海军航空兵某部飞行员膳食调查与分析

吴为伟，裴天铎，宣万春

海军航空兵是执行海上维权斗争、具有强大战斗力和灵活机动性的高技术兵种，是夺取海战制空权的主要兵力。我国沿海空中敌情复杂，航空兵部队战斗起飞频繁，日常训练量大，危险性高，高性能战斗机飞行员面对着更加复杂的特殊环境，如低压、缺氧、高载荷、精神紧张等，这些都对航空卫生保障提出了更高的要求。科学营养配餐是航空卫生保障重要组成部分，对促进飞行员身体健康、保证飞行安全起着重要作用。因此，调查了解飞行员日常膳食营养素摄入情况，进一步科学营养配餐，通过调整饮食供给，合理均衡满足飞行员各种营养素摄入需求，显得十分必要。目前，针对海军航空兵飞行员日常训练期间的膳食营养调查资料比较匮乏，本研究采用称重法对海军航空兵某部飞行员连续3个飞行日和1个休息日的膳食营养进行调查，分析相关数据，得出科学结论，为指导膳食营养调配提供依据。

1 对象与方法

1.1 调查对象 海军航空兵某部在空勤灶就餐的飞行员93名，均为男性，平均年龄34.6岁，体质量指数(BMI)为23.2±2.8，调查期间训练、生活方式正常，该空勤灶执行3类灶伙食标准，饮食方式为自助式。

1.2 方法 采用GJB1636A-2016《军队营养调查与评价方法》[1-2]中的称重法，对连续3个飞行日和1个休息日共计4 d，在空勤灶就餐的某部飞行员摄入食物的种类、消耗量、就餐人数进行记录，所得数据采用上海薄荷信息科技有限公司薄荷营养师V2.9.5版本计算能量及各种营养素摄入情况、三大营养素供热比例等，参照GJB826B-2010《军人食物定量》[3](三类灶)和GJB823B-2016《军人营养素供给量》[4](飞行人员)标准，进行膳食分析。

2 结果

2.1 人均食物的摄入量与构成 调查期间，该空勤灶共采购加工食物55种，各种食物平均每人每天的摄入量与军标(GJB826B-2010)的规定值比较发现，牛奶、豆制品、禽肉和鱼虾摄入量严重不足，分别仅为标准量的36.9%、45.5%、60.1%和71.4%；粮食、水果摄入量偏低，分别为85.4%和80.3%；蔬菜和畜肉基本达标，达到标准量的95.7%和98.9%；禽蛋和食用菌(干)摄入超过军人营养素定量标准，分别为112.0%和114.7%；植物油摄入量超标严重，是标准量的126.1%。见表1。

表1 各种食物每日人均摄入量及达标率

2.2 能量、营养素摄入量 结果显示，该部飞行员每日人均能量摄入和蛋白质摄入量分别为3 974.2 kcal、157.7 g，超过军标28.2%、31.4%；烟酸、维生素C、钠、钾均达到了标准；因大量使用富含维生素E的植物油，维生素E达到了标准的3.4倍，但维生素A、B1、B2和钙摄入不足，仅为军标的65.1%、66.7%、40.0%和87.8%,磷摄入超标，钙磷比失衡。见表2。

表2 每日人均能量和营养素摄入量及达标率

2.3 热源质的配分及来源 结果显示，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为15.7%、38.4%和45.9%，蛋白质供能比基本正常，脂肪供能比超标，而碳水化合物功能比不足；从蛋白质来源看，动物性蛋白占比(57.1%)略高于军标高值(50%)；优质蛋白质(动物性食物与豆类蛋白质)摄入比例达59.9%，高于优质蛋白质应占蛋白质总量的30%～50%的要求。动物性脂肪和植物性脂肪来源比分别为41.1%和58.9%，符合军标要求。见表3。

表3 热源质的配分及来源

3 讨论

3.1 膳食结构不合理 (1)植物油摄入过多，粮食摄入不足。调查过程中发现，该部空勤灶植物油使用过量，并且飞行员大量食用饱腹感明显的油炸类食品，造成馒头、米饭等粮食类食品摄入减少，尤其是粗粮摄入不足，这是造成碳水化合物、B族维生素摄入不足的重要原因，同时也造成了脂肪在三大热源质中供能比过高，而碳水化合物供能比过低。对比军标和分析三大营养素供能比发现，飞行员膳食模式趋向于高蛋白、高脂肪的西方膳食模式，与既往研究的调查结果一致[5-6]，这种模式会产生一系列问题，相关的慢性非传染性疾病如高血压、高血脂、脂肪肝、高尿酸血症等发病率可能增加。(2)蛋白质来源比例不合理。该部飞行员食物中动物性蛋白来源大于标准高值，需进一步优化动植物蛋白比例，适当增加米面类、豆类和坚果类这些富含植物性蛋白食品，而其中以豆类的氨基酸评分最高，故应提高豆类食品的摄入。(3)钙摄入不足，磷摄入超标，钙磷比例失衡。磷酸盐会与钙结合，从而影响人体对钙的吸收，膳食中钙、磷含量及其比例是造成人体钙缺乏的主要因素。理论上膳食中的钙磷比保持在1.0～1.5较好，最低不应低于0.5[7]，而此次调查中钙磷比值仅为0.49,比例严重失衡。建议增加鲜奶及奶制品摄入量，必要时口服钙片以改善钙磷摄入比值，这对促进飞行人员健康有重要意义。(4)维生素A摄入不足，仅为标准值的65.1%，维生素A缺乏是导致夜盲症的重要因素，飞行人员夜间飞行需要检查暗适应，长期维生素A摄入不足会导致暗适应时间延长，危及飞行安全，应引起高度重视。

3.2 能量摄入超标 该部飞行员每日人均能量摄入达到3 974.2 kcal，超标28.2%。分析主要原因是：(1)油脂摄入过多；(2)调查期间有3个飞行日，并且调查时间为冬季，空勤人员体力消耗大，食欲增加，摄入增多。

3.3 盐摄入量超标 从调查中还可以发现，膳食中食盐的摄入量偏大，食盐每日人均摄入量达到6.5 g，超过了世界卫生组织(WHO)推荐摄入量每日5 g的30%，高盐饮食是高血压的危险因素之一[8]，应引起重视。

3.4 营养知识宣传教育缺乏 从本次调查中发现，空勤灶炊事人员未掌握基本营养常识，对常见食材的主要营养成分不了解，食材加工不科学，如蔬菜先切后洗，造成水溶性维生素大量流失；禽蛋类以煎、炒为主要烹饪方式，影响蛋白质吸收等。

综上所述，该部空勤人员膳食营养摄入基本达到军队相关标准，但结构不合理，建议：(1)减少植物油使用量，鼓励飞行员多食用米面等粮食类食物，尤其是增加粗粮摄入，纠正B族维生素摄入不足的问题；(2)减少禽蛋类摄入比例，增加鲜奶及奶制品摄入，非飞行日可适量增加豆制品摄入，以增加优质蛋白和钙的摄入，必要时可口服钙片，纠正钙磷比例失衡；(3)增加胡萝卜、动物内脏等富含维生素A的食物摄入；(4)减少食盐使用量，提倡清淡饮食；(5)加强炊管人员、空勤人员营养常识宣教，促进膳食调配、制作科学化，普及健康饮食。