发酵饲料对硒都黑猪肉质及胴体性状的影响

李梓芃，董斌科，孙 华，万绪玲，彭先文，梅书棋

（1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，湖北 武汉 430064；2.江夏区动物卫生监督所，湖北 武汉 430200）

近些年来，随着人们生活水平日益提高，消费者对畜禽产品的肉质要求也随之提升。虽然抗生素作为饲料添加剂的使用在预防细菌性疾病和促进动物生长方面都有显著作用[1]，但是抗生素的药物残留引发的食品安全问题以及抗生素随动物排泄物进入环境，破坏了环境中微生物平衡[2]，逐渐引起社会警觉和人们关注。然而，发酵饲料作为一种新型环保的饲料，能够提升机体尿亮氨酸、异亮氨酸以及缬氨酸等水平，促进三羧酸循环，起到促进生长的作用，也具有维持动物肠道菌群平衡的作用，提升机体免疫力[3]，逐渐被学者们关注。近些年来，诸多研究表明，饲喂发酵饲料能提高生长肥育猪的平均日增重及日采食量[4-5]，并且采食20%复合菌发酵饲料的肥育猪结肠内容物中的丁酸水平显著提高，发酵饲料显著影响肥育猪结肠黏膜和内容物的细菌群落[6]。然而，目前有关发酵饲料对猪肉品质影响的研究相对较少。

由于恩施黑猪是湖北地方猪种，具有耐粗饲、耐寒湿、肉质细嫩等优点，为更好地保护和开发利用这一优良地方猪种，湖北省农业科学院畜牧兽医研究所和湖北天之力优质猪育种有限公司以恩施黑猪为终端母本，梅山猪为中间父本，湖北白猪为终端父本，经6个世代培育出了“硒都黑”新品种。本文以硒都黑猪的肉质性状和胴体性状为研究对象，研究发酵饲料对其21项肉质性状和胴体性状的影响，拟为发酵饲料在畜禽养殖中合理利用提供有效参考。

1 材料与方法

1.1 试验饲粮

试验采用玉米-豆粕型基础饲粮，营养水平参照中国猪饲养标准（2004）配制，高效预混料由武汉亚卫微生物科技有限公司研发，发酵料由都匀亚卫生物科技有限公司研发，试验饲粮组成及营养水平见表1。

表1 试验饲粮组成及营养水平

1.2 试验方法

试验于2019年10月15日至12月4日在湖北省建始县红岩寺镇湖北天之力畜种有限公司进行。随机选取了湖北省农业科学院畜牧兽医研究所新品种选育试验中生长发育良好、日龄一致的48头硒都黑猪，随机分为2组，分别为对照组（饲喂基础饲粮）和发酵饲料组（饲喂发酵饲粮），每组24头，60 kg开始预试验，平均体重达65～70 kg时开始正式试验，100 kg左右称重结束饲养试验。

1.3 屠宰测定

按照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》进行肉色评分、大理石纹评分、肌肉色值等肉质性状测定。

按照参照NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状的测定》等相关方法测定屠宰率、胴体直长等相关胴体性状的指标。

1.4 统计分析

试验数据采用Excel 2016软件进行整理，运用SPSS 20.0软件对数据进行正态性检验，对不符合正态分布数据进行非参数检验，对符合正态分布数据进行混合线性模型分析：Yij=μ+Si+aij+eij，其中Yij为观察值，μ为总体均值，Si为固定效应（饲料类型），aij为随机效应（动物个体），eij为随机误差。

2 结果与分析

对21项指标进行Shapiro-Wilk正态性检验，测定指标包括肉色评分1、肉色评分24、大理石纹评分、肌肉色值 L1、肌肉色值 L24、pH1、pH24、滴水损失 48 h、系水力、水分、肌内脂肪、嫩度、宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体直长、平均背膘厚、腿臀比例、眼肌面积、肥肉率、瘦肉率。结果表明，平均背膘厚、肉色评分1、肉色评分24、pH1均不符合正态分布（P＜0.05），需做非参数性检验。

2.1 部分肉质性状和胴体性状的非参数检验

对平均背膘厚、肉色评分1、肉色评分24、pH1这4项指标使用Mann-Whitney U非参数性检验，如表2所示。结果表明，肉色评分1、肉色评分24两组间均差异极显著（P<0.01），平均背膘厚和pH1两组间无显著差异（P＞0.05）。

表2 发酵饲料对部分肉质和胴体性状的影响

2.2 部分肉质性状和胴体性状的混合线性模型

对其余肉质性状和胴体性状指标运用混合线性模型进行分析，选取饲料类型作为固定效应，饲喂个体作为随机效应。由表3可知，嫩度和屠宰率两组间差异显著（P<0.05），其余指标两组间均无显著性差异（P＞0.05）。

表3 发酵饲料对其余肉质和胴体性状的影响

3 小结与讨论

3.1 发酵饲料对硒都黑猪肉质性状的影响

嫩度是影响猪肉口感的重要物理指标，有研究表明，嫩度与猪背最长肌肌内脂肪含量和肉的保水量相关[7-8]，肉的保水性增加可减少汁液损失，从而提高嫩度[9]。本次研究表明，发酵饲料组猪肉嫩度显著高于基础饲粮组，可能是由于饲喂发酵饲料能够显著提高机体总抗氧化能力，极显著提高血清中皮质醇和去甲肾上腺素含量[10]，降低猪背最长肌细胞糖酵解速率，提升猪肉的系水力[11]，保证屠宰后猪肉嫩度。此外，本次研究表明，发酵饲料组猪肉色评分都极显著低于基础饲粮组，这点则与其他文献报道不相符，如基础饲粮添加8%发酵混合饲料会显著增强肌肉色值a[12]，乳酸菌发酵饲料能显著增强肉色评分[13]，发酵饲料对莱芜黑猪肉色评分无显著影响[14]等，这可能是由于发酵饲料种类不同导致结果不一致。然而，本次研究发酵饲料组猪肉肉色评分极显著降低，可能是与猪血清中对－香豆酸和丁子香酚含量降低有关[15]。

3.2 发酵饲料对硒都黑猪胴体性状的影响

胴体性状是衡量猪产肉性能的重要经济指标，对指导猪育种和生产实践有着重要意义。已有相关研究表明，发酵饲料对猪肉胴体重、屠宰率、平均背膘厚等胴体性状无显著差异[16-18]；然而有其他研究持不同观点，例如使用一定比例发酵饲料可以降低脂肪沉积，增加瘦肉率，提升屠宰率[19]。本次研究表明，发酵饲料组屠宰率显著高于对照组，其他胴体性状两组间无显著差异，这与刘孟洲等[20]利用富硒饲料饲喂肥育猪的结果一致，说明发酵饲料可以提高硒都黑猪胴体重与宰前活重比重，改善硒都黑猪胴体性状和肉品质。

综上所述，饲喂发酵饲料可以显著改善猪肉嫩度，提高屠宰率，对其他肉质性状和胴体性状无显著提升。