满满京韵爆肚情

京根儿

人流如织、时尚光影、古都记忆、现代风潮……如今的王府井大街综合多元素特点，炫动着新时代商业热力。让我们试图拨动“时光的表针”，追溯这条街百年前的光阴。这里仍旧集结着来自各地风格迥异、特点独特的商家，他们追求着自己的未来，更为这座城市撰写着商业发展的历史。爆肚满，光绪六年（1880年）成为了这条魅力之街的一员，伴随着城市发展的脚步，这一爆肚老字号，无论是经营地址与发展步伐均发生着诸多变化。

当笔者与新一代传承者在位于世界公园附近的爆肚满新址寻味这一著名北京味道之时，第四代和第五代传承人满运杰、满然用自己的经历，烹制出特殊的城市味道，也为我们揭开了这一老字号传承数代、走过百年，经营不衰的秘密。

溯源

爆肚满历史悠久可以追溯到清光绪六年（1880年），当时祖籍山东德州武城县的回民满广武师傅，最早开始在十王府街摆摊经营爆肚，1887年设立门店经营。清光绪二十九年（1903年），因修建王府井大街东安市场，拆除了原东安市场神机营练兵场，地界上商贩迁至金鱼胡同西口路南。清光绪三十一年（1905年），东安市场建成，老北京多家小吃在此扎堆经营，在这期间，爆肚满第二代传人满恒丰也跟随父亲，开始经营爆肚满生意。满恒丰潜心钻研，精心制作，使满家爆肚深得京城达官显贵、艺苑文人喜爱，在当时也受到很多曲艺界名流的喜爱。著名京剧大师马连良先生就非常喜欢这里的爆肚，还有相声大师侯宝林先生，他们每次演出完都要来到这里，喝点小酒吃上几盘爆肚，为之甚欢。

传承爆肚世家的舌尖记忆

1919年，满恒丰与父亲满广武商议后，用多年积蓄买下藏家桥街一处三间大铺面房，主要经营牛羊肉、爆肚以及清真传统小吃。1944年，满恒丰买下广安门内大街（老门牌495号-497号）200余平方米私产临街门面房，牌匾——爆肚满。1945年冬，爆肚满第三代传人满开忠（1930年生人）开始独立经营广安门内“爆肚满”店铺。1995年，爆肚满在中国商标局注册商标。2000年年底，两广路扩建，爆肚满迁至陶然亭经营。2003年爆肚满在洋桥开设分店。2003年11月，北京市饮食行业协会授予爆肚满“北京名火锅店”称号。2004年至2018年，爆肚满在刘家窑横七条开店。 2018年4月，“爆肚满总店”搬迁至丰台区科技园，地址在北京市丰台区丰葆路106号楼经营至今。

书法家米南阳为爆肚满题字

这五代人的潜心经营和心血付出，使得爆肚满这个老招牌代代相传，爆肚是个很有讲究的老北京小吃，最早的记载在清乾隆年间，盛行于清末，成为名吃。爆肚满的爆肚种类分为十三种，也是现如今爆肚界里卖的品种最多的老字号之一，可以说具有一定的代表性。几代人都严格把控着爆肚的质量，利用牛羊肚本身鲜滑脆嫩的口感，佐以爆肚满的秘制蘸料，吃起来爽口鲜香而为人称道。

友味

现在的人对于吃，已经不是单纯的解决味蕾，它还有更重要的意义，很多人来爆肚满更多的是为了他们小时候的那份情怀，还有很多国内外友人。来到“爆肚满”餐厅品尝老北京那份正宗的味道，传统的食物和正宗的技法让他们感受到了惊艳与享受。这家老字号用美食的桥梁把世界各地的朋友聚在一起，用饮食文化的特殊语言，让大家感受到了不同烹饪风格交融后的饕餮盛宴。对此满运杰颇为感慨：“这是一种荣誉，也是一种感动，我将手艺传给了儿子，也希望将老字号与食客的人情味一同传递。”

正琢磨着这里的人情味儿，满墙的照片、字画吸引了笔者的注意，原来这里不单肆意着饭菜的香气，更被书画之香与友情之味所包容。满然向笔者介绍：其实爆肚满和很多北京老字号一样，因为独特的味道传承，吸引了不少曲艺名流、文人墨客和艺术家们的光临。例如著名谭派京剧大师谭富英先生、谭元寿先生也都是爆肚满的常客。还有相声表演艺术家常宝华先生，为爆肚满题写“业旺人和”这四个字，祝福“爆肚满”蒸蒸日上，同时也表达了这位老艺术家对于爆肚满的友情。歌唱家李光羲老师为爆肚满题写过“爆肚满”这三个字，表示喜爱。无论是影视界还是主持界，有很多著名演员来到店里品尝爆肚，中国著名相声演员冯巩老师、著名演员黄渤先生、著名综艺节目制作人主持人马东老师也都来過，并称赞爆肚满这个代代相传的老字号味道独特，非常喜爱。还有书法界的著名书法家淳一先生为爆肚满题词。著名脸谱艺术家田有亮先生为“爆肚满”用脸谱的方式撰写“爆肚满”三个字，表示对这里的喜爱。著名曲艺杂家表演艺术家崔琦老师为爆肚满题词：“传统风味是清真烹饪精细选料纯谁人不识爆肚满饮誉京城穆斯林。”还有著名书法大家米南阳先生为爆肚满题写“爆肚世家”这四个字，并挂在店中大堂，食客们一进入店内就能看到这四个醒目的大字。

特别有意思的是，满然受父亲喜欢文艺的熏陶，也打小学习京剧，对北京历史文化的喜爱是笔者与这位爆肚满年轻的第五代传人聊天中感受到的。

薪火

爆肚满第五代传人满然认为：现在去往各地旅游的人，都特别喜欢逛一些当地的菜市场，这一现象值得注意，也给我们的经营思路带来了启迪。

这个特别的视角也可以看出这位爆肚满传人独特的想法，这种“菜市场文化”可以看出当地的风土人情，以及当地人的生活状态。他说：“逛菜市场带来的快感，并不亚于去隐匿的‘苍蝇馆子探店！各种应季蔬菜，会呼吸的水产，五光十色的香料，堆积成山的面粉、豆制品，还有从家乡运来的土特产，都是热爱生活的人们最喜欢逛的地区，世上只怕再也不会有比菜市场人更多、更热闹的地方了，无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞。爆肚满同菜市场就好比一个升级版，同样会让你看见什么是真正的生活，这是一个城市最接地气最有人情味的地方，或许没有风花雪月，没有咖啡红茶，没有诗和远方，但有的却是脚踏实地，以及人与人之间不知根底，却愿意释放的善意和人情味。”

爆肚满的老朋友京剧泰斗谭元寿

其实各地的老字号餐馆都承载着一个地方的人情味，退休的老人可以从煮饭、照顾孩子的两点一线间的闲暇时间寻找宣泄感情的缝隙，哪怕只是在席间说上几句家长里短;路上奔忙的小贩可以与生活了十来年的城市产生些许联结，哪怕只是看着一个老主顾由少年步入中年到老年。有交流存在的地方，人才不是原子化的，来到“爆肚满”这家老字号，吃盘爆肚、喝口小酒、来碗羊肉汆面，才更能找到当年那份快乐的初心。

沉淀了百年的老字号“爆肚满”，用味道和时间得到了人们的认可，人的胃有时候很奇怪，不一定记得那些山珍海味，但一定会记得记忆中的味道！无论是小巷的尽头，还是街道的旮旯，那些经历岁月沉淀的老店，他们靠着老饕们的口口相传，低调却红火地绽放着。

爆肚父子传承携手京剧父子傳承（右二：谭孝曾、左一：谭正岩）

这些传统的北京经典小吃，承载的不光是一代代北京人的味觉记忆，也是北京的一种饮食文化，文明有多悠久，饮食文化就有多厚重，可以说是食物的博物馆，更是生活的动人之处。

老字号最有价值的东西就是它们的历史，就是它们能够历久弥新，在经历了漫长的时间之后，至今仍在群众的生活中保持着旺盛的生命力和影响力。爆肚满就像一个时间胶囊，封存了生活中烟火气息的美好记忆，让人们在快节奏的都市生活中，偶尔也能体会“从前的感受”、尝尝“小时候的味道”。

爆肚满的传承人告诉笔者：“老字号餐饮品牌基本都具备上百年的发展经历，其背后的技艺传承也各具门路，仅具备技艺传承在当前竞争激烈的餐饮市场还远远不够。对于老字号发展，不仅要固本传承和坚守，更需要在体制、机制、科技、营销、菜品、服务诸多方面不断地与时俱进。”

父子传承中既有手艺又有亲情中的成长

采访即将结束，爆肚满与北京众多老字号的故事还在继续，与两位传承者的交流则如北京小吃一般，总能让人有种回味感。正如满运杰告诉笔者：“支持自己走到今天的，不单是一种对城市味道和前几代经营者的怀念，更是对他们坚定信念的致敬，是对‘照顾主儿们这份信任的回答。”正如满然所说的：“作为新一代传承者，要更多思考老字号与时代步伐的贴合度，让爆肚满的味蕾始终留在饮食男女（老饕们）的舌尖上。”