肌肉纤维细嫩、柔软，含有较高的可消化蛋白质。此外，羊肉还具有补中益气、开胃健力的保健功效，食用价值高。目前，羊肉以鲜食为主，深加工产品种类较少，且产品形态和包装形式单一。肉丸是一种传统的肉制品，其风味独特、食用方便。羊肉丸的加工工艺作为传统的肉类深加工方法，既可以减轻羊肉本身的膻味，又能使其口感丰富、不丧失自身特有的風味。

一、准备原料

新鲜山羊羊腿肉和羊骨100公斤、蛋清10公斤、淀粉（玉米淀粉、红薯淀粉）23公斤、面粉10公斤、食盐10公斤、味精1公斤、果冻0.25公斤、红曲红10克、冰水20公斤、白砂糖5公斤、花椒粉2公斤、胡椒粉2公斤、魔芋粉3公斤。熬制皮冻原料：羊骨25公斤，猪皮3公斤，水100公斤、姜0.25公斤、食盐0.5公斤、花椒0.25公斤。

二、工艺流程

原料的挑选与预处理→汤汁加工→羊肉的剁碎与斩拌→成型→煮制→冷却和速冻。

1.原料的挑选与预处理：挑选脂肪少、无病变、无伤斑、无胆汁和无凝血块的新鲜山羊腿肉。若使用冷冻原料，需将冷冻羊肉置于保鲜袋中密封，再完全浸没在水中解冻。将原料修整干净，修去肌腱、淋巴结、筋膜和软骨。

2.皮冻的制作：将羊骨、猪皮、水、姜、食盐、花椒入锅熬制2.5小时，猪皮用筷子夹起时能自然断开即可。将汤汁取出，去除汤汁浮油及残渣，再将汤汁倒入模具（1.4厘米×1.4厘米×1.4厘米的小正方体）中，待汤汁冷却形成冻状后，放入冰箱冷藏备用。

3.斩拌：将羊肉充分剁碎，然后加入斩拌机中，同时加入辅料，顺时针斩拌羊肉肉糜，至肉糜较黏并有一定弹性，斩拌过程料温不高于12℃。将斩拌好的肉糜冷藏2小时，以增加食用口感。

4.成型与煮制：人工将汤汁冻包加进肉糜内，搓成直径为3.5厘米大小的圆球。肉丸成型后，放入热水容器中保持50℃加热煮制使其预热成型，待肉丸浮起，捞出放入水温85℃的锅中熟制3～5分钟。

5.冷却和速冻：将肉丸捞出，放入冷水中降温至25℃左右，然后捞出、滤水、装盘、冷却。待肉丸冷却后，置于冰箱中速冻30分钟，再进行冻藏。

（成都大学药学与生物工程学院  饶佳薇   邮编：610106）